Riesgo de cáncer por comer papas fritas o pan

[Snickers]

¿Alguien sabe algo de esto de la acrilamida?



http://www.axel.org.ar/articulos/cancer/papasfritasopan.htm


Riesgo de cáncer por comer papas fritas o pan

Por Peter Starck


Estocolmo (Reuters) – Comidas básicas consumidas por millones de personas en el mundo, como el pan, las galletitas, las papas fritas (envasadas o no) tienen cantidades alarmantemente altas de acrilamida, una sustancia que se cree causa cancer, según declararon científicos suecos este miércoles.

La investigación, llevada a cabo en la Universidad de Estocolmo con la cooperación de expertos de la Adminisitración Nacional de Alimentos de Suecia, organismo gubernamental dedicado a la seguridad alimenticia, indicó que al calentar alimentos ricos en carbohidratos, como las papas, el arroz o los cereales, se forma acrilamida, una sustancia muy estudiada, clasificada como probable cancerígeno para los seres humanos.

Los científicos consideraron que la investigación era tan importante que decidieron, lo que es inusual, hacer públicos sus hallazgos antes de que la investigación apareciera oficialmente en una publicación académica.

“Hace 30 años que trabajo en este área, y nunca antes ví nada así”, dijo Leif Busk, jefe del departamento de investigación de la administración de alimentos.

De acuerdo a los resultados obtenidos, revelados en una conferencia de prensa convocada por dicha administración, una bolsita normal de papas fritas puede contener hasta 500 veces más de esta substancia que el nivel permitido por la Organización Mundial de la Salud para el agua potable (news - web sites).

Las papas fritas que se venden en las franquicias suecas de las cadenas de comidas rápidas Mc.Donalds y Burguer King contenían alrededor de 100 veces más que un microgramo por litro, el máximo permitido por la OMS para el agua potable, según el estudio.

Un miligramo, o 0,001 gramos, contiene 1.000 microgramos.


Riesgo conocido

La Agencia de Protección Ambiental (EPA, noticias - sitios) clasifica a la acrilamida, un sólido cristalino y sin olor, como un probable cancerígeno para los seres humanos, de riesgo intermedio.

De acuerdo a la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer, la acrilamida induce mutaciones en los genes, y en experimentos con animales ha causado tumores de estómago, benignos y malignos.

También se sabe que daña el sistema nervioso central y el periférico.

“El descubrimiento de la formación de acrilamida durante la preparación de los alimentos, y en altas cantidades, es un conocimiento nuevo. Ahora puede ser posible explicar algunos de los casos de cáncer causados por la comida”, dijo Busk.

“Los productos a base de cereales y de papa, fritos y cocinados al horno, pueden contener niveles altos de acrilamida”, dijo la Administración.

“La acrilamida se forma durante la preparación de los alimentos y está presente en muchas comidas... muchas de las comidas analizadas se consumen en grandes cantidades, por ejemplo, papas fritas (envasadas y no envasadas), galletitas y pan”.

Entre los productos analizados se hallan las papas fritas producidas por una compañía finlandesa, Chip´s ABP, cuyas acciones cayeron 14,5%, al nivel más bajo en los últimos seis meses, así también como los cereales para el desayuno fabricados por Kellogg, Quaker Oats Co, parte de PepsiCo Inc., Nestlé, y las tortillas marca Old El Paso.

“Para nosotros, estos hallazgos son completamente nuevos, y nunca antes se supo esto en la industria alimenticia mundial”, dijo Chip´s ABS en declaraciones al mercado de valores de Helsinki.

Stefan Eriksson, administrador de marketing de la subsidiaria de Burguer King en Suecia, le dijo a Reuters por teléfono: “Hemos recibido la información y estamos evaluando lo que significará”.

Los voceros de las demás companías mencionadas en la investigación no estaban disponibles, de manera inmediata, para comentar sobre el tema.


Ningún producto se retiró de circulación

Margareta Tornqvist, profesora asociada del departamento de química ambiental de la Universidad de Estocolmo, dijo que el consumo de una sola papa frita puede llevar la cantidad de acrilamida al nivel máximo permitido por la OMS para el agua potable.

Sin embargo, Busk dijo que los análisis de productos, que se basaron en más de 100 muestras elegidas al azar, no fue lo suficientemente grande como para que la Administración recomendase el retiro de ningún productos de las góndolas de los supermercados.

“Debería evitarse freír a altas temperaturas o por tiempo prolongado”, dijo Busk, y agregó: “Nuestra recomendación de comer menos productos altos en grasas, tales como papas fritas (envasadas o no), sigue siendo válida”.

Declaró que estos hallazgos se aplican a todo el mundo, no sólo a Suecia, ya que la materia prima (cruda) utilizada en los análisis no contenía acrilamida.

