arrels
14-may-2008, 17:59
Alimentación vegetariana : análisis bioquímico.
Ante todo tener en cuenta que la dieta vegetariana desequilibrada puede presentar déficit calórico, pues, por lo general, es rica en fibra y pobre en grasas. Esto puede ser beneficioso a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares y otras, pero no para el aporte energético y nutritivo.
Los nutrientes esenciales para el organismo (tanto bioelementos: minerales y sales minerales, como vitaminas) se obtienen de los alimentos. Estos nutrientes se pueden clasificar de la siguiente manera: macronutrientes, necesarios en gran cantidad en el organismo; micronutrientes, necesarios en pequeñas cantidades (mg/dia); electrolitos, en estado iónico, disueltos en agua y elementos traza u oligoelementos, de los que son necesarios pequeñísimas cantidades. De todos ellos mencionaremos aquellos cuya carencia nutricional pueda plantear más problemas, bien sea por ausencia o déficit natural en los alimentos vegetales, bien sea porque su absorción es más dificultosa para el intestino debido a la composición estructural de esta clase de alimentos.
El calcio (Ca) es el mineral más abundante del organismo. Constituye el dos por ciento del peso corporal en el adulto; formando parte, por orden de prioridad, de huesos, dientes, sangre y tejidos (participando en reacciones químicas y procesos metabólicos).
Su absorción se da en la parte alta del intestino delgado (duodeno, yeyuno proximal) siendo necesaria para ello la vitamina D3(colecalciferol). Del total ingerido se absorbe un 30% del calcio, el resto se elimina por las heces.
Oxalatos, fosfatos o fitatos (éstos últimos presentes en el salvado de trigo y otros cereales) forman sales insolubles con el calcio que dificultarán su absorción.
De la vitamina D3, de la PTH (hormona paratiroidea o parathormona) y del fósforo, también dependen su regulación, depósito en tejido óseo y eliminación renal.
Las fuentes vegetales de calcio son básicamente los frutos secos grasos (avellanas, nueces...) y las legumbres. Otras fuentes son la soja, vegetales de hoja verde y semillas de sésamo. En verduras y frutas las cantidades de calcio son más discretas. Las espinacas, las judías, el ruibarbo y otros miembros de la misma familia vegetal contienen calcio ligado al ácido oxálico, formando oxalato cálcico insoluble, cosa que, como se ha citado anteriormente, hace inaprovechable este calcio. No obstante, se aprovecharán de estos vegetales otras vitaminas y minerales. También se encuentra, en mayor cantidad, en algunos productos derivados animales como son la leche entera, el queso y el yogur. El calcio presente en los alimentos vegetales es proporcionalmente menos absorbible que el contenido en los productos lácteos; de aquí la duda sobre la absorción limitada en vegetarianos. De todas maneras, una forma adecuada de cocinado en los vegetales, permitirá aumentar su absorción. (Algunos estudios consideran que uno de los factores que disminuyen la absorción del calcio es la ingesta excesiva de proteínas, cosa que no se da en el vegetariano; por otra parte, otros estudios demuestran que la leche entera no es una fuente óptima de calcio al presentar cierta cantidad de grasa, factor que interfiere en la absorción del calcio, siendo más favorable para esta acción el yogur). La ingesta diaria recomendada de calcio para un adulto oscila entre 400 mg y 1000 mg.
El fósforo (P) es otro de los macronutrientes importantes en el organismo, constituyendo la proporción del 1% en el cuerpo humano. También forma parte de la estructura ósea (en gran proporción), de los ácidos nucleicos, de los fosfolípidos, de las fosfoproteínas, del ATP, de encimas y metabolitos intermediarios y diluido en el plasma.
Su absorción se da en un 70% en la parte superior del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y se elimina vía renal. Su control se ejerce a través de la parathormona (PTH) y tiene un equilibrio antagónico con el calcio. Si existe insuficiencia renal, no se elimina el exceso de fosfatos aumentando su concentración en sangre. Esto puede generar una grave enfermedad ósea (osteoartropatía renal).
Las fuentes vegetales de fósforo son las legumbres, los cereales (germen de trigo, cereales integrales y avena), los cacahuetes, las alubias y los guisantes. La levadura de cerveza tiene un alto contenido en fósforo cosa que no sucede con las verduras y las frutas. En general, los alimentos proteicos son los más ricos en fosfatos. Los requerimientos diarios de fósforo son aproximadamente de 800 mg.
