Equivalencias entre gelatina vegetal (agar agar) y animal

[LadyStarLight]

Buenas tardes a todos!

Antes de nada os ruego respeto ante lo que os voy a explicar, pues es algo que atañe a mi madre, que no es vegetariana, pero respeta mucho mi decisión y de hecho me cocina todo igual que a los demás, pero sin animalitos.

Mi consulta va dirigida sobre todo a quien tenga experiencia con la gelatina vegetal, en concreto la de la marca Pronagar (que es la que he comprado recientemente), en copos. Mi madre quiere hacer un postre lácteo que incluye gelatina animal (neutra royal), pero para que yo lo pueda comer (que tomo lácteos ocasionalmente) quiere hacerla con gelatina vegetal.

La receta lleva lo siguiente:

Leche ideal (1 brik 525 gr)
Dos vasos de agua (400 ml más o menos)
El zumo de un limón y su ralladura
¾ de un vaso de azúcar
Bizcochos secos
Gelatina de limón royal (85 gr)

La pregunta es la siguiente. Considerando agua, acidez del limón y azúcar (factores que afectan en la cantidad necesaria) de la mezcla de ingredientes anteriormente citada, que cantidad de agar agar creéis que necesitaría mi madre para que quedase consistente pero sin quedar tieso?

Os agradezco vuestra atención,

Un abrazo! :p

[nessie]

Buenas tardes a todos!

Antes de nada os ruego respeto ante lo que os voy a explicar, pues es algo que atañe a mi madre, que no es vegetariana, pero respeta mucho mi decisión y de hecho me cocina todo igual que a los demás, pero sin animalitos.

Mi consulta va dirigida sobre todo a quien tenga experiencia con la gelatina vegetal, en concreto la de la marca Pronagar (que es la que he comprado recientemente), en copos. Mi madre quiere hacer un postre lácteo que incluye gelatina animal (neutra royal), pero para que yo lo pueda comer (que tomo lácteos ocasionalmente) quiere hacerla con gelatina vegetal.

La receta lleva lo siguiente:

Leche ideal (1 brik 525 gr)
Dos vasos de agua (400 ml más o menos)
El zumo de un limón y su ralladura
¾ de un vaso de azúcar
Bizcochos secos
Gelatina de limón royal (85 gr)

La pregunta es la siguiente. Considerando agua, acidez del limón y azúcar (factores que afectan en la cantidad necesaria) de la mezcla de ingredientes anteriormente citada, que cantidad de agar agar creéis que necesitaría mi madre para que quedase consistente pero sin quedar tieso?

Os agradezco vuestra atención,

Un abrazo! :p

Creo que es una pregunta muy difícil de responder.
Mi consejo es que metas un plato vacío en el frigorífico y vayas añadiendo progresivamente cantidades crecientes de agar al cazo donde tengas los demás ingredientes cocinándose. Empieza con muy poco agar, y ve probando echando gotas sobre el plato frío. Cuando veas que las gotas cuajan como tu quieres (al estar el plato frío no tardan nada en solidificar), has llegado a la concentración de agar necesaria. Y te la apuntas para la siguiente vez que hagas la receta :) Recuerda que entre adición y adición de agar tienes que esperar que hierva por lo menos 1 minuto, para que de tiempo a que el agar se integre con el resto de ingredientes.

[Ecomobisostrans]

Igual esto te sirve:

La principal alternativa a la gelatina animal es el agar-agar, una gelatina de origen vegetal, incolora, insípida y con un enorme poder gelificante. Pero no se trata de una sustitución exclusiva para los veganos dado que el agar-agar tiene también otras ventajas como la de gelatinizar en caliente (hasta 70ºC) o la de gelificar líquidos con una acidez alta, como los zumos de frutas exóticas. Tampoco hace falta hidratarlo previamente como la gelatina animal y a diferencia de ésta su poder es totalmente reversible, es decir, se puede hacer y deshacer las veces que se quiera sin que pierda sus propiedades. La proporción habitual de agar-agar en relación a la gelatina animal es de 2 gr. de agar-agar por cada 5 gr. de gelatina animal en polvo (o 3 hojas) para conseguir una gelatina dura (1 cup de líquido) y la mitad (1 gr. de agar-agar) para una gelatina suave.

http://denikatessen.blogspot.com.es/2011/09/sobre-la-gelatina.html

La que igual lo sepa bien es Vellocinodeoro, ella hace muchas veces postres con agar-agar, si no lo lee puedes escribirle: http://www.forovegetariano.org/foro/member.php?13587-vellocinodeoro

[LadyStarLight]

Igual esto te sirve:

La principal alternativa a la gelatina animal es el agar-agar, una gelatina de origen vegetal, incolora, insípida y con un enorme poder gelificante. Pero no se trata de una sustitución exclusiva para los veganos dado que el agar-agar tiene también otras ventajas como la de gelatinizar en caliente (hasta 70ºC) o la de gelificar líquidos con una acidez alta, como los zumos de frutas exóticas. Tampoco hace falta hidratarlo previamente como la gelatina animal y a diferencia de ésta su poder es totalmente reversible, es decir, se puede hacer y deshacer las veces que se quiera sin que pierda sus propiedades. La proporción habitual de agar-agar en relación a la gelatina animal es de 2 gr. de agar-agar por cada 5 gr. de gelatina animal en polvo (o 3 hojas) para conseguir una gelatina dura (1 cup de líquido) y la mitad (1 gr. de agar-agar) para una gelatina suave.

http://denikatessen.blogspot.com.es/2011/09/sobre-la-gelatina.html

La que igual lo sepa bien es Vellocinodeoro, ella hace muchas veces postres con agar-agar, si no lo lee puedes escribirle: http://www.forovegetariano.org/foro/member.php?13587-vellocinodeoro

Muchas gracias, lo tendré en cuenta!