Hola
Como es mi madre la que hace las recetas le he preguntado y estas son las respuestas:
Los guisantes secos se encuentran en España en las tiendas árabes, estos los trajimos de Francia, allí se consumen muchísimo y se llaman pois cassés.
Con habas congeladas sí los hemos hecho en casa y salen perfectamente, aunque algo más blandos de lo habitual para los falafel de garbanzo u otra legumbre seca.
Si los haces otra vez con congelados probablemente lo que falló sería o el triturado demasiado poroso o blando, puedes endurecerlo un poco con un par de buenas cucharadas de harina de garbanzo o algo de pan rallado.
Desde luego lo congelado siempre tiene que estar muy bien escurrido de agua antes de proceder a triturarlo y NUNCA se os ocurra partir de legumbres cocidas porque esto no funcionaría igual y necesitaría meterle otros ingredientes para que no se rompiesen en la sartén.
Si tenéis alguna duda más preguntar directamente por JustVegetal
http://justvegetal.wordpress.com/ que allí os responde mi madre y es más rápida, yo es que entro poco por aquí.
Saludos