Ver la versión completa : Ayuda a restaurador
nachosaf
14-may-2012, 18:36
Buenas a todos!
Me llamo Nacho y soy propietario de un pequeño restaurante en el centro de Madrid. Es un lugar muy informal en el que tratamos (que no siempre lo conseguimos) de ofrecer a nuestros clientes experiencias positivas basadas en un buen producto, una buena elaboración acompañados de una buena atención.
No disponemos de oferta fija para vegetarianos, pero cada vez es más frecuente que cuando recibimos un grupo grande haya una persona vegetariana. Si nos avisan con antelación, intentamos ofrecer el mismo servicio que al resto de comensales. La verdad es que hasta ahora no lo hemos trabajado mucho, bien por falta de información, bien por descuido. Solemos adaptar el menú elegido por el resto de comensales pero nunca llega a ser lo mismo y percibimos que el nivel de satisfacción no suele ser igual al del resto de comensales. Este es el motivo de que me encontréis entre vosotros.
Hemos decidido dar un paso adelante y ofrecer en nuestra oferta un menú vegetariano fijo que cumpla con los mismos requisitos de calidad que el resto de nuestra oferta. Esto plantea numerosos inconvenientes ya que solo trabajamos producto fresco y para alguien no familiarizado con el mundo vegetariano plantea numerosas dudas.
El menú que hemos planificado para el verano es el siguiente:
-Gazpacho de fresas con reducción de modena
-Falsos tomates rellenos de tartar de aguacate con polvo de aceituna negra
-Lasaña de verduras con crema de nueces
-Pacheri rellenos de champiñon y berenjena con auténticas salsa de tomate
-Granizado de fruta de temporada
Desde vuestro punto de vista, ¿cumpliría este menú vuestras expectativas en un restaurante no vegetariano? ¿ necesitaría algún complemento proteico?
Voy a indagar en el foro para familiarizarme con los productos-recetas más utilizados. Estaré encantado de compartir nuestras recetas conquien lo desee.
Espero vuestras sugerencias-comentarios :)
Un saludo
A mi, el menú, me gusta. De todas formas, cuando se sale a comer o cenar por ahí, es frecuente comer algo que apetezca y no tanto no se suele fijar uno en que sea una comida redonda nutricionalmente hablando.
Bienvenido:)
Bienvenido!
Si este menú es Vegano (Vegetariano 100%) yo iría corriendo a comer allí, la verdad:D
Lucia81
15-may-2012, 18:57
Yo creo que un postre de chocolate, mejoraría bastante :)
En serio, tiene muy buena pinta.
paulveg
15-may-2012, 19:13
Pues tiene buena pinta y no sabes cómo se agradece el esfuerzo! Realmente es bastante frustrante, al menos para mi, ir a cenar con mis amigos y tener que conformarme con patatas fritas, ensalada... con suerte champiñones a la plancha y poco más. Un día, vale, pero cuando se juntan varios acontecimientos en poco tiempo es para tirarse de los pelos! De vez en cuando hay opciones más interesantes, pero muy pocas veces pasa eso. Sería genial que todos los restaurantes ofrecieran opciones, porque incluso no vegetarianos (en concreto amigos míos) acaban tomando varios entrantes como croquetas, tortilla, pan de ajo, quesos, patatas bravas etc.. porque no les gusta el plato de carne o pescado como tal, en plan filete y acompañamiento.
Por otro lado, lo que sería muy, muy de agradecer es que ya que os ponéis a hacer un menú vegetariano, que sea, como ya han dicho 100% vegetariano (o sea, vegano). Es decir sin lácteos ni huevos, así sirve para los ovolácteo vegetarianos (que por un día que no coman huevos o queso no les pasa nada xD) y para los veganos, que en general, lo tenemos más difícil. Por ejemplo, en un italiano, los ovoláctovegetarianos no tienen ningún problema, pero los veganos... Por no hablar de los postres, casi siempre tienen nata, huevos...
