Caviar marino (V)

[Mad doctor]

Apto para veganos y vegetarianos.

Categoría: entrantes y aperitivos.

Ingredientes:


Aceite de oliva virgen extra
2 g de Alginato
0,18 g de citrato sódico
Alga nori

Preparación:

Mezclar en frío el alginato en una tercera parte del aceite y copos de alga nori molidos, triturar con algo tipo turmix para conseguir una disolución perfecta. Calentar hasta 90 °C, retirar del fuego.

Con una jeringa ir dejando caer gotas sobre la solución con el citrato sódico. Colar y guardar hasta el momento de servir.

http://farm3.static.flickr.com/2266/2139917316_ed1b590282.jpg?v=0

[Snickers]

¿y donde se consigue eso del alginato?

[elena]

¿ y citrato sódico ?

[Sakic]

Hay que hacerlo con mechero bunsen y matraz erlenmeyer o se puede hacer en la vitro? (estos cientificos locos....)

[Mowgli]

:juas: :juas: Nada, nada, tendrá que invitar el Doc, que parece que él si tiene acceso a los ingredientes.

[margaly]

Hay que hacerlo con mechero bunsen y matraz erlenmeyer o se puede hacer en la vitro? (estos cientificos locos....)

juaaaaaaaassssssssss, empiezo a entender el porqué de su avatar :bledu:

[Mowgli]

Jajajaja,me lo estoy imaginando soltando una risa malvada y estruendosa mientras va expulsando gotas de caviar vegetal de una jeriga a la luz de los relámpagos de una tormenta en la torre más alta de un castillo :D

[margaly]

siiiiiiiiiii !! en plan:

UNA , UNA BOLITA DE CAVIAR MARINO... JA... JA....JA
DOS, DOS BOLITAS DE CAVIAR MARINO... JA... JA....JA

http://4.bp.blogspot.com/_e3j4iDcX5Bo/RxFBlv963BI/AAAAAAAAAEY/ZTuOwiT5hBc/s320/dracula+barrio+sesamo.jpg

[Crisha]

jajajajaja, qué bueno margaly!!!!! el conde Draco!

[Mad doctor]

siiiiiiiiiii !! en plan:

UNA , UNA BOLITA DE CAVIAR MARINO... JA... JA....JA
DOS, DOS BOLITAS DE CAVIAR MARINO... JA... JA....JA

http://4.bp.blogspot.com/_e3j4iDcX5Bo/RxFBlv963BI/AAAAAAAAAEY/ZTuOwiT5hBc/s320/dracula+barrio+sesamo.jpg

jajajajaja

[Crisha]

y una cosa... cómo se miden en una cocina normal 0,18 g de citrato sódico????:D

[Mad doctor]

Info:

Alginato

Origen:
Sal sódica del ácido algínico (E400), un polisacárido de origen natural, producido por diferentes algas (pardas o feofíceas) de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido.

Función & características:
Agente espesante y emulsificante.

Productos:
Diversos productos.

Ingesta diaria admisible:
No especificada.

Efectos colaterales:
No se conocen efectos colaterales en las concentraciones usadas en los alimentos. Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro, debido a que este mineral se halla enlazado, no siendo disponible.

Restricciones dietéticas:
Tanto el ácido algínico como los alginatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Precio: 64 euros un kilo (un envase para toda la vida vamos porque un envase da para 500 platos como éste)

Citrato

Origen
Los citratos de sodio son las sales sódicas del ácido cítrico, un compuesto que se encuentra en todos los seres vivos, ya que forma parte de las principales rutas metabólicas que se llevan a cabo en todas las células corporales. Además está presente en altas concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las fresas y otras. Comercialmente es preparado a través de la fermentación de las melazas utilizando el moho Aspergillus niger.

Función & características
El ácido cítrico y los citratos cumplen varias funciones. Ellos incrementan la actividad de varios antioxidantes y adicionalmente exhiben por sí mismos cierta actividad antioxidante. Son usados principalmente como agentes reguladores de acidez así como también como compuestos aromáticos. Incrementan la resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento enzimático en las frutas y en sus derivados.

