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  1. #1
    Por un mundo mejor. Avatar de Rumba
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    Levadura de uvas pasas y variantes.(V)


    LEVADURA DE LÍQUIDO DE UVAS PASAS

    Bocadillos, sandwiches, pitas ...

    Vegetarianos-Veganos


    INGREDIENTES

    • Para el líquido de uvas pasas: 125 grs de uvas pasas de Corinto, Moscatel o Sultanas, 125 grs de agua y 12 grs de azúcar
    • Para el "Chef": 125 grs de líquido de uvas pasas y 175 grs de harina de fuerza
    • Para la levadura de líquido de uvas pasas: 140 grs de agua, 50 grs de "Chef" y 250 grs de harina de fuerza


    PREPARACIÓN

    Lo primero, es hacer el líquido de uvas pasas.

    El día 1, poner las uvas pasas en una jarra con el agua y el azúcar. Mezclar bien y tapar con un paño. Dejar fermentar en un lugar cálido durante 6 días, mezclando de vez en cuando. El día 3, comienzan a soltar un olor muy agradable y comienzan a subir burbujas a la superficie. Puede salirle un moho blanco unos días después de estar macerando las pasas quitar con una cuchara de palo y seguir el proceso.

    El día 6, si las uvas pasas han fermentado bien, harán un ligero ruido, que serán las burbujas de la fermentación. Echar sobre un colador o tamiz, y recoger todo el líquido en un bol. Poner las uvas pasas en un paño limpio, y presionar bien, obteniendo el resto del jugo, o bien, pasarlas por el chino.

    Lo siguiente, es elaborar el "Chef", que se hará mezclando 125 grs de líquido de uvas pasas con 175 grs de harina de fuerza, hasta obtener una pasta firme. Si no se obtiene tanto líquido de uvas pasas, se puede completar con un poco de agua. Dejar reposar 4 horas para que leve bien.

    Y por último, hay que hacer la levadura de líquido de uvas pasas, que se hará mezclando 140 grs de agua, 50 grs de "Chef" y 250 grs de harina de fuerza, hasta obtener una masa homogénea. Dar forma de bola, poner en un plato, espolvorear con harina, tapar con un paño húmedo y dejar aumentar toda la noche a temperatura ambiente.

    La ventaja de utilizar esta levadura, es que no hace falta echar otra levadura al hacer el pan. Además se puede preparar el pan la víspera, haciendo la masa un día, y guardándola en la nevera. Al día siguiente, se saca 30 minutos antes, y se hornea el tiempo requerido, para tenerlo recién hecho a la hora de comer.

    Tanto el "Chef" como la levadura, se conservan en la nevera tapados, durante meses, teniendo levadura siempre a mano para hacer pan, y sin necesidad de usar levadura comprada.

    Mantenimiento:

    Cuando se coja levadura para hacer pan, se repone poniendo en agua y harina, a partes iguales, la misma cantidad en peso que quitasteis, es decir, si quitais 200 grs de levadura, se añade 100 grs de agua y 100 grs de harina de fuerza, mezclar bien.

    Se da forma de bola, se pone en un plato o bol, espolvorear con harina, tapar con un paño húmedo y dejar aumentar toda la noche a temperatura ambiente (es como si se repitiese el paso 3).

    Luego ya se puede conservar en la nevera todo el tiempo que se quiera, hasta la próxima vez a usar.

    Si no se usara en 8 días, habría que alimentarla repitiendo el paso 3, pero si la has usado, como hay que reponer lo utilizado ya la estamos alimentando al reponer.

    Un día coges 200 grs para hacer un pan, y le añades 100 grs de agua y 100 grs de harina (que en total hacen los 200 grs que cogiste). La dejas reposar y de nuevo tienes la levadura (la que te quedaba, más la que añadiste)

    Más explicaciones:

    - El paso 3, es el de hacer ya la levadura, es decir, añadir 140 grs de agua y 250 grs de harina de fuerza, y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dar forma de bola, poner en un plato, espolvorear con harina, tapar con un paño húmedo y dejar aumentar toda la noche a temperatura ambiente.
    De todos modos, usando un poco de nuestra levadura, una vez cada 8 días, esto no habría que repetirlo, sólo habría que reponer lo quitado.