Esto que digo de hacerlo 100% vegetariano, no es tan tontería como puede parecer, porque por ejemplo en Inglaterra casi todos los sitios tienen opciones vegetarianas que vienen en la carta marcadas con una V pero casi siempre tienen queso o mantequilla y al final, por mucho que el 95% de los sitios tengan opciones vegetarianas, a los veganos no nos sirve de nada. :(
Por ejemplo, la bechamel para la lasaña se puede hacer perfectamente con leche de soja -no azucarada. y en general hay bastantes opciones para "sustituir" productos de origen animal. Si tienes alguna duda, pregunta por aquí! Aunque también en la red y en youtube encontraréis mil blogs con recetas e ideas. Ayer mismo encontré en youtube una receta de tarta de "queso" vegana que tenía un pinta increíble. :) en fin, suerte con el proyecto de incluír estas opciones!!
Julio_R2
15-may-2012, 19:21
Si veo una opción así en un restaurante no-vegetariano, le hago la ola a los dueñ@s!!! :ola:
Tiene muy buena pinta y gracias por currároslo :)
PD: Apoyo la choco-moción de Lucía
paulveg
15-may-2012, 19:25
(yo sigo...)
Sugerencias:
Croquetas de champiñones (bechamel de salsa de soja, claro ;)) o de tomates secos.
El pan de ajo ( a mi es que me encanta!) se puede hacer con aceite de oliva en vez de mantequilla.
Pimientos de padrón (cuando los haya, claro)
Que de todas formas el menú que propones me parece maravilloso, pero a mi me gusta bastante que haya opciones de cosas para compartir. Así nos sentimos más integrados, jaja. De patatas no te doy ideas porque hay miles!
Y por cierto, en cuanto a la lasaña supongo que lo típico es que le pusierais queso. Los veganos estaremos muy felices tomándola sin nada por encima, pero se podría dar la opción de poner queso o no, si no es muy difícil ponerlo a última hora.
De postre también echaría de menos algo más interesante que fruta, aunque el granizado tiene buena pinta pero puede haber dos opciones :D Y he de decir que mi novio sin ser vegetariano, cuando hay de postre sorbete de limón toma eso seguro, pero algunas somos un poco más golosas, :p y yo, salvo que esté a tope en cuyo caso la fruta es genial, lo más chocolatoso y dulce que haya... eso pido! Asi que apoyo la moción, Lucía: ¡algo de chocolate!
nachosaf
16-may-2012, 01:09
¡Muchas gracias a todos! vaya comunidad más maja, así da gusto preguntar y aprender :bien:
A mi, el menú, me gusta. De todas formas, cuando se sale a comer o cenar por ahí, es frecuente comer algo que apetezca y no tanto no se suele fijar uno en que sea una comida redonda nutricionalmente hablando.
Bienvenido:)
Gran duda, una de nuestras obsesiones cuando empezamos en esto era crear menús equilibrados, rápidamente descubrimos que no eran los que mejor funcionaban :hm: Quizás mi desconocimiento del mundo vegetariano mi llevo a pensar que sino incluía equilibrio no sería atractivo, pero ya veo que los problemas que os encontráis son otros bien diferentes.
Bienvenido!
Si este menú es Vegano (Vegetariano 100%) yo iría corriendo a comer allí, la verdad:D
Así lo hemos pensado, luego añadir cuesta menos que quitar para mantener el equilibrio del plato :p
Yo creo que un postre de chocolate, mejoraría bastante :)
En serio, tiene muy buena pinta.
Jeje por el postre opté por el camino sencillo, pero ayer ojeé las recetas del foro y encontré un montón de cosas, así lo mejoraremos e incluiremos chocolate seguro. Tenemos brownie, helado de tiramisu... pero todo con huevo. Tal como he leido vuestros comentarios ya he encontrado algo facíl y cumple los requisitos de lo que buscamos. Muchas gracias!
es bastante frustrante... Siento decirte que he esbozado una sonrisa al explicar tu situación porque es exactamente lo que me dicen el 90% de los celiacos que nos visitan. Siempre nos dan reiteradamente las gracias y nos reproducen tu situación: estamos hartos de la ensalada, filete y fruta del tiempo.
