Panteradopa
09-ene-2011, 22:13
¡Y a se meó!», grita Juanjo, uno de los ayudantes. Un chorro de sangre como un dedo de gordo sale disparado de la yugular. Los alaridos del cerdo se oyen en toda la calle, pero en apenas un minuto se hace el silencio.
«Tanto tiempo criándolo para que se muera en un momento», comentan las mujeres. «Ya ha pasado lo peor, por lo menos, la parte más escandalosa», añaden. Una de ellas es la encargada de recoger la sangre que sale del cochino en un barreño. Con el brazo metido hasta el codo y una naturalidad asombrosa, le da vueltas para que no se coagule.
De ahí saldrán morcillas.
Para los profanos en la materia, la imagen puede resultar bastante gore, cruel incluso. Para los que están acostumbrados, es un proceso totalmente natural que forma parte de la vida misma. Depende del estómago y el aguante de cada uno. «A todo el mundo le gusta después el jamón», dice el dueño del cerdo.
Cierto.
Pero la fase previa no es apta para todos los públicos.
La escena transcurre en Cheles (Badajoz), un pueblo de unos 1.300 habitantes. Es época de matanzas y le toca el turno a la familia de Ángel Rosado García y Concha Sierra Contador. Familiares y vecinos han madrugado para ayudarles en la tarea; la costumbre es echarse una mano unos a otros. La matanza tiene lugar en un antiguo corral de la familia, donde hay sitio para los tres cerdos (de unas quince arrobas cada uno, más de 170 kilos) que se van a sacrificar en el mismo día.
A las ocho y media de la mañana empieza la faena. «Hay que esperar a que amanezca para que haya buena luz», explica Ángel.
La primera tarea es conducir a los cerdos desde un corralón que hay en la carretera hasta la casa. Parece que los animales saben a lo que van; se resisten, y mucho, e intentan escaparse calle arriba en más de una ocasión. Es ésta una 'labor de hombres'. Las mujeres, mientras, aguardan en el corral. Ya han preparado la lumbre que servirá para calentar el agua en la que se lavarán las tripas.
Hacen falta seis personas para matar al animal y sacarle la sangre. El 'trabajo sucio' acaba rápido. Los tres cerdos se sacrifican uno detrás de otro. «Esto es lo que más impresiona para los que no han visto nunca una matanza», asegura Concha.
Tras la 'cuchillá', hay un respiro. Concha saca anís y pestiños para los presentes (ya se han reunido doce), los cuales hablan de comida y apetito con total normalidad.
Ahora empieza a oler a piel chamuscada. El siguiente paso es quemar al cerdo con un soplete. «Se raspa la piel y se le echa agua caliente por encima con un trapo para eliminar la cerdita que queda», explica José González Contador, conocido como 'Cachito', uno de los matarifes.
Y llega el momento de abrirlo en canal para vaciarlo, esto es, descarnarlo. «Ahora se sacan las tripas, los mondongos que le decimos nosotros (con los que también salen el estómago y el hígado), y los lavamos. Las tripas hay que dejarlas en un barreño con vinagre, sal y naranja para que suelten todo. Les quitamos la caca y se les da la vuelta para que la parte donde estaba la caca quede hacia fuera», explica Concha. Esas tripas son las que se llenarán después con los embutidos (chorizos, salchichones, morcillas...).
«Las más grandes son para el lomo», aclara. «Hay veces que no llega con las del cerdo y entonces se compra tripa de vaca seca, pero donde mejor se conserva la chacina es en la tripa del propio cerdo», apunta Ángel, su marido.
Mientras las mujeres lavan los mondongos y apartan las grasas para la manteca y el caldillo («que está hecho con las higaderas», indica Concha»), los hombres siguen descarnando al guarro.
«El espinazo se corta con un hacha para separarlo de las costillas, con cuidado de no darle a los lomos. Después se sacan éstos y el solomillo», detalla Jacinto Gil, un pariente de la familia. «El secreto es la parte del cerdo que tiene más grasa, mientras que el solomillo es la carne más tierna. El jamón es la parte más magra. La paleta también es magra, pero tiene más grasa que el jamón. Sin embargo, hay a quien le gusta más», asegura Ángel.