Otro macronutriente importante es el magnesio (Mg). Éste se encuentra formando parte de la estructura ósea y de tejidos blandos. Es un activador universal de enzimas (carboxilasas, fosfatasas..), sobretodo participa de reacciones de transferencia de energía utilizando el ATP, al actuar como cofactor de fosfohidrolasas y fosfotransferasas. El magnesio también va muy ligado al calcio, ambos intervienen en el control de la contracción muscular (con efectos contrapuestos), en la transmisión nerviosa y en el control de la síntesis y destrucción del hueso (el magnesio actúa sobre la hormona paratiroidea para controlar el metabolismo del calcio).
Su absorción se realiza en el intestino delgado y las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.
El magnesio está contenido en un gran número de alimentos, con lo que es raro su déficit o carencia. Este bioelemento forma parte de la estructura molecular de la clorofila (pigmento fotosintético vegetal), así, estará formando parte sobretodo de verduras verdes (en especial frescas), así como también en los cereales, algas, harina de soja, nueces, almendras, tofu, semillas de sésamo y, en menor proporción, en alimentos de origen animal.
Tanto el fósforo como el magnesio se consideran muy importantes en la nutrición, pero su abundancia en fuentes vegetales determina que no sean limitantes en el vegetarianismo, por lo que su carencia será rara en dicho grupo.
El siguiente macronutriente a tratar es el azufre (S). Éste se encuentra en la estructura de dos aminoácidos esenciales, la cisteína y la metionina y, por tanto, en la estructura de proteínas, manteniendo su forma tridimensional y contribuyendo, así, a su función. Concretamente se encuentra en los puentes disulfuro entre cisteínas.
El azufre también forma parte de polisacáridos estructurales complejos del cartílago y de otras moléculas reguladoras y con funciones catalíticas. La heparina va unida a grupos sulfato y la insulina contiene dos átomos puente de azufre. En el cartílago y en la piel se encuentra en cantidades relativamente elevadas.
Las fuentes vegetales de azufre (que contienen metionina y cisteína) son el germen de trigo, los cacahuetes, las lentejas y las judías. Las fuentes de origen animal, como productos derivados, son básicamente el huevo y la leche. No se considera limitante en el vegetarianismo, siempre y cuando se administren fuentes vegetales ricas en suficiente cantidad.
El hierro (Fe) es uno de los micronutrientes más conocidos popularmente. En el organismo humano adulto se determinan 4 gramos de este elemento de los cuales 2,5 gramos se encuentran en la hemoglobina de los hematíes, Forma parte de la hemoglobina cuya función es la de transportar oxígeno desde los pulmones a los órganos y tejidos a través de la sangre. También se encuentra en fibras musculares y en algunos enzimas de la cadena respiratoria (ej. citocromos). En el hígado, en el bazo y en la médula ósea se almacena en forma de ferritina (el hierro se une a una proteína).
La absorción del hierro, se realiza en la pared intestinal, concretamente de duodeno a yeyuno proximal. Para ello el hierro se tiene que combinar con una proteína transportadora. Las recomendaciones de ingesta diarias varía en función del sexo y la edad.
En hombres adultos y mujeres postmenopáusicas es de 10-12 mg/d, en mujeres en edad de procrear de 15-18 mg, en embarazadas es de 15 mg y en niños en edad de crecimiento entre 12 y 15 mg.
En realidad, de los 10-18 mg de hierro ingeridos sólo se llega a aprovechar 1-1,5 mg, debido a que su absorción es lenta, y el resto se obtiene de la destrucción de hematíes viejos. Hay un circuito cerrado de reciclaje muy importante.
Las fuentes de origen vegetal son variadas, incluso con concentraciones bastante elevadas, no obstante su absorción es mayor en los alimentos de origen animal. Las legumbres y los frutos secos grasos son ricos en hierro, también las espinacas, pero con un índice de absorción menor. La soja y sus derivados presentan un alto contenido en hierro y de mejor asimilación que el resto de los vegetales. Otras fuentes son las patatas, los cereales integrales y las semillas de calabaza. También los huevos contienen hierro.
Los fitatos, las pectinas, los fosfatos, los oxalatos y los taninos (ej. los contenidos en el té) insolubilizan el hierro impidiendo su asimilación. Todo lo contrario ocurre con la vitamina C pues ésta aumenta su asimilación al reducir el hierro férrico (Fe3+) a hierro ferroso (Fe 2+).
Es, tradicionalmente, el mineral más polémico en la dieta vegetariana, pues su déficit es común en dietas limitantes en proteínas de origen animal, por ello, su administración se debe asegurar mediante un control de la ingestión del mismo, así como de la vitamina C, en las fuentes más ricas.
http://www.naturmedicapro.com/beta/Articulos/XXXXXX010402210511SP.htm
Continua
Ante todo tener en cuenta que la dieta vegetariana desequilibrada puede presentar déficit calórico, pues, por lo general, es rica en fibra y pobre en grasas. Esto puede ser beneficioso a la hora de prevenir enfermedades cardiovasculares y otras, pero no para el aporte energético y nutritivo.