La restauración es un oficio complicado es el cuál se mezclan el esfuerzo mental y físico continuamente y muchas veces creo que se nos olvida el objetivo principal de nuestro trabajo, que según nosotros entendemos no es otro que satisfacer las necesidades de los comensales, exactamente de todos los comensales.
Como ya he comentado tiene que ser vegano, luego es mas fácil sumar. El menú planteado no contiene huevo ni leche. La lasaña, la crema de nueces hace la labor de consistencia o gratinado del queso, pero con nata de soja cuya existencia no conocía mejoraría muchísimo ¿sabéis si es fácil de conseguir?
El problema de algunas preparaciones que al ser algo que consumirán un numero reducido de nuestra clientela, tiene que cumplir una sería de requisitos para que la oferta sea de la misma calidad. Seguiremos dándole vueltas y mejorando con el que empecemos, eso seguro.
Lo del choco me ha quedado claro, tendré que preguntar a los proveedores, de memoria casi todo los siropes siempre suelen tener trazas de huevo. Pero se puedo trabajar con fondant que seguro que no lleva... Prometemos mejorarlo
Si veo una opción así en un restaurante no-vegetariano, le hago la ola a los dueñ@s!!! :ola:
somos bastante salaos, así que te la devolveríamos, que tu eres el que paga :adora:
Tiene muy buena pinta y gracias por currároslo :)
PD: Apoyo la choco-moción de Lucía
La choco-moción la tengo clarísima.
Muchas gracias a todos por compartir vuestra opinión. Vamos a pensarlo y hacer las pruebas pertinentes antes de ponerlo en marcha. Por ultimo dejo una foto para paulveg de unas patatas que no creo que hayas probado :bledu: y una solución fácil para incluir choco y fruta. Fuera de temporada, con plátano queda también delicioso.
nachosaf
16-may-2012, 01:23
Falsas piedras:
http://desmond.imageshack.us/Himg35/scaled.php?server=35&filename=20120203203654640x480.jpg&res=landing
Solución temporal a nuestro choco-problema
http://desmond.imageshack.us/Himg10/scaled.php?server=10&filename=20120504211906640x480.jpg&res=landing
No he sido capaz de ponerlas directas. Las fresas es un minuto! Tiene que ser chocolate del 70%, fundir y bañar.
Te he editado el post para que se vean las fotos ;)
Juer, he leído lo de "ayuda a restaurador" y pensaba que eras del gremio XD confusión habitual entre restauración-restaurante/ restauración-de bienes culturales jajaja
Pues el menú me parece fetén, pero sobre todo el interés que demostrais. Porque a veces parece que hay que darle las gracias al cocinero por una ensalada ahogada y cuatro pimientos de bote, algo que por cierto le hace quedar fatal a EL MISMO. Poco amor a su trabajo y pocas ganas de autosuperarse y renovarse creo.
Pero vamos, en vuestro caso genial :)
No tendreis pensado abrir por Bilbao, no? ajajajaja
Sarmale
16-may-2012, 09:25
Nacho, me encanta este hilo... Pero creo que ya va siendo hora de que nos digas cuál es el nombre de tu restaurante. Yo a Madrid voy a veces y me gustará comer en un sitio vegano, porque las dos personas con las que quedo para comer lo son.
La nata de soja la encuentras en cualquier supermercado. Yo vivo en Extremadura y la encuentro, así que en Madrid ni te digo.
Para la lasaña, una idea genial que vi en un restaurante y que me encantó es que en vez de queso le eches un poco de coco rallado (sin azúcar). El contraste de sabores es riquísimo. Lo puedes poner en cuenquitos pequeñitos con una cuchara como si fuera parmesano o echarlo directamente tú (o preguntar a los comensales).
Recetas hay infinidad. Una ensalada siempre se agradece. En el restaurante vegetariano al que voy hay una que tiene brotes de hoja verde, frambuesas (cuando es temporada), pipas de girasol y queso de cabra en tacos... que en el caso del vegano se le quita y se añaden nueces, por ejemplo, y está bien rica. Se aliña con un vinagre de cerezas que no sé dónde consiguen pero será lo próximo que pregunte cuando vaya...
