Seitán de gluten y seitán de almidón (V)
SEITÁN CASERO RECUPERANDO EL ALMIDÓN
INGREDIENTES:
- 1 kg de harina de fuerza/manitoba
- 400-500 ml de agua
- caldo de verduras
- salsa de soja
- especias al gusto
- alga kombu (facultativa)
- sal
PREPARACIÓN
Amasar la harina con agua a temperatura ambiente hasta que la masa sea blanda pero no pegajosa (foto 1).
Formar una bola y dejar reposar durante 20-30 minutos. Mientras tanto, preparar un caldo elaborado con verduras (zanahorias, cebollas, apio, patatas, tomates, etc.) y especias (jengibre, estragón, tomillo, salvia, etc.) al gusto. También se le puede poner unas cucharadas de salsa de soja y un trocito de alga kombu.
(Nota de Ecomobisostrans: Los ingredientes principales son harina y agua, lo demás son condimentos, lo digo porque si se quiere hacer el seitán con otros sabores se puede hacer perfectamente sin que eso afecte mucho a su consistencia)
A continuación se pasa a la fase de lavado del seitán. Preparar un recipiente grande y un colador, llenar el recipiente con agua fría (foto 2) y luego empezar a lavar la masa de harina friccionando con los dedos (estrujarla como si amasara dentro del agua) (foto 3). El colador sirve para recoger pedacitos de masa que podrían escaparse y obturar el fregadero. La parte soluble de la harina (principalmente almidón) empieza a disolverse y el agua se pone blanca y muy turbia. Esta primera agua del lavado del seitán (foto 4) se puede "reciclar" recuperando el almidón y utilizándolo como espesante para sopas o cremas, o bien se puede obtener una especie de pasta para un primer plato apetitoso, como ñoquis con verduras, ya veremos como hacer. En conclusión, no hay que tirar el agua, se verte en otro recipiente y se dejar reposar durante 2-3 horas.
Seguir lavando la masa alternando agua fría y caliente (para un lavado más rápido y eficaz se puede manejar la masa bajo un hilo de agua del grifo); el almidón se desprende, el volumen se reduce y la masa adquiere una consistencia más ligera y esponjosa de color beige (foto 5). Cuando el agua sale limpia ya tendremos puro gluten y se puede pasar a la fase siguiente, es decir sazonar el seitán (foto 6): ensanchar el seitán con los dedos y verter adentro unas cucharadas de salsa de soja y especias al gusto (yo quería hacer seitán picante pues le puse caldo de verduras granulado, condimentos para carne marca Ariosto, pasta de tomate, salsa de soja, jengibre molido y chile en polvo), amasar y dejar reposar durante 15 minutos, luego envolver en un paño limpio o atar con cuerda para asados (foto 7), tratando de dar la forma deseada de acuerdo a lo que se quiere obtener (forma de salchichas, embutidos, asados, etc..).
Cocinar el seitán a fuego lento en el caldo preparado previamente durante 40-50 minutos(foto 8), retirar del fuego y dejar reposar en el caldo durante 30 minutos. Sacar el seitán y dejar enfriar antes de utilizarlo en la receta de su elección (foto 9). Se puede guardar en el frigorífico hasta 2-3 días; también se puede congelar.
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Pasado el tiempo de reposo, se puede sacar el agua con almidón que teníamos guardado, se quita el agua superficial, ya casi trasparente (foto 1); permanece en el fondo un líquido blanco bastante denso. Como se mencionó anteriormente, éste se puede usar en lugar de harina y almidón para espesar sopas, o bien se puede salar y sazonar con especias (foto 2), verter en un molde engrasado (foto 3) y hornear a 180°C durante 20 minutos: se obtiene una pasta bastante gomosa, sin gluten, (foto 4) que se corta en cubos para hacer ñoquis o maltagliati y se va a condimentar con salsa o verduras salteadas; por ejemplo: ÑOQUIS DE ALMIDÓN CON ACELGAS Y CALABACINES
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Fuente: http://lanuezmoscada-cocina.blogspot...-recupero.html