Las autoridades suecas habían informado a la Comisión Europea (noticias - sitios), y a los países miembros de la UE, dijo Busk.

“Es la primera vez que encontramos resultados de esta naturaleza. Evaluaremos este estudio y lo consideraremos, pero es importante mencionar que Suecia no ha retirado ningún producto del mercado”, dijo la vocera de la Comisión Europea, Beate Gminder.

Agrego que “por lo tanto, veremos qué resultados arroja nuestra evaluación científica y la de los científicos de los países miembros”.

Liliane Abramsson-Zetterberg, una toxicóloga de la administración de alimentos de Suecia, declaró que “El riesgo de cáncer de la acrilamida es mucho más alto que (los niveles) que se aceptan para carcinógenos conocidos”.

Y agregó que “fumar, que sabemos causa cáncer, sigue siendo un riesgo mayor”.

Míercoles 24 de abril de 2002

[Tito Chinchan]

Buenas,

al final todo lo que decía BlackSun va a ser verdad.

Besitos.

[aaaxxx]

Bueno, de algo hay que morir!!! :P

[sunwukung]

Bueno, es normal, si calientas das energía que puede romper los enlaces atómicos y moleculares de las sustancias que componen los alimentos, pero de forma aleatoria no selectiva, como hacen las enzimas en una medio de ph adecuado en el proceso de la digestión, por lo que al enfriarse es esperable que se produzcan todo tipo de sustancias nuevas. Al menos un 50% de nuestra dieta debería ser cruda. Hasta 100% se forman pocas moléculas dañinas.

[sunwukung]

uy quise escribir 100º jejej

[Kalkoven]

Eso de nuevo no tiene nada :eek: Ya hace mucho tiempo que se sabe que cocinar ciertos productos (básicamente productos ricos en hidratos de carbono y frutos secos) y de ciertas formas (especialmente fritos) a altas temperaturas produce acrilamidas, aunque su influencia real sobre la aparición de cánceres en la clínica no está muy clara. Es uno de los motivos (entre otros) por los que no se debe abusar de los alimentos fritos y de los frutos secos tostados. Juraría que ya se había comentado en el foro (incluso juraría que ya lo había comentado yo, pero al buscarlo no me sale :confused:, así que igual tuve intención y luego me olvidé). Tampoco es cuestión de morirse de miedo, sino, simplemente de evitar comer estos alimentos cocinados así en la medida de la posible... y, por cierto, otras formas de cocinarlos, como cocer arroz o quinoa, por ejemplo, no se asocian con la formación de acrilamidas.

Edito porque me he dado cuenta de que el artículo es del año 2002... de todas formas, tampoco era tan nuevo por entonces...

[Snickers]

Ay, doctora

Lo de los fritos lo había oído, pero es que se nos olvidan los términos esos como acrilamidas

Y lo q no nos hayas contado tu ya !

Lo q no relacionaba yo con los fritos es al pan

[Kalkoven]

Ay, doctora

Lo de los fritos lo había oído, pero es que se nos olvidan los términos esos como acrilamidas

Y lo q no nos hayas contado tu ya !

Lo q no relacionaba yo con los fritos es al pan

Es que igual no nombré las acrilamidas en sí, sino algo así como que al tostar los frutos secos se forman compuestos tóxicos o potencialmente cancerígenos: eso estoy segura de haberlo dicho, pero sabe Dios dónde. De todos modos, pensaba que era algo bastante conocido. Más tarde añado alguna cosilla más... ahora tengo que irmeee.

[Toni]

¿Podemos contrarrestar con los antioxidantes?

[Kalkoven]

A ver, os pongo un artículo del año 2006 que resume bastante bien el tema:

A review of the toxicology of acrylamide.
Exon JH.

Department of Food Science and Toxicology, University of Idaho, Moscow, Idaho 83844, USA. jexon@uidaho.edu