Qué más: moussaka de berenjenas con patata al horno y salsa de tomate. A la moussaka se le pone queso por encima normalmente, pero como la opción puede ser vegana, pues sin queso y ya está. Total, el queso se le pone dos minutos al horno, así que eso es fácil de gestionar, supongo. Es que nunca he trabajado en un restaurante...
Postres hay miles y bizcochos y tartas para el café también. Y la mayoría no saben ni que son veganos. Dímelo a mí que llevo siempre galletas a la redacción y no tienen ni leche ni huevo y ahora estoy traficando con semillas de lino molidas (se muelen en un molinillo, como el café). El choco-mousse está muy bien. Pero hay muchos otros muy ricos.
Lo bueno de la cocina vegetariana es que te da por innovar mucho. Eso es cierto. Porque las verduras y legumbres no pasan a ser guarnición o cuchareo, sino ingredientes fundamentales que hay que combinar de manera rica...
Gruschenka
16-may-2012, 10:32
Pues yo vivo en Madrid y no encuentro nata de soja en ningún supermercado...
Sarmale
16-may-2012, 10:32
Aquí la tienen en Carrefour, en Mercadona y en el Corte Inglés. No me lo puedo creer, Gruschenka, de verdad...
Aquí la tienen en Carrefour, en Mercadona y en el Corte Inglés. No me lo puedo creer, Gruschenka, de verdad...
La del Mercadona no es vegana.
Sarmale
16-may-2012, 10:37
No sé, nunca la he comprado en Mercadona...
No sé, nunca la he comprado en Mercadona...
No, si lo digo porque supuestamente alguien que esté buscando nata de soja es porque es vegano... A modo de información, nada más.
Sarmale
16-may-2012, 10:41
Ahhh, claro, es verdad... Pero supongo que en los restaurantes no comprarán las cosas en supermercados... Y las comprarán a proveedores directos, no?
Ay no tengo ni idea de cómo funciona este mundo...
paulveg
16-may-2012, 10:51
Pues sí, Sarmale, tienes mucha suerte porque aquí tampoco hay nata de soja en cualquier supermercado... En Carrefour, sí, y en el Corte inglés, pero no es que me pillen muy a mano. En el mercadona al que voy a veces nada, que ya pregunté :) Yo la compro en herbolarios, además hay para elegir de soja, de arroz, de avena... lo cual puede estar bien porque creo que hay alérgicos a la soja, pero al arroz creo que no, ni tiene gluten. Creo...
Yo ahora mismo tengo nata de soja Biosoy con la que ayer hice crema de brócoli y a mi hermanita le encantó! así que está buena. :)
De todas formas, nacho, también con leche de soja normal, que esa si la hay en cualquier sitio, se puede hacer bechamel, igual que la normal.
Si siendo vegetariana, que es algo voluntario, ya es frustrante, no me cuesta ponerme en la piel de un celíaco o intolerante a la lactosa, que solo ir al supermercado tiene que ser una aventura...
Las fotos increíbles!! No, nunca probé esas patatas y me sobran ganas. :D Supongo que no están tan duras como parece. :p
A mi personalmente lo de las fresas con chocolate ya me parece maravilloso. Primero que están buenas, y segundo que al ser fruta no te sientes tan culpable, jeje. Pero seguro que vais encontrando más cosas, al final os va a costar decidiros! Como dice Sarmale, hay muchos tipos de tartas, bizcochos etc, que si no se dice, nadie sabe si llevan huevo o no. Yo hago a veces galletas o magdalenas y nadie me pregunta porque no se nota nada de especial.
Sobre el sirope de choco, no se si te refieres a trazas de huevo queriendo decir poca cantidad, o si es lo que pone en la etiqueta. En el último caso es más bien una advertencia para alérgicos porque se pudo fabricar en un sitio donde manipulan huevos. Mientras el huevo no sea un ingrediente del producto, las trazas no afectan para que sea vegano, pero supongo que ya puestos, mejor que sea apto también para alérgicos.
Funksturm
16-may-2012, 11:03
Buenas a todos!
Me llamo Nacho y soy propietario de un pequeño restaurante en el centro de Madrid.
[...]
