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Nutrición y salud pública: métodos, bases científicas y aplicaciones
Yodo que se pierde durante la cocción
Una parte del yodo de los alimentos se pierde en la cocción (en fritos alrededor de un 20%, en asados sobre el 23% y en hervidos más o menos el 58%); aunque se utilice sal yodada, si se añade al comienzo de la cocción se perdermá más que si se agrega al final, por lo que es más adecuado cocinar con poca sal y añadirla al servir la comida, así se favorece un mejor control de la hipertensión arterial al tiempo que con 3-5g de sal por persona y día se aportan los 180-300 microgramos de yodo diarios necesarios (datos basados en el yodo contenido en la sal yodada comerzializada en españa que contiene 60mg/kg)
Aditivos con yodo
Existen distintos aditivos alimentarios, como la eritrosina (colorante artificial), muy utilizada en confiteria y patelería, que contiene casi 600 microgramos de yodo/g (motivo por el cual se ha restringido su uso en muchos países, por causas alteraciones tiroideas si se consume a grandes dosis)
Bociógenos
Ciertos compuestos de algunos alimentos pueden reducir la absorción de yodo en el intestino o bloquear la formación de HT.
Estos compuestos, denominados bociógenos, se encuentran en algunos vegetales como clases de coles, grelos, coliflor y, en general, en todas las plantas del género Brassica; los nabos, y algunos tipos de nueces y calabazas. La batata de yuca o mandioca es un importante bociógeno. La harina de soja también inhibe la absorción de yodo, por interferir la tiroxina en la circulación enterohepática (razón por la que ha aparecido hipotiroidismo y bocio en niños alimentados con productos infantiles a base de soja).
Otras sustancias que pueden disminuir la absorción del yodo, descritas en un estudio realizado en Nigeria, son el consumo de tabaco y los tiocianatos, isocianatos, nitratos, fluoruros, el calcio, el magnesio y el hierro presentes en algunos alimentos, así como el agua.