El hombre que inventó la “carne vegetal”
Por Marcela Mazzei , Martes 21 agosto 2012
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Jaap Korteweg es holandés, octava generación de agricultores y hace un par de años se convirtió en El
carnicero vegetariano. Su carnicería está en La Haya, pero cada día se suman locales en todo el mundo que venden su producto: un sustituto de la carne hecho 100% de vegetales que es más jugoso que el pollo, más tierno que el cerdo, con la mista textura y muy sabroso, que pronto desembarcará en Sudamérica. “El sabor no se puede distinguir de carne real”, dijo, entre otras cosas, en esta entrevista con Cukmi.
CUKMI: ¿Cuándo nació El
carnicero vegetariano?
JAAP: Empezamos con El
carnicero vegetariano un 4 de octubre de 2010, el Día del Animal. Soy octava generación de granjeros y sabía qué sucedía allí con los animales. Primero me convertí yo mismo en
vegetariano, pero los sustitutos de la carne que se vendían no me atraían, no eran siquiera una sombra de lo real. Y a mí encantaba el sabor y la textura de la cosa real. Así que empecé a pensar en liberar a los animales de la cadena de producción. Un proceso con los mismos insumos (soja, altramuz, granos) y resultados (carne deliciosa) sin animales de por medio. Y lo conseguimos: hicimos un análogo de la carne 100% vegano, más jugoso que la carne de pollo, más tierna que la de cerdo, sin daños colaterales. Los periódicos de todo el mundo están escribiendo sobre nuestros nuevos productos y el éxito del concepto, desde el New York Times a The Independent.
Ahora estamos listos para la exportación, ¡espero que podamos entrar en Sudamérica pronto! Ahora estamos trabajando en la penetración en Reino Unido, EE.UU., Finlandia, Portugal, Bélgica, Canadá y Luxemburgo.
CUKMI: ¿Con qué producto empezaron y cuáles se fueron sumando?
JAAP: Comenzamos con nuestro pollo 100%
vegetariano en una tienda en La Haya, hoy ya tenemos más de 250 puntos de venta en todo el país y para fin de año vamos a llegar a 500 en los Países Bajos. Cada vez más y más cadenas de supermercados optan por vender nuestros productos:
pollo vegetariano, brochet de pollo, albóndigas, panceta, kebab, atún, pinchos de barbacoa, ensaladas… y en el futuro ofreceremos incluso anguila ahumada.
CUKMI: ¿Cómo es el precio en relación a la carne real?
JAAP: Apenas estamos en la primera etapa de un nuevo concepto y tenemos costos muy altos. No es fácil competir con el precio de la carne real todavía. El precio de nuestro pollo vegano puede compararse con el del pollo orgánico. En las economías de escala,
en el futuro va a llevar nuestro precio a un nivel mucho más bajo, comparable con los precios del pollo convencional.
CUKMI: ¿De qué están hechos? ¿Cuál es la diferencia vital con el tofu, por ejemplo?
JAAP:
Nuestros productos están hechos de soja y altramuz, y este verano comenzamos con un nuevo producto hecho 100% de verduras. Ninguno de los componentes es sintético, son todos veganos, 100% naturales, incluidos los sabores. El proceso es como una máquina de pasta: calentar y darle forma. No hay químicos ni magia, pero sí es un proceso secreto y patentado… El tofu, por ejemplo, está lejos de la carne en su estructura.
CUKMI: ¿Y qué los diferencia de los proyectos de carne in vitro?
JAAP: Estamos a años luz por delante de los proyectos de carne in vitro, ya que no necesitamos animales para producir carne. Además, los proyectos de in vitro son caros y no darán mejores resultados que las proteínas vegetales.
Estamos buscando una buena alternativa para los productos lácteos también.
CUKMI: ¿Cómo hacen para imitar el sabor de la carne real?
JAAP: El sabor no se puede distinguir de carne real, lo que asusta a algunos vegetarianos y veganos extremos. Pero nuestro objetivo es cambiar el mundo y mostrarle a los consumidores de carne que no necesitan de los animales para hacer una comida deliciosa.
Sin sabores artificiales, códigos electrónicos, ni colorantes artificiales, sólo los colores y sabores que la madre naturaleza nos ofrece, en las combinaciones y preparaciones correctas.
CUKMI: ¿Te considerás El
carnicero vegetariano en persona?