Después de un organizado trabajo en equipo (cada cual tiene claro su papel), los tres cerdos ya están abiertos y sin tripas. Ahora toca esperar. Tiene que venir un veterinario (un funcionario de la Junta de Extremadura) para llevarse una muestra y comprobar que los animales están sanos y son aptos para el consumo. «Lo que mira es si tienen triquinosis (una enfermedad que afecta a las fibras musculares)», expresa Ángel.
Y añade: «Antes el veterinario estaba en el mismo pueblo y no había que esperar. Ahora viene de Alconchel y, además, atiende a varios municipios».
El veterinario sabe que tiene que inspeccionar la matanza de esta familia porque previamente éstos han pagado las tasas en el Ayuntamiento (que rondan los ochos euros).
Así funciona el sistema.
No se demora mucho.
Llega a buena hora, saluda rápidamente e inicia su labor: revisar los tres cochinos abiertos y llevarse muestras de carne que estudiará esa misma mañana. Mientras lleva a cabo su trabajo, hay un silencio expectante. No se recuerda ningún caso en que haya habido que parar la matanza, sin embargo, todos permanecen callados esperando el veredicto. En principio, pueden seguir adelante. Si encuentra alguna anomalía tras analizar las muestras, llamará por teléfono.
Los guisos
Es hora de empezar a hacer los guisos. Hay que preparar el relleno para los embutidos. Los hombres han matado y vaciado al cerdo; las mujeres son las encargadas de darle sabor a la carne. Concha y su madre, que se llama igual que ella, y dos vecinas de toda la vida forman el equipo de cocina. «Con una máquina se pica la carne y se guisa con pimienta, ajo, sal y pimiento rojo, por ejemplo. Después de guisarla, hay que dejarla toda la noche.
Y ya al día siguiente se rellenan las tripas. Ésta es la parte que más me gusta», expresa Concha hija. En este momento de la matanza es fundamental la 'prueba': hay que degustar el guiso que hay en la sartén para cerciorarse de que está en su punto, de que no le falta ni sal ni pimienta antes de empezar a meterlo dentro de la tripa.
Desarrollan su labor con la soltura que da décadas de experiencia y hablan de sus cosas, de las historias del pueblo, de las tradiciones, e incluso recuerdan ciertas leyendas machistas que giran en torno a la matanza, como la de la menstruación. «Antiguamente se decía que las mujeres que tenían la regla no podían tocar la carne porque se estropeaba. Pero eso eran antes, yo no me lo creo», manifiesta Concha hija.
Y los hombres, por su parte, han estado cortando los jamones de los tres cerdos. A Ángel se le escapa una sonrisa cuando agarra el primero. «Esto es para consumirlo en 2013 porque hay que cubrirlo con sal (durante 21 días). Después se cuelga dos años (sin que le dé el sol), es lo que recomiendan», dice. Y hace una reflexión: «Si no matas y no cuelgas no puedes comer cosas buenas. Porque vas a comprar y la verdad es que no sabes lo que te llevas, ésa es la diferencia.
Aquí sabes la trayectoria del animal porque lo tienes tú, lo has criado tú y lo están viendo durante el año y medio o los dos años que viven los cochinos antes de que se maten». A la pregunta de si no le hace impresión comerse a un animal que él mismo ha estado viendo crecer, contesta: «Los cochinos están por ahí sueltos en el campo, no es que los tengas al lado como un 'perrino'. Si no los matas, los vendes. Es algo normal, por lo menos para nosotros».
Ángel es un hombre de campo, «más del campo que San Isidro», apunta su mujer. Él reconoce que le encanta, pero que es un trabajo de mucho sacrificio que no se ve recompensado con el dinero «En el campo es difícil hacerse rico, a menos que sea en uno de fútbol...». La matanza forma parte de las cosas que le gustan de la vida. Asegura que lo hace para tener «chacina buena» para la familia. «Antes la gente mataba para ahorrar, para economizar, para tener un sustento». Su mujer añade que se hace una vez al año, siempre por estas fechas, porque es cuando hace más frío, «así la chacina se seca mejor».
Ella tiene claro que las personas mayores son las que mejor saben «estas cosas». «Yo, por ejemplo, me apoyo en mi madre, o en mi tía, son las que te dicen cómo tienes que hacerlo», afirma. Y asegura que sería una pena que se perdiera la tradición: «Aunque mi hija siempre dice que cuando yo deje de matar, se acabó la matanza, porque ella no la hace», asegura Concha.
