Bueno, para mí si que hay una cierta relación entre ser vegetariano y no organizar las comidas en primeros y segundos. Cuando comes así, comes por un lado las verduritas y el plato principal es siempre carne o pescado. Cuando eres vegetariano, si conviertes los platos de arroz/ pasta o legumbres en el eje de la comida y los comes acompañados de verduras y salsas, no comes en dos veces. Incluso cuando vivía con mis padres, si había paella o lentejas era plato único, por ejemplo. A no ser claro, que de primero tomes una sopa o una ensaladita.
Por supuesto, uno podría organizarse como tu dices y comer sustitutos, pero eso no es para todo el mundo. Sé que a mucha gente esos productos le ayudan a hacer la transición, pero por ejemplo para mí no fue el caso. El tofu o el seitán me gustaban poco o nada, y las hamburguesas compradas, hasta el día de hoy las detesto. Hace poco que he empezado a hacer embutidos y hamburguesas caseras, y me han encantado algunos de lo que he probado, pero son mucho trabajo comparado con comprar algo y ponerlo en la plancha o en la sartén, así que siguen sin estar en mi dieta diaria, solo las hago de vez en cuando. Para mi fue/ es menos cambio quitarle el chorizo a las lentejas o los tropezones al arroz, que sustituir un filete de carne por un filete de seitán.
En cuanto al segundo punto, totalmente de acuerdo. Los inicios pueden ser duros trancos65, pero igual como te lo montes, te sentirás muy bien de estar haciendo lo mejor. Es cuestión de adquirir nuevos hábitos.