Los nutrientes esenciales para el organismo (tanto bioelementos: minerales y sales minerales, como vitaminas) se obtienen de los alimentos. Estos nutrientes se pueden clasificar de la siguiente manera: macronutrientes, necesarios en gran cantidad en el organismo; micronutrientes, necesarios en pequeñas cantidades (mg/dia); electrolitos, en estado iónico, disueltos en agua y elementos traza u oligoelementos, de los que son necesarios pequeñísimas cantidades. De todos ellos mencionaremos aquellos cuya carencia nutricional pueda plantear más problemas, bien sea por ausencia o déficit natural en los alimentos vegetales, bien sea porque su absorción es más dificultosa para el intestino debido a la composición estructural de esta clase de alimentos.
El calcio (Ca) es el mineral más abundante del organismo. Constituye el dos por ciento del peso corporal en el adulto; formando parte, por orden de prioridad, de huesos, dientes, sangre y tejidos (participando en reacciones químicas y procesos metabólicos).
Su absorción se da en la parte alta del intestino delgado (duodeno, yeyuno proximal) siendo necesaria para ello la vitamina D3(colecalciferol). Del total ingerido se absorbe un 30% del calcio, el resto se elimina por las heces.
Oxalatos, fosfatos o fitatos (éstos últimos presentes en el salvado de trigo y otros cereales) forman sales insolubles con el calcio que dificultarán su absorción.
De la vitamina D3, de la PTH (hormona paratiroidea o parathormona) y del fósforo, también dependen su regulación, depósito en tejido óseo y eliminación renal.
Las fuentes vegetales de calcio son básicamente los frutos secos grasos (avellanas, nueces...) y las legumbres. Otras fuentes son la soja, vegetales de hoja verde y semillas de sésamo. En verduras y frutas las cantidades de calcio son más discretas. Las espinacas, las judías, el ruibarbo y otros miembros de la misma familia vegetal contienen calcio ligado al ácido oxálico, formando oxalato cálcico insoluble, cosa que, como se ha citado anteriormente, hace inaprovechable este calcio. No obstante, se aprovecharán de estos vegetales otras vitaminas y minerales. También se encuentra, en mayor cantidad, en algunos productos derivados animales como son la leche entera, el queso y el yogur. El calcio presente en los alimentos vegetales es proporcionalmente menos absorbible que el contenido en los productos lácteos; de aquí la duda sobre la absorción limitada en vegetarianos. De todas maneras, una forma adecuada de cocinado en los vegetales, permitirá aumentar su absorción. (Algunos estudios consideran que uno de los factores que disminuyen la absorción del calcio es la ingesta excesiva de proteínas, cosa que no se da en el vegetariano; por otra parte, otros estudios demuestran que la leche entera no es una fuente óptima de calcio al presentar cierta cantidad de grasa, factor que interfiere en la absorción del calcio, siendo más favorable para esta acción el yogur). La ingesta diaria recomendada de calcio para un adulto oscila entre 400 mg y 1000 mg.
El fósforo (P) es otro de los macronutrientes importantes en el organismo, constituyendo la proporción del 1% en el cuerpo humano. También forma parte de la estructura ósea (en gran proporción), de los ácidos nucleicos, de los fosfolípidos, de las fosfoproteínas, del ATP, de encimas y metabolitos intermediarios y diluido en el plasma.
Su absorción se da en un 70% en la parte superior del intestino delgado (duodeno y yeyuno) y se elimina vía renal. Su control se ejerce a través de la parathormona (PTH) y tiene un equilibrio antagónico con el calcio. Si existe insuficiencia renal, no se elimina el exceso de fosfatos aumentando su concentración en sangre. Esto puede generar una grave enfermedad ósea (osteoartropatía renal).
Las fuentes vegetales de fósforo son las legumbres, los cereales (germen de trigo, cereales integrales y avena), los cacahuetes, las alubias y los guisantes. La levadura de cerveza tiene un alto contenido en fósforo cosa que no sucede con las verduras y las frutas. En general, los alimentos proteicos son los más ricos en fosfatos. Los requerimientos diarios de fósforo son aproximadamente de 800 mg.
