PDA

Ver la versión completa : Algas nori en la alimentación cotidiana



margaly
31-ene-2008, 14:17
Algas nori en la alimentación cotidiana

El mayor conocimiento de su valor nutritivo y culinario convierte a estas algas en candidatas para mejorar la calidad de la dieta

http://static.consumer.es/www/imgs/2008/01/nori1.jpg

Las algas forman parte habitual de numerosas preparaciones culinarias típicas de la gastronomía vegetariana. Incluso en algunos países del centro de Europa, Japón, Corea, China, Chile y Canadá, las algas integran la alimentación cotidiana. El mayor conocimiento de su valor nutritivo y gastronómico ha propiciado que su uso culinario y consumo sean cada vez mayores. Esto explica también que se esté innovando en las técnicas de cultivo y en la creación de una red de comercialización de algas en el ámbito mundial.
Fuente natural de yodo

Por su uso culinario y por sus reconocidas virtudes nutritivas, las tres algas marinas más importantes son la alga nori (´Porphyra'), la 'kombu' (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alternativa/2001/05/14/35206.php) ('Laminaria') y la 'wakame' ('Undaria'). El estudio de la composición nutritiva de las algas (diferente en cuanto a contenido neto de sales minerales -calcio, fósforo, azufre, sodio, flúor, hierro, magnesio, cinc-, vitaminas y proteínas principalmente), constata que la mayoría tienen como denominador común su abundancia en sodio y yodo. Su riqueza en sodio explica que, una vez secas y pulverizadas, se empleen desde hace milenios como condimento saborizante en numerosas preparaciones culinarias. Sin embargo, su uso desmedido está contraindicado en cualquier planteamiento dietético hiposódico, ya sea por hipertensión, retención de líquidos o trastornos cardiacos o renales. No obstante, su sabor concentrado ya invita a emplearlas como aderezo sólo en pequeñas dosis, ya que de otra manera desvirtúa el gusto de la receta original.

Uno de los aspectos dietéticos más comprometidos de las algas es su contenido en yodo. Se trata de un oligoelemento indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, ayuda al crecimiento y metabolismo, mejora la agilidad mental y participa en el metabolismo de las grasas. Pero un exceso de yodo en la dieta podría dar lugar a hipertiroidismo, enfermedad provocada por la disfunción de la glándula tiroides. El funcionamiento anormal de dicha glándula explica los diversos síntomas como ansiedad, insomnio, taquicardia y palpitaciones. Por este motivo, es importante hacer un consumo racional y comedido de las algas, en particular por quienes tienen antecedentes familiares de trastornos de la glándula tiroides.

Algas nori y vitamina B12

Las algas son alimentos muy consumidos por multitud de personas vegetarianas por ser fuente natural de vitamina B12. Los estudios sobre la biodisponibilidad de la vitamina B12 (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/complementos_dieteticos/2002/10/31/53598.php) en las algas, entre ellas las algas nori, son numerosos en Japón, dado que forman parte esencial de la dieta diaria en dicho país. En un estudio reciente llevado a cabo por la Escuela de Ciencias de la Salud de la Universidad Médica Sapporo de Japón, comprobaron cómo la excreción urinaria de ácido metilmalónico aumentó cuando a los voluntarios se les dio 40 gramos de algas nori secas por día durante el período de prueba. Sin embargo, la excreción urinaria de este compuesto químico no varió cuando los voluntarios consumieron 320 gramos diarios de alga nori fresca, que equivale a 40 gramos de alga seca.

La prueba para detectar el ácido metilmalónico se emplea para verificar la posible deficiencia de vitamina B12. El ácido metilmalónico es el sustrato de una enzima, la metilmalonil-CoA mutasa, que requiere exclusivamente vitamina B12. Es un buen indicador específico de un problema de B12 porque es el único cofactor de esta enzima, mientras que otra enzima, la metionina sintasa, requiere tanto folato como B12, lo que puede llevar a confusión si existiera deficiencia de una u otra vitamina.

Son diversos los estudios que confirman el contenido en cianocobalamina (forma activa de la vitamina B12 para el organismo) en las algas nori frescas, si bien la actividad vitamínica se pierde durante el secado. Sin embargo, existen también estudios que sugieren que las algas contienen análogos de vitamina B12 (compuestos con actividad vitamínica para las bacterias pero no para los seres humanos). Ante tanta discrepancia científica, no se puede considerar como seguro el consumo de algas nori como fuente dietética eficaz y segura de vitamina B12.

La cianocobalamina sólo se produce en los alimentos de origen animal y en los microorganismos, incluidas las levaduras. El hígado es la fuente más rica de este nutriente, dado que es el órgano que actúa como reservorio de esta vitamina en el organismo. La reserva hepática de cobalamina cubre las necesidades diarias de la misma por un período de 3 a 4 años.

