Ver la versión completa : Contenido y biodisponibilidad de proteínas en cereales
Siguiendo al hilo de una conversación mantenida en otro hilo sobre la biodosponibilidad y valor biológico del gluten, he buscado más información y aunque no he encontrado nada más que hable concretamente del gluten, sí he encontrado esta tabla.
http://www.forovegetariano.org/foro/attachment.php?attachmentid=12721&stc=1&d=1363771241
García-Villanova Ruíz, B. y Guerra Hernádez, E.J. (2010). En libro: Tratado de nutrición. Tomo II: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Capítulo 5: Cereales y productos derivados. Editorial Médica Panamericana. Gil, A. Editor.
Quizás sería interesante copiar este post en el hilo cerrado de las proteínas (http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=33232)para que no se pierda, o donde moderación considere adecuado :)
¡gracias por compartir la info! :)
Sí, gracias!
No la entiendo muy bien, pero es MI asignatura pendiente:D.
Una preguntita para empezar "valor biológico" creo que te leí que la clara de huevo tenía un 100%, ¿no? es para comparar.
Con el cereal "trigo" ¿se podría equiparar al gluten de trigo?
El seitán me gusta, pero pensaba que era equiparable a la proteína animal, así que no me queda otra que estudiar :o y ajustar :)
VinterVegan
20-mar-2013, 10:45
Muy interesante, gracias ;)
¿Entonces calidad proteica es igual a disponibilidad biológica?
La cebada le da una tunda al trigo, por lo que veo. Con lo rica que está :D
Ya he copiado tu mensaje al otro hilo, gracias.
harprakash
20-mar-2013, 12:45
¿Entonces calidad proteica es igual a disponibilidad biológica?
La cebada le da una tunda al trigo, por lo que veo. Con lo rica que está :D
Ya he copiado tu mensaje al otro hilo, gracias.
Sí, yo tampoco me acabo de aclarar y la información existente es muy "difusa". Gracias igual por el aporte Crisha! ;)
Después de pensarlo creo que valor biológico es lo que equivale a calidad, y que la biodisponibilidad es la utilización de la proteína en la tabla.
De todas formas creo que el gluten no es toda la proteína que tiene el trigo, así que el dato que aparece en la tabla no sería demasiado preciso para el seitán.
Tal y como yo lo entiendo, el valora biológico hace referencia al tipo y cantidad de aminoácidos, mientras que la utilización proteica neta es la biodisponibilidad. Es decir, cuánto de lo que me como es utilizable por mi cuerpo (independientemente del contenido en aminoácidos).
Todo ello, junto con la digestibilidad, claro, define la calidad proteica de un alimento.
Es decir, puedes tener un alimento con un VB elevadísimo pero con una digestibilidad bajísima, por lo que su calidad proteica no será buena porque en último término, no te sirve de nada.
La tunda se la da el arroz integral a todo lo demás!
Y claro, no sirve para el seitán en concreto pero sí que puse el otro día datos sobre la digestibilidad del gluten (baja) y su biodisponibilidad (si no recuerdo mal). Todo ello en conjunto, le da una calidad proteica baja.
Tal y como yo lo entiendo, el valora biológico hace referencia al tipo y cantidad de aminoácidos, mientras que la utilización proteica neta es la biodisponibilidad. Es decir, cuánto de lo que me como es utilizable por mi cuerpo.
Todo ello, junto con la digestibilidad, claro, define la calidad proteica de un alimento.
Es decir, puedes tener un alimento con un VB elevadísimo pero con una digestibilidad bajísima, por lo que su calidad proteica no será buena porque en último término, no te sirve de nada.
La tunda se la da el arroz integral a todo lo demás!
Y claro, no sirve para el seitán en concreto pero sí que puse el otro día datos sobre la digestibilidad del gluten (baja) y su biodisponibilidad (si no recuerdo mal). Todo ello en conjunto, le da una calidad proteica baja.
De lo del arroz, me he dado cuenta yo enseguida y mira que no soy nada arrocera:eek:, así que nada, a cocer arroz y a combinarlo como mejor pueda para tenerlo en más estima :rolleyes:
Lucia81
20-mar-2013, 16:04
Por si sirve para aclarar algo:
Métodos para establecer la calidad de las proteinas
Existen diversos métodos para establecer la calidad proteica de un alimento.
Valoración química del aminoácido limitante
Se basa en la valoración química del aminoácido limitante de una proteína en relación con las demandas de ese aminoácido por el individuo y la considerada como estándar.
Valor de aa = (mg de aminoácido esencial/g de proteína) / (mg de aminoácido esencial/g de proteína de referencia)
Coeficiente de digestibilidad (CD)
Es uno de los condicionantes del índice de calidad de una proteína. Se define como la fracción de N ingerido que no es absorbido en el tracto gastrointestinal y se expresa en porcentaje.
