Una reflexión en voz alta sobre los quesos veganos

[Senyor_X]

Hablando desde la poca experiencia tanto con los quesos caseros como con los comerciales, y admitiendo que los haya muy conseguidos, veo que en la práctica poco o nada tienen que ver con el verdadero queso.

Evidentemente la primera materia no puede ser leche animal porqué no serian veganos, pero el sabor, aroma y textura de los quesos viene por los hongos y/o bacterias que se reproducen en la leche. En cambio, las versiones veganas (quizá exceptuando los azules, no lo se) son simplemente una mezcla de varias proteinas, harinas y grasas aromatizadas.

Por otro lado, hablando más específicamente de los quesos para fundir, esa propiedad tampoco puede venir dada por las características de la leche, pues, el requesón o el queso de burgos (ambos con un proceso análogo al del tofu) así como otros quesos tampoco funden al estilo mozzarella o queso de sandwich, y además, en la lista de ingredientes de muchos quesos de fundir, figuran unas misteriosas “sales fundentes”, que seria interesante descubrir de donde vienen.

En conclusión, si colonizamos leche de soja, u otra vegetal (quizá enriquecida con alguna grasa o lo que pueda convenir, buscando una composición paralela a la leche animal) con el hongo o bacteria en cuestión de cada tipo de queso que existe, no saldría un producto exactamente idéntico al del queso?

Lo dejo ahí como reflexión, que cada cual aporte la luz que sea posible, quizá entre tod@s consigamos inventar algo.

[apersefone]

Yo ayer he cenado una pizza con mozzarella vegana que sí fundió bien. El sabor era bueno, pero no era tan fuerte como la mozzarella no vegana.
Yo creo que lo más saludable es decir adios a los quesos como los conocimos. Todo lo que viene de origen animal tiene un sabor específico (igual que lo vegetal) y aunque en algunos casos podamos conseguir sabores parecidos, lo más probable es que terminemos inventando nuevos sabores. Estos nuevos sabores pueden ser incluso mejores que los otros pero si seguimos esperando los sabores animales, no los disfrutaremos.

Cuando recién comencé a probar el seitán en comidas, no me gustó mucho. Y hace poco una amiga me lo recordó cuando probó por primera vez un guiso de seitán. Ella esperaba algo igual a la carne y me dijo: no me gusta, parece carne pero la textura no me gusta.
Si dejas de esperar que el seitán sepa a carne, te gustará.

[Toni]

Hay que asumir que no podemos imitar al 100% el sabor de un queso. El queso vegano es mejorable creo yo y aunque no se llegue al mismo sabor de un queso no vegetal, uno se puede dar por satisfecho. Y si no, como ejemplo, la tortilla vegana de patatas. No tiene nada que envidiarle a la que lleva huevo :)

[Senyor_X]

Asumiendo que no se logre el mismo sabor, no veis que seria probablemente la "mejora definitiva"?

Desde mi punto de vista, ahora tenemos imitaciones vegetales de quesos, de este modo, tendriamos quesos vegetales (pillais el matiz?)...

[Mad doctor]

Yo creo que si se puede imitar al 99% el queso, no es más que mezclar los componentes y fermentarlo con los mismos microorganismos y enlas mismas condiciones, pero resulta complicado, no sé coómo sabrá añadir caseína sint´tica a una leche de soja y fermentarla con un penicilium, si sabrá muy similar al queso azul o no..pero vamos teóricamente no debería ser muy complicado.

Ya probé también los sheese, home...son algo mejor que los de red wood, pero siguen sin convencerme.

Salvo el parmazano, que es realmetne la caña...el queso es un mundo en el que se debe seguir investigando.

Yo soy de los de la teooría de Senyor X, que la cuestión es el proceso de fermentación, no el crear de novo y con aglutinantes algo de similar textura y añadir sabor después.

[salamandra]

necesitamos un laboratorio para hacer experimentos de este tipo jeje la verdad q la idea no es nada mala el problema es conseguir los ingredientes basicos... y tener un sitio en condiciones para la fermentación.. ya q ahi esta la clave en mantener la humedad la ventilación y la temperatura justas..

no me importaría probar aun a riesgo de envenarme jajaj todo sea por el bien comun jaja

yo utilice el hongo de leche de kefir en leche de soja y cuajar cuajo asi q supongo q no habría problema en usar fermentos lácticos (sinteticos si hay q no lose) en leche de soja o distintas leches por probar..

pero digo yo... las empresas q se dedican a hacer "quesos" veganos no habrán pensado lo mismo? no estarán investigando en eso?? seria lo mas logico no?

un saludo.