Algas de alta cocina

http://static.consumer.es/www/imgs/2008/01/sushinori1.jpg

Los nuevos hábitos de consumo y la apuesta por probar alimentos con sabores, aromas y texturas nuevos permite que hoy día resulte más fácil adquirir algas para cocinar. Las algas frescas son productos muy perecederos, por lo que se suelen encontrar secas, deshidratadas, liofilizadas, congeladas o en conserva, principalmente en tiendas de herbodietética o en establecimientos especializados de alimentación vegetariana y/o ecológica.

En España, el consumo actual de algas es limitado y se concentra en las zonas costeras de Galicia y algunas áreas de Andalucía, si bien son productos habituales de la oferta gastronómica de restaurantes asiáticos. Por otra parte, los grandes restauradores de nuestro país están impulsando el empleo de algas en la cocina y su consumo, al incluirlas en las recetas más tradicionales o sencillas (arroz integral con algas (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2004/02/12/95588.php)), así como en las recetas más sofisticadas y elaboradas (algas nori rellenas de arroz (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/recetas/2003/07/21/63225.php)).

Las algas nori, según dicen los expertos cocineros, combinan especialmente bien con alimentos fritos. Después de secarlas y tostarlas ligeramente, se muelen. Las algas nori en polvo se emplean habitualmente como condimento del arroz y el pescado en países donde su consumo es habitual, como es el caso de Japón.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alternativa/2008/01/30/174169.php

_______________

Tienen B12 ??

Snickers
31-ene-2008, 15:40
que NO,

que se conoce como FALSA B12, y además confunde en los análisis sencillos (los del ácido fólico, creo recordar). E incluso limitan la absorción de la B12

Si hay suerte y ve este hilo Kalkoven nos lo podrá aclarar

arrels
12-feb-2008, 21:38
Lo de la b12 tampoco lo creo, pero estas algas me encantan siempre tengo alga nori en copos en la cocina :p

Davichin
12-feb-2008, 21:48
Con qué usas los copos de nori, Arrels?

En casa tengo un mix de kombu, wakame y Nori bien picada (no llegan a ser copos) y lo uso en sopas principalmente pero no se, siempre es bueno saber de otros usos...

arrels
12-feb-2008, 21:52
Con qué usas los copos de nori, Arrels?

En casa tengo un mix de kombu, wakame y Nori bien picada (no llegan a ser copos) y lo uso en sopas principalmente pero no se, siempre es bueno saber de otros usos...
Casi siempre en tostadas, con tomate rallado y tahini y/o 1 diende ajo picado y/0 levadura de cerveza en copos (ni te imaginas las posibilidades culinarias que me has abierto desde que dijiste en un post que gratinas la pasta con la levadura :D ), la base es tomate -tahini y voy variando el resto de ingredientes . Lo mezclo en un bol , cubro las rebanadas de pan y gratino en el horno unos minutos :p

arrels
12-feb-2008, 21:55
Casi lo olvido, las añado a todas las masas (la nori en copos), masas de pizza , de pan, tortillas veganas, y a la bechamel :D

Davichin
12-feb-2008, 22:37
secas o en remojo? http://www.forovegetariano.org/foro/images/smilies/rolleyes.gif

Kolovrat
12-feb-2008, 23:31
se compra en?(si lo dijistis y no lo vi,lo siento :$)

Davichin
12-feb-2008, 23:33
Herbolarios o supermercados ecológicos. No es algo que se suela encontrar en un carrefour :(

Kalkoven
12-feb-2008, 23:57
que NO,

que se conoce como FALSA B12, y además confunde en los análisis sencillos (los del ácido fólico, creo recordar). E incluso limitan la absorción de la B12

Si hay suerte y ve este hilo Kalkoven nos lo podrá aclarar

Pues no, no creo que tengan B12 "real", pero aunque la tuvieran, ni borracha me tomo yo 320 g de algas al día o su equivalente en seco :eek:... vamos, que aunque la tengan, la cantidad de algas que se debe tomar al año es tan baja que no sería una fuente adecuada de ninguna forma...

Snickers
13-feb-2008, 00:54
Pues no, no creo que tengan B12 "real", pero aunque la tuvieran, ni borracha me tomo yo 320 g de algas al día o su equivalente en seco :eek:... vamos, que aunque la tengan, la cantidad de algas que se debe tomar al año es tan baja que no sería una fuente adecuada de ninguna forma...

ya, pero es q hasta en los suplementos de espirulina pone X cantidad de B12, q la han concentrado como creen mas adecuado

Y por ello digo lo de la falsa B12, pq no es de la q carece un vegano (sino se suplementa)

Snickers
13-feb-2008, 00:56
secas o en remojo? http://www.forovegetariano.org/foro/images/smilies/rolleyes.gif


¿secas??