D = N absorbido / N ingerido
La digestibilidad ideal es 100. Las proteínas de origen animal poseen una buena digestibilidad, lo que implica una buena absorción, mientras que en las de origen vegetal, generalmente es inferior.
Relación de eficacia proteica (PER)
Este método se basa en el control del incremento de peso corporal en relación con los gramos de proteína estudiada. La escala de valoración es bastante corta, oscila entre 0 y 4; como índice, es bastante deficiente, ya que puede ser influido por muy diversos factores.
PER = peso (g) / g proteína
Valor biológico (VB)
Es la capacidad de una proteína para aportar todos los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y mantenimiento de las funciones fisiológicas. Cuantifica la fracción de N absorbido y que es retenido por el organismo,utiliza técnicas de balance de nitrógeno y se expresa en porcentajes.
BV = N retenido / N absorbido x 100
No tiene en cuenta la digestibilidad. Su valor más alto es 100, que corresponde al huevo.
Utilidad proteica neta (UNP)
Mide el porcentaje de N ingerido y que es retenido por el organismo. Es un buen dato, ya que combina el coeficiente de digestibilidad y el valor biológico.
UNP =CD x BV
La proteína de mayor calidad es la que tiene un valor de 100 y se le considera a la leche materna seguida de la clara de huevo.
El valor de la digestibilidad de proteínas-puntuación de aminoácidos corregida
Conocido como “PDCAAS”: tiene en cuenta el contenido de aminoácidos esenciales del alimento, la digestibilidad y la capacidad de suministrar aminoácidos esenciales en cantidades suficientes como para satisfacer las necesidades de los seres humanos. Su valor máximo es 1.
Genial :) gracias, Lucia!
Lucia81
20-mar-2013, 19:49
De nada :)
Antes no me podía explayar mucho, pero de la tabla de cereales, el dato más fiable a mirar es el UPN (utilidad proteica neta) ya que combina valor biológico con digestibilidad.
Efectivamente el arroz integral iría en cabeza con 73'8 (recordemos que el valor máximo es 100), seguido por la cebada.
Adjunto tenemos el PDCAAS (más fiable aún que el UPN) de un montón de alimentos, para comparar. La columna "AA" son los aminoacidos limitantes. El escore refleja el contenido en aminoácidos en comparación con la proteína ideal, que queda corregido por el PDCAAS según su digestibilidad.
Las animales no suelen bajar de PDCAAS 94
Edito: no sé como ponerlo para que se vea directamente sin tener que clickar...
Lucia81
20-mar-2013, 19:52
A ver así:
http://img713.imageshack.us/img713/4486/dibujoabm.jpg (http://imageshack.us/photo/my-images/713/dibujoabm.jpg/)
En PDCAAS la cebada "gana" al arroz integral. Y ojo al pistacho y garbanzos, que además no tienen aa limitantes!
La tunda se la da el arroz integral a todo lo demás!
Lo descarté por ser un cultivo que no es excesivamente de mi agrado...
harprakash
20-mar-2013, 21:37
A ver así:
http://img713.imageshack.us/img713/4486/dibujoabm.jpg (http://imageshack.us/photo/my-images/713/dibujoabm.jpg/)
En PDCAAS la cebada "gana" al arroz integral. Y ojo al pistacho y garbanzos, que además no tienen aa limitantes!
Gracias por la tabla. Me gustaría investigar como miden todos esos valores...
Ojito también a la remolacha! :)
Muchas gracias, Lucía. Aquí hay tomate :D
A ver así:
http://img713.imageshack.us/img713/4486/dibujoabm.jpg (http://imageshack.us/photo/my-images/713/dibujoabm.jpg/)
En PDCAAS la cebada "gana" al arroz integral. Y ojo al pistacho y garbanzos, que además no tienen aa limitantes!
Super interesante!!!
¿quizás se pudiera copiar también en el hilo cerrado?
Lo descarté por ser un cultivo que no es excesivamente de mi agrado...
Siempre puedes usarlo para cosas en las que quede "oculto", como hamburguesas. Yo antes las hacía de verduras y cocía lentejas y arroz integral para darles "cuerpo".
No, no, si el arroz me encanta!
Solo que le tengo un poco de ojeriza por ser el cultivo que más metano emite...
http://www.mag.go.cr/congreso_agronomico_xi/a50-6907-III_388.pdf
Super interesante!!!
¿quizás se pudiera copiar también en el hilo cerrado?
Que trabajito me das... :bledu:
No, no, si el arroz me encanta!
Solo que le tengo un poco de ojeriza por ser el cultivo que más metano emite...
http://www.mag.go.cr/congreso_agronomico_xi/a50-6907-III_388.pdf
Que trabajito me das... :bledu:
Várgame el cielo, si es que no se puede comer de nada :eing:
Si algún día soy moderator, te dejo que te vengues :bledu:
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