Ensalada agridulce de berenjena (V)

[arrels]

Ensaladas

Vegetarianos-Veganos

Ingredientes:

• 650 g de berenjenas
• 2 cebollas medianas
• 150 g de apio
• 500 g de tomate
• 100 g de aceitunas negras sin hueso
• una cucharada de alcaparras
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva de primera presión en frío
• 100 ml de vinagre de manzana
• 1 cucharada de melaza
• sal

Elaboración:

Primero se blanquean los tomates en agua hirviendo durante unos segundos y después de enfriarlos se pelan con la punta de un cuchillo pequeño. Les extraemos las semillas, y se cortan a dados pequeños.
Se cortan las berenjenas en forma de dados o tacos gruesos, se espolvorean en sal y se dejan reposar en un colador para que suelten su amargor.
Mientras tanto, se pelan las cebollas y se cortan a medias lunas muy delgadas. En una sartén amplia se calientan unas 2 cucharadas de aceite y se agrega la cebolla que se dejará cocer a fuego suave unos 10 minutos hasta que se ablande.
Seguidamente se trocea el apio, picando finamente sus hojas, se añade a la cebolla y lo dejamos cocer unos 8 minutos.
Incorporamos el tomate que se cuece durante unos minutos. Se añade el vinagre junto con la melaza, las aceitunas y las alcaparras y seguimos cocinando removiendo suavemente otros 10 minutos.
En una sartén aparte, se fríen las berenjenas ya enjuagadas y secas en aceite caliente y cuando estén doradas se dejan escurrir en papel de cocina.
Por último, se añade la berenjena a la mezcla anterior, removiendo todos los ingredientes y añadiendo la sal y el perejil.
Este plato debe reposar como mínimo 1 hora antes de servir.
Si lo preferimos, se puede emplear vinagre de vino y azúcar en lugar de melaza.



http://www.cuerpomente.es/rece_fic.jsp?ID_RECETA=10317

(Para subirla como vegana he cambiado la cucharada de miel que aparece en su web por 1 cucharada de melaza)