¿pero se pueden comer secas??

nona
13-feb-2008, 02:42
Como tuve una mala experiencia con la alga wakame me la puse en una ensalada y ... puagggg!!!!!! me supo a pescado muy fuerte su sabor no me gusto nada de nada luego una amiga me recomendo probarla en sopa en pequeña cantidad y ya es otra cosa, mi pregunta es:
que alga tiene un sabor suave y que no sepa a pescado o a mar?:confused: :confused:
Es que ya no me atrebo a probar otra.:eek:

Snickers
13-feb-2008, 03:09
Como tuve una mala experiencia con la alga wakame me la puse en una ensalada y ... puagggg!!!!!! me supo a pescado muy fuerte su sabor no me gusto nada de nada luego una amiga me recomendo probarla en sopa en pequeña cantidad y ya es otra cosa, mi pregunta es:
que alga tiene un sabor suave y que no sepa a pescado o a mar?:confused: :confused:
Es que ya no me atrebo a probar otra.:eek:

pues mézclalas con mas cosas, el sabor se suaviza.

Es como coger una pizca de sal y saborearla, o sea esta salada. Pero si la echas en una ensalada no hay tanto problema de sabor

arrels
13-feb-2008, 09:49
La nori en copos no la pongo en remojo porque al mezclarse con el tomate, la bechamel o el agua de las masas se rehidrata, ten en cuenta que se usa poca cantidad , 1/2 cdta de las de postre más o menos

Davichin
13-feb-2008, 09:58
A eso me refería con lo de secas, Snickers.

Tomo nota!

nona
14-feb-2008, 22:12
Gracias snikers creo que tienes razon es que la primera vez que la cocine puse una gran cantidad , ya veo que el secreto esta en poner cantidades pequeñas, seguire probando.:p :rolleyes:

Snickers
15-feb-2008, 02:08
ya, pero es q hasta en los suplementos de espirulina pone X cantidad de B12, q la han concentrado como creen mas adecuado

Y por ello digo lo de la falsa B12, pq no es de la q carece un vegano (sino se suplementa)




escribo un extracto (pag 27) del libro Manual para una dieta vegana (Ediciones La Revuelta):

Los niveles de homocisteína se ven también afectados por otros nutrientes, principalmente el ácido fólico. Las recomendaciones generales de una ingestión superior de ácido fólico tienen como objetivo reducir los niveles de homocisteína y evitar estos riesgos. Los consumos de ácido fólico de l@s vegan@s son generalmente buenos, especialmente si se consume abundantes vegetales verdes.

... ...

Comprobando el estado de la B12

Las algas y algunos otros alimentos vegetales contienen análogos de B12 (falsa B12) que puede suplantar a la verdadera B12 en los análisis de sangre mientras realmente interfieren el metabolismo de B12.
Los recuentos sanguíneos tampoco son fiables puesto que la ingestión elevada de ácido fólico puede suprimir los síntomas anémicos de deficiencia de B12 que pueden ser detectados a través de los recuentos sanguíneos. El análisis de homocisteína en sangre es más fiable, siendo deseables unos niveles inferiores a 10 mmol/litro. El test más específico para determinar el estado de B12 consiste en analizar el ácido metilmalónico (MMA). Si se encuentra en valores normales en la sangre (<370 nmol/L) o en la orina (menos de 4 mg/mg de creatinina) entonces el organismo posee suficiente B12. Muchos médicos todavía confían en los niveles de B12 en sangre y en los recuentos sanguíneos. Estas pruebas no son adecuadas, especialmente en los vegan@s.

... Si la homocisteína o el MMA aparecen incluso ligeramente elevados entonces estarías poniendo en peligro tu propia salud en caso de persistir.

... Algunas presuntas fuentes de B12 que se ha demostrado ser inadecuadas mediante estudios directos sobre vegan@s son las bacterias del intestino humano, la espirulina, la nori seca, la hierba de cebada y la mayoría de otras algas marinas.

... Es dificil distinguir la verdadera B12 de los análogos que pueden interferir el metabolismo de B12. Incluso si hay verdadera B12 en un alimento, puede volverse inefectiva si los análogos están presentes en cantidades similares a la verdadera B12. Solo existe una prueba fiable para las fuentes de B12 - ¿Previene y corrige la deficiencia consistentemente ?

jsanchezes
25-jun-2008, 20:04
Pues yo he descubierto el alga nori recientemente aparte del sushi vegetal que prepara mi compañera. Me encanta y se la echo a todo, acabo de hacer quinoa con alga nori y wakame como si fuera caviar (lo he leído aquí). Veremos a ver como sale, si sabe a mar PELOTAZO y repetiré. La textura es parecida, veremos a ver el sabor cuando enfríe. Os contaré.