Pregunta para panaderos (o biólogos? o seitaneros?)

[VeG]

Hoy hice masa para una pizza casera. Mientras fermentaba la masa he pensado qué ocurriría si dejara que la fermentación continuara hasta que la levadura se "comiera" todo el almidón y los azúcares: me quedaría una bola de seitán?

Cómo podría darme cuenta de que la levadura ya se ha "comido" todo el almidón?

Si esto funcionara, sería una manera mucho más sencilla de hacer el seitán en casa, pero no estoy seguro de si es una manera segura.

No he logrado encontrar información en internet, en un sitio decían que cuando se acaban los azúcares la levadura comienza a generar glutathione y amoníaco, no se si esto puede ser tóxico o darle un sabor desagradable, aunque tal vez se le podría quitar al hervir la bola en el caldo?

Me gustaría saber que opináis de este posible experimento, tal vez lo intente la semana que viene.

[Crisha]

sólo soy vet, no se si sirve...

mi experiencia con el pan es que si dejas que la levadura fermente demasiado consigues un sabor ácido nada agradable... y algo amoniacal también. Principalmente se alimentan de azúcares por lo que asumo que si se quedan sin esos azúcares deben empezar a fermentar otros porductos potencialmente energéticos... como grasas hay pocas, se tirarán de cabeza a las proteínas, por lo que tampoco creo que quede gluten para el seitán...

[Mowgli]

Pues a mi me encanta que el pan tenga ese saborcillo a levadura.

[VeG]

sólo soy vet, no se si sirve...

mi experiencia con el pan es que si dejas que la levadura fermente demasiado consigues un sabor ácido nada agradable... y algo amoniacal también. Principalmente se alimentan de azúcares por lo que asumo que si se quedan sin esos azúcares deben empezar a fermentar otros porductos potencialmente energéticos... como grasas hay pocas, se tirarán de cabeza a las proteínas, por lo que tampoco creo que quede gluten para el seitán...

claro que sirve!

Igual el secreto podría ser detectar ese momento preciso en que se acaba el azúcar, he pensado que si controlo el aspecto de la bola tal vez el momento sea cuando la bola se parezca a la típica bola de gluten que logramos por el mètodo "tradicional" al lavar la masa.

No se si hay alguna otra pista que pueda seguir?

[Crisha]

bueno, otra cosa que se me ocurre es que el seitán no lleva levadura... por lo que no sé si conseguirás alguna vez que tenga el aspecto de bola de seitán clásico... :confused:

desde que he descubierto el gluten no me convence lo de la harina, porque creo que se tiran muchos recursos, especialmente agua...

[VeG]

bueno, otra cosa que se me ocurre es que el seitán no lleva levadura... por lo que no sé si conseguirás alguna vez que tenga el aspecto de bola de seitán clásico... :confused:

desde que he descubierto el gluten no me convence lo de la harina, porque creo que se tiran muchos recursos, especialmente agua...

Yo también lo estuve haciendo con gluten por el mismo motivo, pero el herbolario donde lo compraba ha dejado de traerlo porque dicen que no tienen mucha demanda. Tengo que buscar en otra tienda.