Hola EME!
Pues estás en lo cierto, una dieta vegetariana entendida como tal (no estricta), no incluye ningún tipo de animal, luego los moluscos al ser animales no entrarían en la dieta. Aunque no sean animales con los que la gente suela empatizar, poseen sistema nervioso, luego sufren como todos los animales. Pero el problema es que como la gente no ve un rostro en estos animales, como se puede ver claramente en otros que habitualmente consumen, no los consideran como tal.
Para un antiespecista no hay diferencia en la compasión que puedes sentir hacia una especie animal o hacia otra.
Saludos!