[salamandra]

aki te venden kits para realizar distintos tipos de queso, así puedes ver todo lo necesario...

http://www.capraispana.com/lote_libros/queso_casero/queso_casero.htm

el cuajo q tienen no creo q sea sintético...

http://www.capraispana.com/kit/recambio/recambio.htm

aki los recambios... q es donde esta lo interesante ya q te viene los fermentos.. solo q es lo q nos interesa.

supongo q utilizando cuajo sintético se podría intentar...

la cosa es encontrar todo esto.. barato jeje

[Mad doctor]

La cuestión no es el cuajo, es la fermentación bacteriana que le da el sabor....

[salamandra]

pues lo único q necesitamos es el fermento las esporas o lo q sea.. en la tienda web esa se pueden comprar, en tiendas físicas donde lo pueden tener?

un saludo

[arrels]

Que interesante , podria servir esto ?


Es un fermento que usa Didlina para hacer un queso de nueces


1 capsula de ultra levura (fermentos vivos de venta en farmacia, vale 3,90 el bote pequeño y se guarda en el frigo)


http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=7085

[AllanChef]

Es interesante lo que planteas y yo creo que las compañias se lo han planteado durante mucho tiempo y han hecho lo mejor que han podido con sus quesos veganos que encuentras en el mercado. La cuestión es que es muy dificil lograr el grado de fermentación de la leche con respecto a olor y sabor ya que es muy particular de ese tipo de grasas y las bacterias que actuan con estas. Lo que dices, aunque no es tan disparatado me suena a intentar curar soja texturizada y hacer que sepa a salchichón, por más especias y cosas que pongas no sabrá igual. La solución es simple, o te metes en la cabeza que no vas a comer más queso o vuelves a comer queso :)

[salamandra]

la cosa es hacer un nuevo alimento, esta claro q queso no vamos a comer, pero puede ser un nuevo formato para la soja no algo q se parezca si no algo nuevo totalmente, el tofu es como requesón pues llegar a un punto mas allá, curar ese tofu, darle distintos matices en cuando textura y sabor, lo mismo q se hace hoy en dia con el tofu de q sea sabor ahumado con algas con finas hiervas etc
un saludo.

[AllanChef]

Salamandra lo unico que se me ocurre es la fruta Durian, tiene un olor fuerte y un sabor que se asemeja al del queso cremoso, la cuestión sería ponerlo en la mezcla de tofu y después atreverse a comerlo :p

[salamandra]

siempre e visto esa fruta en los documentales y me encantaría probarla pero nunca la e visto en ningún sitio para venderla y no tengo ni idea si se vende si quiera en españa.

un saludo.

[AllanChef]

siempre e visto esa fruta en los documentales y me encantaría probarla pero nunca la e visto en ningún sitio para venderla y no tengo ni idea si se vende si quiera en españa.

un saludo.

Tendrías que ir a asia :p acá en america la venden pero no se asemeja a nada de las orientales.

[apersefone]

Como ya dijeron, hay mucha gente que ya está investigando cómo hacer algo más parecido al queso. Es cuestión de tiempo. Hay que tener paciencia :)
Yo ya aprendí a vivir sin él y eso que era mi adicción.
Pero si me ponen queso vegano, idéntico en sabor al queso.. pues difícil resistirse.
En este hilo puse un enlace a un nuevo invento en USA:

http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=16792

Según dicen: sabe a queso, funde como queso y no está hecho de soja.

[AllanChef]

Según dicen: sabe a queso, funde como queso y no está hecho de soja.