    - ¿A cuánto equivale esta levadura comparando con la fresca?
    Mirando la proporción que entre 8 y 10 veces más, puesto que con 500 grs de harina, se usan 200 grs de esta levadura, en levadura fresca podría ser unos 30 gr.

    - Chef es el segundo paso: una vez obtenido el líquido, se hace el chef con harina y se deja reposar 4 horas, y luego ya añadiendo harina y agua y dejando reposar hasta el día siguiente, tendríamos la levadura, que ya podemos usar directaemnte para hacer el pan

    - Si durante 8 días no hiciste ningún pan, entonces tienes que volver a añadirle la levadura y el agua como el en último paso, para "refrescarla". Pero lo normal es que aunque sea en 8 días hagas un pan, así que si haces un pan, lo único que tienes que hacer es reponerle a la levadura lo que le quitaste, a partes iguales en harina y agua. Es decir, si quitaste 200 grs de levadura para hacer un pan, pues repones la mitad en agua (100 grs) y la mitad en harina (100 grs), y así 100+100 haces los 200 que quitaste, lo mezclas bien y dejas tapado toda la noche a temeperatura ambiente, así al día siguiente vuelves a tener la misma cantidad de levadura que tenías. La conservas en la nevera, y que dentro de 4 días haces otro pan que quitas 150 grs... pues añades 75 grs de agua y 75 grs de harina, reposar una noche tapada a temperatura ambiente, y pa la nevera, y vuelves a tener la misma.

    - ¿Si yo utilizo la levadura hoy para hacer un pan, repongo lo que he quitado, y mañana me surge que tengo que hacer otro, puedo coger de esa misma?
    Pues supuestamente sí puedes Una vez que repones lo que quitaste, y que la dejas toda la noche tapada a temperatura ambiente, al día siguiente ya puedes usarla de nuevo.

    ¿Cómo se repone?
    Un día coges 200 grs para hacer un pan, y le añades 100 grs de agua y 100 grs de harina (que en total hacen los 200 grs que cogiste). La dejas reposar y de nuevo tienes la levadura (la que te quedaba, más la que añadiste).


    Fuente: http://www.mundorecetas.com/recetas-...73214-0-0.html

    El mismo proceso se podría hacer también con CEBADA y obtener igualmente levadura.

    Otra forma:

    Levadura madre:
    Para levantar la masa del pan se precisa de fermentación. La levadura de panadería industrial produce una fermentación rápida, de tipo alcohólico que acelera la subida de la masa, pero la levadura madre produce una lenta fermentación del tipo láctico en la que las proteínas y el salvado se predigieren, facilitando así la digestión y neutralizando la descalcificación. Se prepara dejando fermentar una mezcla de harina y agua templada a partes iguales, durante tres días en un recipiente de cristal. Existe otra fórmula más completa que consiste en mezclar una cucharadita de miel y otra de aceite de oliva en 250 ml de agua con una pizca de sal marina y la harina que admita. Estos ingredientes se amasan y se dejan reposar durante tres días. Pasado este tiempo ya se puede añadir una porción de esta levadura a la masa del pan que deseemos preparar.

    Fuente: http://www.ecoaldea.com/glosario/glo...l.htm#Levadura
    Última edición por arrels; 28-jun-2008 a las 20:13

  2. #2
    cocinando otras ideas... Avatar de arrels
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    Muchas gracias guapa , si te parece bien la pongo en "Bocadillos, sandwiches y pitas " porque allí están las recetas de pan
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  3. #3
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    Me parece bien, más adelante se podría abrir un sub-apartado sobre panes, tengo muuuchas recetas de masas distintas hasta para hacer pan de molde. Todo se andará...

  4. #4
    cocinando otras ideas... Avatar de arrels
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    Cita Iniciado por Rumba
    Me parece bien, más adelante se podría abrir un sub-apartado sobre panes, tengo muuuchas recetas de masas distintas hasta para hacer pan de molde. Todo se andará...
    habrá que estudiarlo , aquí hay unas cuantas recetas de pan :

    http://www.forovegetariano.org/foro/...ead.php?t=8612
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