Fuente: http://www.hoy.es/v/20110109/sociedad/cuando-cerdo-convierte-manjar-20110109.html
«Tanto tiempo criándolo para que se muera en un momento», comentan las mujeres. «Ya ha pasado lo peor, por lo menos, la parte más escandalosa», añaden. Una de ellas es la encargada de recoger la sangre que sale del cochino en un barreño. Con el brazo metido hasta el codo y una naturalidad asombrosa, le da vueltas para que no se coagule.
De ahí saldrán morcillas.
Para los profanos en la materia, la imagen puede resultar bastante gore, cruel incluso. Para los que están acostumbrados, es un proceso totalmente natural que forma parte de la vida misma. Depende del estómago y el aguante de cada uno. «A todo el mundo le gusta después el jamón», dice el dueño del cerdo.
Cierto.
Pero la fase previa no es apta para todos los públicos.
La escena transcurre en Cheles (Badajoz), un pueblo de unos 1.300 habitantes. Es época de matanzas y le toca el turno a la familia de Ángel Rosado García y Concha Sierra Contador. Familiares y vecinos han madrugado para ayudarles en la tarea; la costumbre es echarse una mano unos a otros. La matanza tiene lugar en un antiguo corral de la familia, donde hay sitio para los tres cerdos (de unas quince arrobas cada uno, más de 170 kilos) que se van a sacrificar en el mismo día.
A las ocho y media de la mañana empieza la faena. «Hay que esperar a que amanezca para que haya buena luz», explica Ángel.
La primera tarea es conducir a los cerdos desde un corralón que hay en la carretera hasta la casa. Parece que los animales saben a lo que van; se resisten, y mucho, e intentan escaparse calle arriba en más de una ocasión. Es ésta una 'labor de hombres'. Las mujeres, mientras, aguardan en el corral. Ya han preparado la lumbre que servirá para calentar el agua en la que se lavarán las tripas.
Hacen falta seis personas para matar al animal y sacarle la sangre. El 'trabajo sucio' acaba rápido. Los tres cerdos se sacrifican uno detrás de otro. «Esto es lo que más impresiona para los que no han visto nunca una matanza», asegura Concha.
Tras la 'cuchillá', hay un respiro. Concha saca anís y pestiños para los presentes (ya se han reunido doce), los cuales hablan de comida y apetito con total normalidad.
Ahora empieza a oler a piel chamuscada. El siguiente paso es quemar al cerdo con un soplete. «Se raspa la piel y se le echa agua caliente por encima con un trapo para eliminar la cerdita que queda», explica José González Contador, conocido como 'Cachito', uno de los matarifes.
Y llega el momento de abrirlo en canal para vaciarlo, esto es, descarnarlo. «Ahora se sacan las tripas, los mondongos que le decimos nosotros (con los que también salen el estómago y el hígado), y los lavamos. Las tripas hay que dejarlas en un barreño con vinagre, sal y naranja para que suelten todo. Les quitamos la caca y se les da la vuelta para que la parte donde estaba la caca quede hacia fuera», explica Concha. Esas tripas son las que se llenarán después con los embutidos (chorizos, salchichones, morcillas...).
«Las más grandes son para el lomo», aclara. «Hay veces que no llega con las del cerdo y entonces se compra tripa de vaca seca, pero donde mejor se conserva la chacina es en la tripa del propio cerdo», apunta Ángel, su marido.
Mientras las mujeres lavan los mondongos y apartan las grasas para la manteca y el caldillo («que está hecho con las higaderas», indica Concha»), los hombres siguen descarnando al guarro.
«El espinazo se corta con un hacha para separarlo de las costillas, con cuidado de no darle a los lomos. Después se sacan éstos y el solomillo», detalla Jacinto Gil, un pariente de la familia. «El secreto es la parte del cerdo que tiene más grasa, mientras que el solomillo es la carne más tierna. El jamón es la parte más magra. La paleta también es magra, pero tiene más grasa que el jamón. Sin embargo, hay a quien le gusta más», asegura Ángel.
Después de un organizado trabajo en equipo (cada cual tiene claro su papel), los tres cerdos ya están abiertos y sin tripas. Ahora toca esperar. Tiene que venir un veterinario (un funcionario de la Junta de Extremadura) para llevarse una muestra y comprobar que los animales están sanos y son aptos para el consumo. «Lo que mira es si tienen triquinosis (una enfermedad que afecta a las fibras musculares)», expresa Ángel.
