Cómo hacer Seitán en casa a partir de harina de trigo (V)

[Jesuz]

Lávala con agua caliente, la cual habrás dejado reposar un par de horas con las especias hasta que pierda el calor. Se necesitan muy pocas especias para conseguir dar sabor. Cuando esta agua esté fria pero ya con el sabor, puedes hacer el proceso. Si el sabor no viene "desde adentro", no es igual. El gluten, permíteme la comparación, es como el caracol. Éste no absorbe casi nada, realmente lo bueno es la "salsa".

Por eso (aparte de por el curro), yo nunca obtengo el gluten a partir de la harina, sino que compro el gluten en polvo, y lo preparo así. Fíjate que un kilo de gluten en polvo, a poco más de cuatro euros, da para tres kilos de carne, diría yo. Tiene varias ventajas:

1. Se hace en un pispás, muy limpiamente
2. Es económico
3. Puede ser ecológico (algo más caro)
4. Puedes darle sabor muy fácilmente
5. Difícilmente sale mal

Con shiitake es sencillamente exquisito.

[elena]

Hola Jesuz, una pregunta:
¿y qué ocurre con las personas que no tenemos acceso a comprar gluten?
ten en cuenta que aunque sea más engorrosa, la verdad es que hacer el seitán con harina de trigo es realmente accesible a todo el mundo, y económico.
Siempre digo que lo ideal, es cierto, sería poder comprar siempre en tiendas ecológicas, pero siendo realistas, para muchas familias de economía media llegar a fin de mes aún resulta difícil, y no digamos si se plantea la compra habitual en este tipo de comercios: para muchos sigue siendo una utopía.

Respecto al tema de las especias, tengo que decir que igual el sistema que explicas no funciona cuando se hace con harina, pues se insiste tanto en el lavado que se perdería bastante. Además, el hervido final, no sólo se trata de darle sabor, si no también es para aportarle minerales, por ejemplo, con el alga. Si ésta se la añadimos al principio, apenas quedará nada después de los lavados, ¿no crees?

Saludos,
elena

[Kalkoven]

Hola a tod@s, soy nueva en el foro. Magari, yo hago el seitán exactamente igual que tú, usando también un colador con una cacerola o bol debajo para usar la menor cantidad de agua posible. Al agua de cocción a veces le añado la receta típica del seitán (comino, jengibre, kombu y salsa de soja, aunque poca), pero otras veces le añado lo que se me ocurre para variar el sabor... agua de cocer los garbanzos (cocidos también con kombu), el líquido que sueltan los pimientos al asarlos, etc. El sistema que explica Jesuz no es aplicable a cuando tienes que hacer los lavados, porque perderías las especias con el agua o gran parte de ellas. De todas formas, el seitán hecho a partir de gluten comprado también hay que cocerlo (sólo te ahorras el lavado previo, no el hervido posterior) y ahí le puedes añadir el alga o lo que quieras. Yo sólo lo he hecho una vez a partir de gluten y es cierto que sale con un sabor más fuerte a lo que le añadas. Pero es más caro, aunque menos laborioso. Cada técnica tiene sus ventajas...

[Jesuz]

Para Magari:

¿y qué ocurre con las personas que no tenemos acceso a comprar gluten?
ten en cuenta que aunque sea más engorrosa, la verdad es que hacer el seitán con harina de trigo es realmente accesible a todo el mundo, y económico.

Hoy en día, cualquiera puede comprar por Internet. Como ya comenté, el gluten cuesta poco más de dos euros por medio kilo. Teniendo en cuenta que no hay que lavar nada y por tanto, cunde al máximo, es muy económico.
En cualquier herbolario, casi, te lo venden. Y si no, te lo encargan. Mi opinión es que hacerlo tú, con harina, aparte de ser más lento y engorroso, es proporcionalmente más caro.

Además, el hervido final, no sólo se trata de darle sabor, si no también es para aportarle minerales, por ejemplo, con el alga. Si ésta se la añadimos al principio, apenas quedará nada después de los lavados, ¿no crees?

Si has leido el enlace que puse, verás que la bola también debe hervirse en su caldo correspondiente, a pesar de llevar ya el sabor en su interior. Con kombu, gengibre...

He preparado la bola de todas las formas posibles. Sin duda, la que mejor queda es la que se realiza con el gluten de la forma que puse en el enlace.

En cuanto a lo de lavar con especias, sí es aplicable. Sólo que deben añadirse en el último lavado y después de dejar un reposo. El sabor que dan no es exagerado, precisamente, pero no hay otra forma.

[Kalkoven]

Yo he probado a añadir las especias en el último lavado, pero aún así se van la mitad, yo creo que no vale la pena. Yo en ese caso prefiero cocer el seitán en bolas pequeñas y añadir las especias al líquido con el alga kombu etc. Yo pienso seguir utilizando las dos técnicas: la del gluten directamente cuando quiera seitán con bastante sabor y la otra cuando no me importe que sea más insípido, porque es más barato. Estoy de acuerdo que a partir de gluten sigue siendo barato, pero no tanto como a partir de harina, ya que tampoco se gasta tanta agua una vez tienes práctica. Pero bueno, cada cual que use lo que prefiera :-)

[elena]

claro Kalkoven,
por eso mismo pusimos las dos opciones desde el principio, para que cada cual eligiera a su gusto o según sus posibilidades o cualquier otro motivo...

aquí están ambas maneras, pruébalas si puedes y elige la que mejor te vaya A TÍ

besos,
elena

[Mr.flanagan]

¡Hola a todo el mundo!

