VALOR DIETÉTICO DE LAS ALGAS
La característica fundamental de las algas es su alto contenido en sales minerales y oligoelementos, por lo que su uso cotidiano en cantidades moderadas (el equivalente a una cucharada sopera en cada comida) permite abastecer al organismo de estas sustancias. Contienen de 3 a 10 veces más calcio que la leche. Un solo gramos diario de algas kombu supone un aporte suficiente de yodo, lo que hace innecesaria la costumbre moderna de usar sal yodada en la cocina.
Tampoco es escaso su contenido en proteínas. La proporción de sus aminoácidos es más adecuada para el organismo que la de las verduras terrestres y muy parecida a la de la albúmina del huevo
En cuanto a los carbohidratos, su característica mucilaginosa, así como su contenido en fibra, equivalente al que se encuentra en las verduras, facilitan el tránsito intestinal.
De las vitaminas hay que destacar el contenido de B12 de algunas de ellas (nori, kombu e iziki), lo cual se contrapone a la idea generalizada de que esta vitamina sólo se encuentra en los productos cárnicos y lácteos. Esta vitamina también se sintetiza en el intestino de la persona sana y se encuentra también los cereales germinados y en los vegetales fermentados.
LAS ALGAS COMESTIBLES MÁS COMUNES
Las algas son vegetales clorofílicos por lo que necesitan luz para su desarrollo. Se clasifican de acuerdo con su color, que dependerá de la profundidad a que se encuentren (de la luz que reciban). En general, las algas rojas salen fuera de la superficie del agua (por el vaivén de las olas y las mareas); a continuación se encuentran sucesivamente las algas verdes, las pardas y las azules. De todas, sólo las últimas no se emplean en alimentación.
Kombu
Bajo este nombre se encuentran en el mercado, principalmente, dos algas similares: la Laminaria japónica (procedente del Japón) y la Laminaria digitata (de Bretaña).
Vive e mares fríos, es de color verde oscuro y está formada por talos de más de 2 metros de largo (puede llegar a los 20 metros) cuyo ancho supera los 5 cm.
Gracias al glutamato monosódico natural que contiene ayuda a realzar el sabor de los platos, para lo cual basta con dejar en remojo una pequeña cantidad durante media hora y trocearla antes de añadirla en la elaboración del plato. También puede añadirse un poco de kombu al cocer, por ejemplo, legumbres (a las que vuelve más blandas y digestivas) o cereales. Otra posibilidad es preparar con ella un caldo base, hirviendo de 10 a 15 cm de alga en 1 litro de agua durante 20 min. a fuego lento.
Wakame
Su forma es algo parecida a la kombu pero de un color verde más claro y sin superar el metro de largo.
Su cultivo se halla muy extendido tanto en el Japón como en Corea y China. Según parece, se aclimata muy bien en Bretala, donde ha empezado a cultivarse.
Vive en mares templados con temperaturas inferiores a los 20 grados. Se cosecha al principio de la primavera.
Fundamentalmente se utiliza para hacer sopas (hirviéndola durante 10-15 min.), aunque también se puede emplear en ensaladas (remojándola previamente unos 10 min.).
Es un alga muy rica en calcio (10 veces más que la leche), lo que la hace muy indicada en problemas de calcificación.
Iziki (Hiziki)
Es un alga filamentosa de color claro al recogerla pero que se vuelve mucho más oscura una vez seca. Crece en mares cálidos. Aunque puede superar el metro de longitud, en el mejor momento para recogerla, el otoño, no tiene más de 30 cm.
Además de su contenido en calcio (algo superior al de la wakame) es muy rica en hierro.
Para cocinarla, se pone en remojo media hora y, después de sofreírla con una cucharadita de aceite, se le añade el agua del remojo hasta que ésta se consuma (entre 15 y 45 minutos según el gusto final deseado).
Arame
Tal como se ofrece a la venta se parece a la iziki, aunque tiene un color más claro y se cuece más rápidamente. También puede usarse tal cual, después del remojo (20 minutos) en la preparación de ensaladas.
Vive en mares templados y sus talos miden entre medio metro y dos metros y medio. Es de fácil cultivo.
Nori
Es un alga roja que crece en las zonas arenosas de los mares templados. Debido a los muchos pliegues que tienen sus talos, se debe seguir un proceso especial para eliminar toda la arena adherida. Por esto se presenta en forma de hojas rectangulares (o de escamas). También en Bretaña se recoge un tipo de nori (la Porphyra umbilicalis). Estas algas son especialmente ricas en proteínas, vitamina B12 y fósforo.
Antes de usarla en la cocina, se realza su sabor pasándola varias veces y de forma rápida por encima de una llama, de tal forma que sólo cambie de color y se vuelva más crujiente pero sin que llegue a quemarse. Hecha esta operación ya puede comerse directamente como aperitivo o utilizarse como condimento desmenuzando la hija tostada.
Dulse
Se trata de un alga roja muy conocida en Irlanda, Escocia y el País de Gale, cuyos talos son de unos 30 cm. Se encuentra principalmente en la cara sur de los islotes rocosos, y la mejor época para recogerla es entre mayo y agosto.
Se emplea, sobre todo, en ensaladas, después de dejarla en remojo unos 5 minutos, y también en sopas.
Agar-Agar
Se trata de una mezcla de algas: Gelidium amansii, Pterocleda, Gracilaria, Ceramium y Sompy laephoca; aunque en Bretala y Euzkadi se obtiene agar-agar directamente del alga Gelidium.
Carece de gusto y puede considerarse una gelatina natural. Se presenta en forma de barras, filamentos y en polvo. Ejerce una acción reconstituyente y actúa tanto sobre las funciones de asimilación como sobre las de eliminación.
Se emplean los filamentos en ensaladas, dejándolos unos 30 min. en remojo, pero su característica más importante es la de aportar consistencia a los platos tanto dulces como salados.
Extraído del artículo “Las Algas. Verduras del mar”, por Joan Mateu y Llüisa Plaià
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Por cierto, hace mucho que no la traigo a casa, a ver si luego me acuerdo y me traigo unas cuantas.
gracias por la información!
el miso que dices tu, supongo que me costaría más de tomar si este que es el más suave mira como ando .....