Acrylamide (ACR) is a chemical used in many industries around the world and more recently was found to form naturally in foods cooked at high temperatures. Acrylamide was shown to be a neurotoxicant, reproductive toxicant, and carcinogen in animal species. Only the neurotoxic effects were observed in humans and only at high levels of exposure in occupational settings. The mechanism underlying neurotoxic effects of ACR may be basic to the other toxic effects seen in animals. This mechanism involves interference with the kinesin-related motor proteins in nerve cells or with fusion proteins in the formation of vesicles at the nerve terminus and eventual cell death. Neurotoxicity and resulting behavioral changes can affect reproductive performance of ACR-exposed laboratory animals with resulting decreased reproductive performance. Further, the kinesin motor proteins are important in sperm motility, which could alter reproduction parameters. Effects on kinesin proteins could also explain some of the genotoxic effects on ACR. These proteins form the spindle fibers in the nucleus that function in the separation of chromosomes during cell division. This could explain the clastogenic effects of the chemical noted in a number of tests for genotoxicity and assays for germ cell damage. Other mechanisms underlying ACR-induced carcinogenesis or nerve toxicity are likely related to an affinity for sulfhydryl groups on proteins. Binding of the sulfhydryl groups could inactive proteins/enzymes involved in DNA repair and other critical cell functions. Direct interaction with DNA may or may not be a major mechanism for cancer induction in animals. The DNA adducts that form do not correlate with tumor sites and ACR is mostly negative in gene mutation assays except at high doses that may not be achievable in the diet. All epidemiologic studies fail to show any increased risk of cancer from either high-level occupational exposure or the low levels found in the diet. In fact, two of the epidemiologic studies show a decrease in cancer of the large bowel. A number of risk assessment studies were performed to estimate increased cancer risk. The results of these studies are highly variable depending on the model. There is universal consensus among international food safety groups in all countries that examined the issue of ACR in the diet that not enough information is available at this time to make informed decisions on which to base any regulatory action. Too little is known about levels of this chemical in different foods and the potential risk from dietary exposure. Avoidance of foods containing ACR would result in worse health issues from an unbalanced diet or pathogens from under cooked foods. There is some consensus that low levels of ACR in the diet are not a concern for neurotoxicity or reproductive toxicity in humans, although further research is need to study the long-term, low-level cumulative effects on the nervous system. Any relationship to cancer risk from dietary exposure is hypothetical at this point and awaits more definitive studies.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17492525?ordinalpos=16&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsP anel.Pubmed_RVDocSum

En resumen: se sabe que las acrilamidas son cancerígenas porque se han asociado con la incidencia de ciertos cánceres en personas expuestas por motivos laborales (en ciertas industrias) a estos compuestos en cantidades muy altas. Después, como dice el artículo, se vio que estos compuestos también se forman al cocinar algunos alimentos a altas temperaturas, pero no se sabe si las acrilamidas de la dieta se asocian realmente a algún tipo de cáncer o problema reproductivo o neurológico, como lo hacen en experimentos de laboratorio en los que se expone a los pobres bichillos a estas sustancias.

Pero claro, saber que son potencialmente cancerígenas, sobre todo en grandes cantidades, hace que no resulte muy agradable saber que las estás ingiriendo, aunque sea en pequeñas cantidades, con la dieta. Aparecen básicamente al cocinar a altas temperaturas, al tostar los alimentos, y parece que más en relación con frituras que con cocciones al horno. El principal motivo de preocupación es que sus cantidades no son tan bajas en ciertos productos industriales, como las patatas fritas "de paquete", o en frituras como las patatas fritas de restaurantes de comida rápida o las típicas "french fries" de otros establecimientos, donde además usan el aceite mil veces a temperaturas muy elevadas y esto también forma acrilamidas. No se sabe la repercusión sobre la salud humana de estos niveles de exposición dietética, pero, ante la duda, mejor evitarlos en la medida de lo posible. La Unión Europea parece estar tomando medidas para que se adopten métodos que permitan reducir el contenido de acrilamidas de los alimentos industriales, pero fíate tú de lo que hagan políticos e industria. Evidentemente, si tú te tuestas unos frutos secos en casa, no es lo mismo que el tostado industrial al que los someten.

Aún así, lo de siempre: productos lo más naturales posibles, sin procesar, con predominio de verduras de hoja verde y hortalizas, además de frutas, frutos secos y/o semillas crudos, raíces, etc, cantidades moderadas de legumbres y más moderadas de cereales integrales. Y lo que se cocine, mejor a temperaturas bajas prolongadas que altas y durante poco tiempo. No puedo decir cuántas acrilamidas tiene el pan de la panadería de al lado ni si esas cantidades perjudican a la larga, pero, sinceramente, aunque no soy una defensora de tomar muchos cereales y mucho menos trigo, con una dieta medianamente adecuada no creo en absoluto que tomar un trozo de pan al día aumente el riesgo de cáncer de nadie. Otra cosa es que combines un montón de alimentos con acrilamidas al día... y aún así, no se sabe si realmente eso tiene alguna repercusión sobre la salud, aunque es potencialmente probable.

[Snickers]

o sea ¿q lo del pan entonces no es problema?

[Kalkoven]

¿Podemos contrarrestar con los antioxidantes?