Productos
Amplio rango de productos.

Ingesta diaria admisible
Ilimitada

Efectos colaterales
El ácido cítrico es un componente común de las células del cuerpo y es degradado y utilizado por éste sin ocasionar efectos secundarios. Se han reportado reacciones pseudo-alérgicas (intolerancia), pero son muy escasas. Las personas que posean este tipo de intolerancia deben evitar el consumo de todo tipo de frutas blandas, bayas, y además de aquellos productos elaborados a base de las mismas. No produce cáncer.

Restricciones dietéticas
El ácido cítrico y los citratos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El ácido cítrico no causa reacciones alérgicas en las personas que son alérgicas a las naranjas u otros cítricos, debido a que comercialmente es elaborado a partir del azúcar, más no de las frutas.

Precio: 40 euros un kilo (un envase para toda la vida vamos porque un envase da para 5555 platos como éste).


Y son derivados de alga y limón, nada químico monstruoso....jejejejejeje

[calcetinesdeplata]

Info:

Alginato

Origen:
Sal sódica del ácido algínico (E400), un polisacárido de origen natural, producido por diferentes algas (pardas o feofíceas) de la familia Phaeophyceae (Macrocystis pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en Estados Unidos y el Reino Unido.

Función & características:
Agente espesante y emulsificante.

Productos:
Diversos productos.

Ingesta diaria admisible:
No especificada.

Efectos colaterales:
No se conocen efectos colaterales en las concentraciones usadas en los alimentos. Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro, debido a que este mineral se halla enlazado, no siendo disponible.

Restricciones dietéticas:
Tanto el ácido algínico como los alginatos pueden ser consumidos por todos los grupos religiosos, así como por los vegetarianos (estrictos y no estrictos).

Precio: 64 euros un kilo (un envase para toda la vida vamos porque un envase da para 500 platos como éste)

Citrato

Origen
Los citratos de sodio son las sales sódicas del ácido cítrico, un compuesto que se encuentra en todos los seres vivos, ya que forma parte de las principales rutas metabólicas que se llevan a cabo en todas las células corporales. Además está presente en altas concentraciones en las frutas cítricas, el kiwi, las fresas y otras. Comercialmente es preparado a través de la fermentación de las melazas utilizando el moho Aspergillus niger.

Función & características
El ácido cítrico y los citratos cumplen varias funciones. Ellos incrementan la actividad de varios antioxidantes y adicionalmente exhiben por sí mismos cierta actividad antioxidante. Son usados principalmente como agentes reguladores de acidez así como también como compuestos aromáticos. Incrementan la resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento enzimático en las frutas y en sus derivados.

Productos
Amplio rango de productos.

Ingesta diaria admisible
Ilimitada

Efectos colaterales
El ácido cítrico es un componente común de las células del cuerpo y es degradado y utilizado por éste sin ocasionar efectos secundarios. Se han reportado reacciones pseudo-alérgicas (intolerancia), pero son muy escasas. Las personas que posean este tipo de intolerancia deben evitar el consumo de todo tipo de frutas blandas, bayas, y además de aquellos productos elaborados a base de las mismas. No produce cáncer.

Restricciones dietéticas
El ácido cítrico y los citratos pueden ser consumidos normalmente por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El ácido cítrico no causa reacciones alérgicas en las personas que son alérgicas a las naranjas u otros cítricos, debido a que comercialmente es elaborado a partir del azúcar, más no de las frutas.

Precio: 40 euros un kilo (un envase para toda la vida vamos porque un envase da para 5555 platos como éste).


Y son derivados de alga y limón, nada químico monstruoso....jejejejejeje

Muy interesante la informacion pero donde se compran?

[Fina Venko]

Muy interesante la informacion pero donde se compran?

Ay, cuánto daño ha hecho el Ferrán:
http://es.wikipedia.org/wiki/Esferificaci%C3%B3n

Los Adrià Brothers venden, ellos mismos, unos kits listos para usar:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-sferificacion.html

Aunque Don Manuel también los tiene, al por mayor, eso sí:
http://www.manuelriesgo.com/