Hola Vulpes, tomatelo con calma, mejor es ir pisando sobre seguro que ponerse a correr y darse el golpetazo.
Mi consejo es que aprendas primeramente a hacerte cosas simples, lo del arte de la cocina vegetariana tendras que currartelo luego poco a poco . Yo alguna de las cosa que me hago regularmente son:
Con olla:
-Garbanzos con arroz y aceitunas. (receta de mi madre)
-Judias verdes con arroz, patatas y semillas de lino. (+ salsa de tomate)
-Lentejas con arroz, pimiento, tofu,...
-Judias con verduras (una receta que saque del blog de vegetariana)
-Pures de verduras (cueces, guardas un poco del agua para sopita y bates).
-Alcachofas
-Coliflor con patatas, semillas de lino y bechamel (margarina+harina+soja)
-Lombarda con piñones.
-Acelgas con patatas (luego lo fries todo con un poco de ajo)
-Espinacas con patatas (luego lo fries todo con un poco de ajo)
cazo:
-Sopas de verduras variadas y pasta, semillas, amaranto, etc
-Pasta (si añades un poco de soja texturizada hace las de carne picada) + verduras
horno:
-pizzas (huntas base con tomate y añades verduras. La piña queda muy rica)
Fritos:
-Carne vegetal con verduras, esta muy bueno acompañado con chucrut.
-Salchichas vegetales
Ensaladas: Añades lo que te guste y con zumo de limon a mi me gusta mucho.
Una que queda muy buena es canonigos + kiwi + zumo de limon + fresas.
Seguro que se me han pasado algunas cosas. A esto añadirle mucha fruta, frutos secos, chocolate sin leche(de vez en cuando), etc.. Hace poco aprendi a hacer falafel(tb experimente con lentejas) y torrijas. Todo es poco a poco Lo que se dice recetas rapidas pues entre unas cosas y otras de media a una hora nadie te lo quita creo yo. Yo al principio comia mas cosas de bote pero me ido dando cuenta que es de mucho peor la calidad. Hay cosas como los guisantes de bote que son una autentica bazofia, comprandolos congelados ya se nota una diferencia grandisima, no tiene nada que ver así que frescos ya tiene que ser otro mundo
Sobre lo de la anemia ya sabes, come alimentos vegetales que tengan mucho hierro (hojas verdes, etc) y ayuda a su absorcion con alimentos ricos en vitamina C (no fumes porque te la baja considerablemente).
Del hipotiroidismo no tengo ni idea, seguro que alguien del foro te puede ayudar.
Te dejo algunos enlaces sobre nutricion:
http://unionvegetariana.org/ada.html
http://unionvegetariana.org/nutricion.html
http://www.haztevegetariano.com/modu...goto=Svst7_954
http://www.defensanimal.org/nutricio...os_basicos.htm
Saludos y fuerza!