Otro macronutriente importante es el magnesio (Mg). Éste se encuentra formando parte de la estructura ósea y de tejidos blandos. Es un activador universal de enzimas (carboxilasas, fosfatasas..), sobretodo participa de reacciones de transferencia de energía utilizando el ATP, al actuar como cofactor de fosfohidrolasas y fosfotransferasas. El magnesio también va muy ligado al calcio, ambos intervienen en el control de la contracción muscular (con efectos contrapuestos), en la transmisión nerviosa y en el control de la síntesis y destrucción del hueso (el magnesio actúa sobre la hormona paratiroidea para controlar el metabolismo del calcio).
Su absorción se realiza en el intestino delgado y las dos terceras partes del magnesio ingerido se elimina por las heces.
El magnesio está contenido en un gran número de alimentos, con lo que es raro su déficit o carencia. Este bioelemento forma parte de la estructura molecular de la clorofila (pigmento fotosintético vegetal), así, estará formando parte sobretodo de verduras verdes (en especial frescas), así como también en los cereales, algas, harina de soja, nueces, almendras, tofu, semillas de sésamo y, en menor proporción, en alimentos de origen animal.
Tanto el fósforo como el magnesio se consideran muy importantes en la nutrición, pero su abundancia en fuentes vegetales determina que no sean limitantes en el vegetarianismo, por lo que su carencia será rara en dicho grupo.
El siguiente macronutriente a tratar es el azufre (S). Éste se encuentra en la estructura de dos aminoácidos esenciales, la cisteína y la metionina y, por tanto, en la estructura de proteínas, manteniendo su forma tridimensional y contribuyendo, así, a su función. Concretamente se encuentra en los puentes disulfuro entre cisteínas.
El azufre también forma parte de polisacáridos estructurales complejos del cartílago y de otras moléculas reguladoras y con funciones catalíticas. La heparina va unida a grupos sulfato y la insulina contiene dos átomos puente de azufre. En el cartílago y en la piel se encuentra en cantidades relativamente elevadas.
Las fuentes vegetales de azufre (que contienen metionina y cisteína) son el germen de trigo, los cacahuetes, las lentejas y las judías. Las fuentes de origen animal, como productos derivados, son básicamente el huevo y la leche. No se considera limitante en el vegetarianismo, siempre y cuando se administren fuentes vegetales ricas en suficiente cantidad.
El hierro (Fe) es uno de los micronutrientes más conocidos popularmente. En el organismo humano adulto se determinan 4 gramos de este elemento de los cuales 2,5 gramos se encuentran en la hemoglobina de los hematíes, Forma parte de la hemoglobina cuya función es la de transportar oxígeno desde los pulmones a los órganos y tejidos a través de la sangre. También se encuentra en fibras musculares y en algunos enzimas de la cadena respiratoria (ej. citocromos). En el hígado, en el bazo y en la médula ósea se almacena en forma de ferritina (el hierro se une a una proteína).
La absorción del hierro, se realiza en la pared intestinal, concretamente de duodeno a yeyuno proximal. Para ello el hierro se tiene que combinar con una proteína transportadora. Las recomendaciones de ingesta diarias varía en función del sexo y la edad.
En hombres adultos y mujeres postmenopáusicas es de 10-12 mg/d, en mujeres en edad de procrear de 15-18 mg, en embarazadas es de 15 mg y en niños en edad de crecimiento entre 12 y 15 mg.
En realidad, de los 10-18 mg de hierro ingeridos sólo se llega a aprovechar 1-1,5 mg, debido a que su absorción es lenta, y el resto se obtiene de la destrucción de hematíes viejos. Hay un circuito cerrado de reciclaje muy importante.
Las fuentes de origen vegetal son variadas, incluso con concentraciones bastante elevadas, no obstante su absorción es mayor en los alimentos de origen animal. Las legumbres y los frutos secos grasos son ricos en hierro, también las espinacas, pero con un índice de absorción menor. La soja y sus derivados presentan un alto contenido en hierro y de mejor asimilación que el resto de los vegetales. Otras fuentes son las patatas, los cereales integrales y las semillas de calabaza. También los huevos contienen hierro.
Los fitatos, las pectinas, los fosfatos, los oxalatos y los taninos (ej. los contenidos en el té) insolubilizan el hierro impidiendo su asimilación. Todo lo contrario ocurre con la vitamina C pues ésta aumenta su asimilación al reducir el hierro férrico (Fe3+) a hierro ferroso (Fe 2+).
Es, tradicionalmente, el mineral más polémico en la dieta vegetariana, pues su déficit es común en dietas limitantes en proteínas de origen animal, por ello, su administración se debe asegurar mediante un control de la ingestión del mismo, así como de la vitamina C, en las fuentes más ricas.
http://www.naturmedicapro.com/beta/Articulos/XXXXXX010402210511SP.htm
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