Es decir que es queso? :D:bledu:

[SofíaCC]

yo estoy muy contenta con todos los quesos veganos que estoy probando, vamos, es que me los tienen que quitar de la mesa para que no me los coma enteros a bocaos...

mi caso es raro, proque a mí me gustan más los quesos veganos que los hechos con leche, de hecho, a mí antes de ser vegetariana no podía comer queso, sobre todo fundido, me daban arcadas, porque me sabían a leche (que tampoco me gustaba y la tomaba a la fuerza mezclada con kilos de cacao...), así que ahora, si encuentro un queso que fundido se parece demasiado al queso de leche de vaca, más bien no me gusta... por lo que yo ahora soy hiper feliz con estos quesos veganos.

aún así, para los amantes del queso, creo que aún no tenemos en España acceso a los buenos quesos veganos, estuve en NY el mes pasado y vi una variedad de quesos que aquí no hay, me traje de allí tranchetes que funden igual que los tradicionales, puedo decir que no hay ninguna diferencia, os lo aseguro.

os dejo unos links para que veais los quesos (tranchetes) de los que os hablo:

http://www.galaxyfoods.com/ourbrands/usa/vegan.asp

http://www.tofutti.com/cheese.shtml

http://www.veganessentials.com/catalog/tofutti-vegan-cheese-slices.htm

[illianna]

Que interesante , podria servir esto ?


Es un fermento que usa Didlina para hacer un queso de nueces



http://www.forovegetariano.org/foro/showthread.php?t=7085

Yo probé éste y no me gustó, ya aviso :).

Prefiero mil veces el cheezly mozzarela, que funde bien, y me encantó la pizza vegana que me hice ayer (igual porque el tomate y orégano son los que destacan en sabor y el queso pierde algo de protagonismo), pero vamos, no le puse nada más y estaba para repetir :)

Eso sí, si consiguen queso vegano auténtico... lo patentan y se forran :). Yo prometo consumir :)

[Mad doctor]

No he probado nada de los links de sofíacc, así que me pondré manos a la obra.

Probé los cheezly y los sheese, algo mejor los segundos, pero no me dieron más, a ver estas marcas nuevas qué tal.

[Katarína]

siempre e visto esa fruta en los documentales y me encantaría probarla pero nunca la e visto en ningún sitio para venderla y no tengo ni idea si se vende si quiera en españa.
Su gusto es raro, yo lo percibo como más o menos como un budín de cebolla mezclada con la vainilla. ;)
Y su olor también lo es, se nota hacia varios metros.
Hay gente que lo ama hasta tanto que lo llama el reino de las frutas y hay también aquella a que le da el asco total.
A mí me gustó pero no hasta tanto que no podría vivir sin él. En cuanto a España no lo sé, en Bratislava lo venden helado en un negocio indio, ése no me gusta tanto. El fresco lo comí en un encuentro de crudistas, os adjunto unas fotos, fue una experiencia hermosa. :D ¡Qué lástima que no haya sido posible captar también el olor!

[Katarína]

En cuanto a los quesos: una vez leí en ese blog checo de recetas crudiveganas que es posible hacer un queso crudivegano de la leche de almendras que se hace cortar con el zumo de limón. La leche de almendras la hice ya varias veces, se sólo baten las almendras con el agua y está pero el queso jamás lo he hecho y no conozco ningunos detalles más. Si alguien de vosotros lo hace, que nos cuente después cómo le ha salido. :D

[Senyor_X]

Bueno, ahora que vuelvo a tener internete en casa me podré emplear un poquitín más a fondo en todo eso...

Los enlaces que cuelga salamandra no los he podido mirar, pero por ahí van los tiros. No es que eche en falta tanto el queso, sencillamente es investigar y sacar algo nuevo e interesante.

Por otro lado, seguro que las compañias investigan de lo lindo, pero si puedo inventar algo y montar "mi compañia" de quesos veganos, porqué no? o sencillamente como soy bastante seguidor del DIY, otra cosa que no tengo que comprar a nadie.

En cuanto pueda me miro los enlaces, que me he conectado solo para ponerme al dia. En unas horas me voy de vacacioncillas!

[salamandra]

a ver si te saco la competencia Senyor_X ñañañañaña

q en cuanto termine de estudiar lo de ahora.. voy a meterme a saco a experimentar jajaja

[Senyor_X]

a ver si te saco la competencia Senyor_X ñañañañaña

q en cuanto termine de estudiar lo de ahora.. voy a meterme a saco a experimentar jajaja

Oye, pues si eso nos asociamos..

[salamandra]

nah q es coña Senyor_X pero a ver si sacamos algo en limpio jeje

[Senyor_X]

Yo no lo decía en coña... si sacamos algo, montamos una empresa y nos montamos en el vegadollar! jeje

[salamandra]

jajaja ya veremos jajaja :D

q yo con 17 años ya tenia mi imperio rastudo en zaragoza jaja (aunq ahora esta parado)

[Senyor_X]

He estado mirando los enlaces que pusiste salamandra, interesantes, evidentemente no voy a comprar kits de esos con cuajo de infanticidio, pero es un punto de partida.