Y añade: «Antes el veterinario estaba en el mismo pueblo y no había que esperar. Ahora viene de Alconchel y, además, atiende a varios municipios».
El veterinario sabe que tiene que inspeccionar la matanza de esta familia porque previamente éstos han pagado las tasas en el Ayuntamiento (que rondan los ochos euros).
Así funciona el sistema.
No se demora mucho.
Llega a buena hora, saluda rápidamente e inicia su labor: revisar los tres cochinos abiertos y llevarse muestras de carne que estudiará esa misma mañana. Mientras lleva a cabo su trabajo, hay un silencio expectante. No se recuerda ningún caso en que haya habido que parar la matanza, sin embargo, todos permanecen callados esperando el veredicto. En principio, pueden seguir adelante. Si encuentra alguna anomalía tras analizar las muestras, llamará por teléfono.
Los guisos
Es hora de empezar a hacer los guisos. Hay que preparar el relleno para los embutidos. Los hombres han matado y vaciado al cerdo; las mujeres son las encargadas de darle sabor a la carne. Concha y su madre, que se llama igual que ella, y dos vecinas de toda la vida forman el equipo de cocina. «Con una máquina se pica la carne y se guisa con pimienta, ajo, sal y pimiento rojo, por ejemplo. Después de guisarla, hay que dejarla toda la noche.
Y ya al día siguiente se rellenan las tripas. Ésta es la parte que más me gusta», expresa Concha hija. En este momento de la matanza es fundamental la 'prueba': hay que degustar el guiso que hay en la sartén para cerciorarse de que está en su punto, de que no le falta ni sal ni pimienta antes de empezar a meterlo dentro de la tripa.
Desarrollan su labor con la soltura que da décadas de experiencia y hablan de sus cosas, de las historias del pueblo, de las tradiciones, e incluso recuerdan ciertas leyendas machistas que giran en torno a la matanza, como la de la menstruación. «Antiguamente se decía que las mujeres que tenían la regla no podían tocar la carne porque se estropeaba. Pero eso eran antes, yo no me lo creo», manifiesta Concha hija.
Y los hombres, por su parte, han estado cortando los jamones de los tres cerdos. A Ángel se le escapa una sonrisa cuando agarra el primero. «Esto es para consumirlo en 2013 porque hay que cubrirlo con sal (durante 21 días). Después se cuelga dos años (sin que le dé el sol), es lo que recomiendan», dice. Y hace una reflexión: «Si no matas y no cuelgas no puedes comer cosas buenas. Porque vas a comprar y la verdad es que no sabes lo que te llevas, ésa es la diferencia.
Aquí sabes la trayectoria del animal porque lo tienes tú, lo has criado tú y lo están viendo durante el año y medio o los dos años que viven los cochinos antes de que se maten». A la pregunta de si no le hace impresión comerse a un animal que él mismo ha estado viendo crecer, contesta: «Los cochinos están por ahí sueltos en el campo, no es que los tengas al lado como un 'perrino'. Si no los matas, los vendes. Es algo normal, por lo menos para nosotros».
Ángel es un hombre de campo, «más del campo que San Isidro», apunta su mujer. Él reconoce que le encanta, pero que es un trabajo de mucho sacrificio que no se ve recompensado con el dinero «En el campo es difícil hacerse rico, a menos que sea en uno de fútbol...». La matanza forma parte de las cosas que le gustan de la vida. Asegura que lo hace para tener «chacina buena» para la familia. «Antes la gente mataba para ahorrar, para economizar, para tener un sustento». Su mujer añade que se hace una vez al año, siempre por estas fechas, porque es cuando hace más frío, «así la chacina se seca mejor».
Ella tiene claro que las personas mayores son las que mejor saben «estas cosas». «Yo, por ejemplo, me apoyo en mi madre, o en mi tía, son las que te dicen cómo tienes que hacerlo», afirma. Y asegura que sería una pena que se perdiera la tradición: «Aunque mi hija siempre dice que cuando yo deje de matar, se acabó la matanza, porque ella no la hace», asegura Concha.
Fuente: http://www.hoy.es/v/20110109/sociedad/cuando-cerdo-convierte-manjar-20110109.html