Hola Birger! Yo tambien acabo de entrar hoy. Bienvenido! Pues si es algo dificil el asunto de la variedad, sobre todo los primeros dias (aunque llevo poco de ser vegetariano, como 2 meses). Depende tmbn de los gustos de cada quien, claro, pero puedes alternar papa (fritas, asada, en pure), ensaladas (lechuga, tomate, brocoli), frijoles, lentejas, arroz, sopas y pastas (ya sea con caldo, secas, con salsa de tomate), tostadas, frutas, y en los supermercados debe haber carne de soya, yo la he visto junto a los lacteos y chorizos a veces, y si no puedes preguntar
Ya que eres intolerante a la lactosa, hay leche de soya, coco y almendra; esto en cuanto a variedad. En cuanto a nutricion creo que en este foro hay nutricionistas que te podrian ayudar. Saludos y Echale ganas!