En principio parece ser que los objetivos del cuajo són dos, precipitar las proteïnas (useasé cuajar!!) y por otro digerir la lactosa creando un medio ácido para el desarrollo del fermento.

Pos a vel, la leche de soja se cuaja con limon, vinagre o nigari, y no hace falta digerir ninguna lactosa porqué carece de ella. No se si el nigari (que lo supongo), pero el zumo de limón y el vinagre són ácidos tambien, potanto tenemos el medio ácido.

Para obtener equivalentes a quesos curados habria que aportar un extra de grasa, en la web recomienda nata, pero creo que las natas vegetales no serian suficientemente grasas, quizá agregando frutos secos molidos hasta polvo consiguieramos algo parecido.

Alguien da mas?

[salamandra]

hombre las natas vegetales grasas tienen q ser para q se monten? sino aceite? margarina? aceite de frutos secos?

ostia.. un queso de nueces.. estaria riquisimoo asi cremosito.. trankila trankila no tengo q hacer el "cuento de la lechera" (hay q veganizarlo)

yo e encargado 2 coagulantes de tofu el japones y el chino ya pondré como quedan los 2 supongo q funcionaran igual pero el resultado puede q quede distinto.. ya lo pondré en el foro.

siempre se puede comprar en lugar del kit completo solo lo q es el fermento, q es lo q venden en el apartado de repuestos, por q lo de la tela y demas supongo q sera mas facil de conseguir pero la verdad q nunca e visto a la venta eso... ni idea de donde se comprara...

[Senyor_X]

En eso de la tela creo que puedo mover algunos hilos (y nunca mejor dicho juju) y conseguir algo parecido.

Tampoco creo que tenga mucho misterio, aquí casi tod@s hacemos tofu con un trapo corriente y moliente, por lo menos para hacer experimentos ya valdrá.

A ver si se pasa Mad Doctor y nos ilumina sobre el metabolismo de los fermentos en cuestión, a ver si las proteinas de la soja valdrian o como va el rollo.

De las natas vegetales, es que ni flowers, solo he usado alguna vez la nata de avena para cocinar (carbonara de setas, nueces y anacardos, pa fliparlo) y la veo poco grasa, quizá otras vayan mejor. El tema margarinas me convence más que aceites, por poder ligarlo con el cuajado de soja.

Otra idea que se me acaba de ocurrir es usar leche de cáñamo! seguro que es bastante más grasa que la de soja...

Ya lo estoy viendo :babas:

[salamandra]

jajaj

ayer hice leche de cañamo.. no la note muy grasa.. y eso q puse un buen monton de semillas.. tengo q volver ha hacer para perfeccionar lo de colarla.. las casacaritas se quedan muy finas..

hay q mirar cuanto % tiene de grasa la nata de soja respecto a la normal.. si tienen lo mismo podria valer no?

mmm lo de la tela esa.. tmb es la q se usa para hacer tofu.. es la misma por lo visto..
supongo q se perdera menos volumen de soja ya q parece un poco impermeable no es como un trapo q siempre se pega algo.. en esa tela se queda limpia.. al menos en los videos q e visto de como hacer tofu..

lo estas viendo? jaja la verdad esq es bonito imaginar experimentos en la cabeza ahi dentro queda todo tan bien y tan sencillo q da pena ponerse a ello por q la realidad.. zasss en toda la boca!

[salamandra]

la nata para cocinar normal de leche de vaca tiene un 18g de grasa por 100gr de producto

la nata para cocinar biosoy tiene 14,8 de lipidos q es lo mismo no? por 100gr de producto

una de las q tienen en vegania por 100ml de producto tiene 11g de grasa..

yo creo q tampoco va muy alejado.. osea yo creo q se podría utilizar..

[Senyor_X]

Podria ser, en la web misma ya dice que las cantidades són un poco a ojímetro, hay que provarlo... PERO YAA!!! jejeje

[salamandra]

ya tardas Senyor_X jeje

[Senyor_X]

ya tardas Senyor_X jeje

Por lo pronto ando un poco liado, pero se hará lo que se pueda.