Soy el
carnicero que liberará a los animales de las cadenas alimentarias
JAAP: Sí, yo soy el
carnicero que liberará a los animales de las cadenas alimentarias. Pero también soy un agricultor orgánico con su lupino. Y un empresario que tiene la ambición de conquistar el mundo con su revolución alimentaria. Primero me hice
vegetariano con el dulce recuerdo del sabor y la estructura de un bocado de carne. Desde entonces, estuve investigando a los estudiosos que fueron capaces de crear un análogo de la carne a base de plantas, el siguiente paso fue trabajar con algunos chefs con buen gusto y un asesor conceptual (concept-maker) hasta que encontré el concepto de El
carnicero vegetariano, que es un poco irritante, provocador, que deja pensando a los consumidores de carne.
CUKMI: ¿Y por qué hacerlo igual a la carne? ¿No creés que puede desalentar a los veganos, que no consumen carne por diversas razones?
JAAP: No, hacemos un producto delicioso, en primer lugar, para convencer a los consumidores de carne que en el futuro podrán prescindir de los productos animales. No se puede convencer un comedor de carne con tofu, así que puedes ver nuestros productos como el reemplazo del tofu para todos. Los veganos a los que no les gusta la estructura de la carne, puede probarlo, también se pueden quedar con el tofu. Pero ahora tienen una opción, al igual que los carnívoros tienen una opción, para preparar las mismas recetas, sin daños colaterales.
CUKMI: ¿Y qué dicen los consumidores?
“Engañe a su pareja, por lo menos una vez por semana, con el
carnicero vegetariano”
JAAP: Los consumidores se sorprenden porque no encuentran ninguna diferencia con la carne, que les vuela la cabeza, aunque no es muy extraño: está hecho a partir de los mismos ingredientes, las proteínas vegetales. La única diferencia es que no pasó por el estómago de un animal, y nadie tuvo que morir en el proceso. Hicimos una campaña: “Engañe a su pareja, por lo menos una vez por semana, con el
carnicero vegetariano”. Si una mujer tiene un marido que no tolera el vegetarianismo y ella le sirve nuestro producto, no notará la diferencia con la carne; y si sabe la diferencia, dirá: “Wow, esto es delicioso, ¿de dónde sacaste esta carne?”
CUKMI: También tuvieron la visita de algunos clientes “importantes”…
JAAP: Mark Bittman escribió sobre nuestros productos para el New York Times. El es una autoridad en la cocina y en un principio estaba en contra de sustitutos de la carne. Pero después de visitar la tienda y degustarlos se preguntó: “¿Por qué usamos a los pobres pollos como una máquina de producir carne cuando podemos usar las máquinas para producir carne como la de pollo?”
CUKMI: Otro referente, Michael Pollan, habla del dilema de los omnívoros, ¿estás influenciado por su postura?
JAAP: Estoy al tanto del dilema del omnívoro, y me doy cuenta de que la carne no sólo perjudica a los animales sino también a la biodiversidad, el clima, los bosques húmedos, la disponibilidad de agua y alimentos para las personas en los países pobres. Tenemos que cambiar nuestra dieta en un tiempo muy corto, de lo contrario la vida en nuestro planeta va a estar en peligro. Mi esposa, que es política y fundadora del primer Partido por los Animales del mundo, hizo un documental La verdad de la carne (que se puede ver en online
www.meatthetruth.nl), que habla de la carne y el cambio climático y otro sobre los problemas de la sobrepesca. Estamos muy convencidos de que el mundo necesita soluciones basadas en plantas. Ella trabaja desde la política, yo como un
carnicero vegetariano, pero nuestro objetivo es idéntico: liberar a los animales de la cadena alimentaria y hacer del mundo un planeta sustentable para un montón de gente. Por el momento mil millones de personas sufren de obesidad y otros mil millones se acuestan con hambre. Más de la mitad de los cultivos cosechados son tragados por la industria ganadera y el 80% de los nuestras tierras agrícolas se utiliza para la cría de ganado. Podríamos alimentar a 30 ó 40 millones de personas si todos somos vegetarianos o veganos.
En nuestro equipo, somos vegetarianos estrictos o flexitarianos. Los veganos que comen un poco de queso de vez en cuando, pero estamos trabajando duro para encontrar también una alternativa lechera, que es una promesa!
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Una duda
Iniciado por ÁnimaDorada
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