A pesar de que estoy reemprendiendo el camino hacia el vegetarianismo (fui durante una pequeña temporada y ahora lo quiero volver a hacer) hace ya bastante tiempo que como seitán. Lo descubrí un día en un restaurante vegetariano, y es como la carne pero más jugoso, no fibroso (¡¡ no se te mete entre los dientes!!) y lo digieres que da gusto...

Yo también sigo la receta que cuenta Magari... con el harina más barata que encuentro en el súper, lavando y lavando la bola hasta que me sale sólo gluten (o casi sólo gluten, porque soy un poco vago y me canso al cabo de un rato) y metiéndole mogollón de especias en el agua de cocer (oye, y sabe luego que te cangas en las brangas, me lo quita de las manos mi compañero de piso que come carne a más no poder... de hecho una vez se lo di a probar a mis padres y pensaban que era carne de pollo pero más buena!!)

El caso es que siempre pienso en hacer lo mismo, pero cuando me pongo a ello se me va la pinza y no lo hago, y es lo siguiente: el salchichón lleva carne de cerdo y pimienta, por ejemplo. Otros preparados cárnicos llevan carne, pimiento rojo, etc... Mi idea (mira tú por dónde mañana lo voy a probar, a ver qué sale) es: una vez que has lavado todo y te queda una bola de gluten... ¿qué pasaría si la deshaces con las manos y metes entre medias especias, o trozos pequeños picados de pimiento, ajo, cebolla, pimienta en grano, arroz o trigo hervidos, etc... y luego lo hierves? ¿Te quedaría una especie de "flamenquines" o "salchichón" o lo que sea vegetariano? ¿Una especie de embutido que luego ni siquiera tienes que volver a cocinar porque te lo cortas en lonchas y te lo metes entre pan como si fuera un bocata embutido? O con aceitunas sin hueso, como si fuera "mortadela", o cosas así...

El seitán me entusiasma, sobre todo desde que descubrí lo hipersencillo que es hacerlo en casa, lo bien que se conserva, lo obscenamente barato que resulta hacerlo tú mismo, lo divertido que es meter las manos en la masa y darle fuñe que te fuñe durante un buen rato... vaya, que lo recomiendo.

Antes de acabar (y perdonar por la letanía que me he marcado escribiendo) he leído a alguien que dice que para substituir al huevo, utiliza harina de garbanzo con agua... ¿pega igual las cosas? ¿puedo yo hacer en mi casa el harina de garbanzo pasando garbanzos por el molinillo hasta que quede como polvo?

Bueno, abrazos y besos repartidos para todos y para todas.

PD: en cuanto pruebe lo de meter cosas entre medias del gluten, os lo comento a ver cómo ha salido.

[elena]

hola mr.flanagan
la idea que propones no me parece tan descabellada, de hecho supongo que ya habrás visto esta receta que es más o menos lo que dices, no? http://www.forovegetariano.org/foro/...ead.php?t=1258
Yo creo que es cuestión de investigar e inventar cosas nuevas.

Respecto a la harina de garbanzos, efectivamente la puedes hacer en casa, si tienes la thermomix o algún robot similar. Cuando vayas a usarla mézclala con agua (o leche) hasta que te quede de textura como un huevo batido. Para una tortilla, la proporción puede ser: 1 vol. de agua + 1/2 volumen de harina.
Mira qué tortilla se hizo Alegna más hermosa, sin un sólo huevo. Sólo con harina de garbanzos: http://www.forovegetariano.org/foro/...read.php?t=918
La harina de soja también sirve, pero particularmente prefiero la de garbanzo. Funciona mejor. En cualquier caso, recuerda que tarda más en cuajar que el huevo, así que hay que echar un poco más de paciencia. Pero merece la pena.

Otro beso para tí,
elena

[Irlanda]

Hola a tod@s! llevo poquito en el foro y al ver la receta de Magari me animé este finde a hacer el Seitán, y te cuento : utilicé harina integral, porque de la normal no tenía, y salián como pequeñas miguitas marrones al lavar la bola, que yo no sabía si era el seitán o era porque la harina era integral, era como una arenilla que quedaba, al cambiar el agua lo veía en el fondo. Bueno, después de lavar la harina ya lo cocí y no me quedo mal del todo, aunque esta mejor el de la tienda,jiji, pero supongo que ya me irá saliendo mejor. Magari eso de las miguitas marrones, era el seitán o sería por que era harina integral? Muchas gracias! ah! y está genial tu reportaje, muy currado. Muaks

[elena]

hola Irlanda,
la verdad es que no sé responderte, porque nunca lo he hecho con harina integral.
El gluten es de textura elástica, y por lo que cuentas lo que iba al fondo del agua era como arenilla. Igual se trataba tan solo de impurezas de la harina.
Intentalo la próxima vez con una harina blanca y nos cuentas qué tal.

Saludos,
elena