En parte sí. Las acrilamidas son compuestos que se producen como resultado de la manipulación de los alimentos, en este caso de su exposición a altas temperaturas. Pero son un carcinógeno y, como todos los carcinógenos, pueden poner en marcha un cáncer, pero para que éste prospere, tiene que superar a los mecanismos de defensa del organismo. Todos los días se inician cánceres en el organismo, pero el sistema inmunitario se encarga de reconocer a las células cancerosas y destruirlas; los cánceres se inician por carcinógenos externos, pero también por factores internos que permiten la activación de un oncogén, así que la degeneración de una célula hacia un estado canceroso no es un evento tan raro. Que el cáncer vaya adelante o no depende del "medio interno" con el que se encuentre. Cuantos más fitonutrientes tenga una dieta, mejor es ese "medio interno" y más fácilmente se defiende contra un cáncer. Para decirlo más claramente (aunque estoy simplificando mucho): un fumador que coma muchos alimentos de origen vegetal ricos en fitonutrientes (entre los que se encuentran los antioxidantes) tiene menos probabilidades de sufrir un cáncer de pulmón que un fumador que lleve una dieta occidental media. Pero esto no quiere decir que uno pueda fumar tranquilamente porque se atiborre de frutas y verduras. Aunque no se sepa si las acrilamidas generadas en una dieta "normal", con cantidades moderadas de alimentos cocinados a altas temperaturas susceptibles de originarlas, produce algún efecto real sobre la salud (de hecho, la exposición a este tipo de alimentos es muy antigua sin que hasta ahora se haya detectado tal asociación), lo lógico, ante los datos derivados de la exposición laboral, es tratar de reducir su ingesta en la medida de lo posible.

[Anjel]

Hola Kalkoven, crees que los pistachos estarían libres de esa sustancia? Como parece que algunos aún están verdes... pero otros sí se ve bien que están quemados...:confused: Y cuál es el máximo de frutos secos que se debe aportar a la dieta 50, 100, 200 gramos....creo que a veces me paso de estas cantidades.
Un saludo

[Kalkoven]

Hola Kalkoven, crees que los pistachos estarían libres de esa sustancia? Como parece que algunos aún están verdes... pero otros sí se ve bien que están quemados...:confused: Y cuál es el máximo de frutos secos que se debe aportar a la dieta 50, 100, 200 gramos....creo que a veces me paso de estas cantidades.
Un saludo

Hola, Anjel, lo ideal es que los encuentres crudos: el sabor casi no varía con respecto al tostado y es mucho más sano. No sé de dónde eres, pero pregunta en ultramarinos o tiendas de especias/frutos secos a granel de tu ciudad, que es donde yo los encuentro. Si no, es probable que sí tengan acrilamidas, además de que otro de los factores por lo que es importante tomar frutos secos, los omega 3, se pierde, ya que se deterioran con el calor.

En cuanto a la cantidad, depende mucho de tu ingesta calórica global según tu constitución y actividad física (no es lo mismo una chica delgadita de 1,50 que un chico deportista de 1,80), pero en general, entre 30-60 g/día es suficiente (1-2 puñados); más que eso puede aumentar demasiado la proporción de grasas en la dieta, sobre todo si cocinas con aceite o tomas otros alimentos con alto contenido de grasa, como aguacate, por ejemplo. Además, conviene tomar una cucharada de lino molido al día (aparte de los 30-60 gramos).

Un saludo,
Kalkoven

[Kalkoven]

o sea ¿q lo del pan entonces no es problema?

No había visto tu pregunta: el pan puede llevar acrilamidas, de hecho, probablemente las lleve. Pero no puedo decirte hasta qué punto es un problema, porque, como ya he dicho, no se sabe la repercusión sobre la salud de pequeñas cantidades de estas sustancias ingeridas por la dieta. El problema puede ser comer muchos alimentos que las lleven al día, sobre todo de origen industrial, y a largo plazo.

[Snickers]

no como mucho pan, vamos que no lo como a diario. Una o dos veces a la semana un poco. Pero me gusta un buen pan, y yo el quitarme de ciertos gustos prefiero hacerlo poco a poco, q si no vaya mortificación.

Ay, es q a veces el saber determinadas cosas desocupa un lugar q es todo un asunto el rellenarlo

[Anjel]

Nunca he visto pistachos crudos, tendré que buscar mejor...
Gracias por la información.
Un saludo

[Kalkoven]

Nunca he visto pistachos crudos, tendré que buscar mejor...
Gracias por la información.
Un saludo

Quizá, si dices de dónde eres, alguien de tu ciudad pueda indicarte dónde conseguirlos.

Un saludo,
Kalkoven

[Anjel]

Vivo cerca de madrid y puedo ir a cualquier tienda que me digáis con tal de encontrar los pistachos crudos... Si hasta encontré anacardos crudos, no entiendo como no he visto nunca los otros.
Un saludo