Espero vuestras sugerencias-comentarios :)
Un saludo
Hola Nacho, muchas gracias por el interés que estás demostrando por los vegetarianos/veganos, espero que poco a poco vaya cundiendo el ejemplo y cualquier restaurante disponga de opciones decentes y cuidadas para sus posibles clientes vegetarianos/veganos.
Vivo en Madrid y suelo a salir a comer mucho por el centro en fin de semana, así que estaría encantado de iros a visitar en cuanto pueda. No sé si hay alguna norma del foro que impida que nos digas dónde estáis o ponernos un link de tu restaurante. En fin espero que no, creo que estas iniciativas hay que apoyarlas y yo desde luego estoy más que dispuesto a ello.
De nuevo ¡gracias!
semilla
16-may-2012, 12:59
gazpachito, salmorejo, ajo blanco...
albóndigas de seitán, brochetas de verduras, tempura, alcachofas a la parrilla con alguna salsa especial...
berenjenas asadas, esparragás, rellenas...
para acompañar algún hidrato (pasta, patatas al horno...)
tortas de garbanzos ( en Niza son típicas y las ponen en los restaurantes: socca nicoise) con cualquier delicia para acompañar, cocido de judías con champiñones, curry de lentejas...
arroces de mil maneras
quiche vegano (se hace con tofu, este se mezcla con zumo de manzana y salsa de soja y las especias que quieras, se mezcla en una máquina y se añaden verduras)
para postres hay veinte mil recetas, pero se pueden hacer manzanas al horno con cualquier coulis (o sirope), fresas marinadas en vinagre y azúcar sobre una base de bizcocho, plátanos con coco rallado y limón...
buen provecho y suerte!
Rainigan
16-may-2012, 13:28
La bechamel se puede sustituir por bechamel de coliflor. Es una receta de Montse Bradford (creo que del libro Cocina Energética) solo lleva cebolla pochadita y coliflor en trocitos muy pequeños, sal y nuez moscada, se bate todo al final. En la receta le pone leche de arroz pero yo la hago sin leche de ningún tipo y queda genial.
Receta:
Bechamel: 2 cebollas, ½ coliflor, aceite de oliva, sal marina, nuez moscada, leche de arroz, polvo de almendras para gratinar.
Sofreír las cebollas con el aceite y una pizca de sal marina durante 10-12 minutos.
Añadir la coliflor, agua que cubra un tercio del volumen de las verduras, otra pizca de sal marina y nuez moscada al gusto.
Tapar y cocer a fuego medio bajo durante 15-20 minutos. Hacer puré. Equilibrar su espesor y gusto, añadiendo leche de arroz y mas nuez moscada al gusto.
http://www.montsebradford.es/mbb/recetas/?iframe=http://www.montsebradford.es/ck/recipes/detail/7
Como choco-adicta apoyo la moción del choco:babas:
Propongo este postre de verano tipo mouse de chocolate está de vicio (sorry la receta está en inglés):
http://fatfreevegan.com/blog/2011/12/11/chococado-pudding/
Me he quedado ojiplática con las patatas-piedras!!
La próxima vez que vaya a Madrid prometo pasar por allí, eso sí, tienes que poner como mínimo la web!:bien:
Manzanitaroja
17-may-2012, 16:59
Me encanta el menu, ayer fui por primera vez a comer fuera desde que soy vegetariana y solo pude pedirme una ensalada de tomate, rucuoa y aceitunas negras, me quede con ganas de comer algo mas consistente pero todo lleva algo animal, siempre hay que echarle aunque sea jamon o atun. Y por cierto me encantan las fotos!!!
Y donde está el restaurante?
;)
Kaputxeta
08-jun-2012, 15:36
yo bajo a madrid la semana que viene y también quiero saber dónde está! podría alguien colgarlo aquí, o enviarmelo a mi cuenta?? ( que no sé cómo funciona porque nunca me ha llegado un mensaje, pero lo descubriré!)
gracias!!
Pues yo vivo en Madrid y no encuentro nata de soja en ningún supermercado...
enel super del Corte Ingles las hay ( en la sección de dietética)
Powered by vBulletin® Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved.