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  1. #1
    // hacia el veganismo // Avatar de Looanne
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    Post ALGAS: Información y recetas

    VALOR DIETÉTICO DE LAS ALGAS

    La característica fundamental de las algas es su alto contenido en sales minerales y oligoelementos, por lo que su uso cotidiano en cantidades moderadas (el equivalente a una cucharada sopera en cada comida) permite abastecer al organismo de estas sustancias. Contienen de 3 a 10 veces más calcio que la leche. Un solo gramos diario de algas kombu supone un aporte suficiente de yodo, lo que hace innecesaria la costumbre moderna de usar sal yodada en la cocina.
    Tampoco es escaso su contenido en proteínas. La proporción de sus aminoácidos es más adecuada para el organismo que la de las verduras terrestres y muy parecida a la de la albúmina del huevo
    En cuanto a los carbohidratos, su característica mucilaginosa, así como su contenido en fibra, equivalente al que se encuentra en las verduras, facilitan el tránsito intestinal.
    De las vitaminas hay que destacar el contenido de B12 de algunas de ellas (nori, kombu e iziki), lo cual se contrapone a la idea generalizada de que esta vitamina sólo se encuentra en los productos cárnicos y lácteos. Esta vitamina también se sintetiza en el intestino de la persona sana y se encuentra también los cereales germinados y en los vegetales fermentados.


    LAS ALGAS COMESTIBLES MÁS COMUNES

    Las algas son vegetales clorofílicos por lo que necesitan luz para su desarrollo. Se clasifican de acuerdo con su color, que dependerá de la profundidad a que se encuentren (de la luz que reciban). En general, las algas rojas salen fuera de la superficie del agua (por el vaivén de las olas y las mareas); a continuación se encuentran sucesivamente las algas verdes, las pardas y las azules. De todas, sólo las últimas no se emplean en alimentación.


    Kombu


    Bajo este nombre se encuentran en el mercado, principalmente, dos algas similares: la Laminaria japónica (procedente del Japón) y la Laminaria digitata (de Bretaña).
    Vive e mares fríos, es de color verde oscuro y está formada por talos de más de 2 metros de largo (puede llegar a los 20 metros) cuyo ancho supera los 5 cm.
    Gracias al glutamato monosódico natural que contiene ayuda a realzar el sabor de los platos, para lo cual basta con dejar en remojo una pequeña cantidad durante media hora y trocearla antes de añadirla en la elaboración del plato. También puede añadirse un poco de kombu al cocer, por ejemplo, legumbres (a las que vuelve más blandas y digestivas) o cereales. Otra posibilidad es preparar con ella un caldo base, hirviendo de 10 a 15 cm de alga en 1 litro de agua durante 20 min. a fuego lento.


    Wakame


    Su forma es algo parecida a la kombu pero de un color verde más claro y sin superar el metro de largo.
    Su cultivo se halla muy extendido tanto en el Japón como en Corea y China. Según parece, se aclimata muy bien en Bretala, donde ha empezado a cultivarse.
    Vive en mares templados con temperaturas inferiores a los 20 grados. Se cosecha al principio de la primavera.
    Fundamentalmente se utiliza para hacer sopas (hirviéndola durante 10-15 min.), aunque también se puede emplear en ensaladas (remojándola previamente unos 10 min.).
    Es un alga muy rica en calcio (10 veces más que la leche), lo que la hace muy indicada en problemas de calcificación.


    Iziki (Hiziki)


    Es un alga filamentosa de color claro al recogerla pero que se vuelve mucho más oscura una vez seca. Crece en mares cálidos. Aunque puede superar el metro de longitud, en el mejor momento para recogerla, el otoño, no tiene más de 30 cm.
    Además de su contenido en calcio (algo superior al de la wakame) es muy rica en hierro.
    Para cocinarla, se pone en remojo media hora y, después de sofreírla con una cucharadita de aceite, se le añade el agua del remojo hasta que ésta se consuma (entre 15 y 45 minutos según el gusto final deseado).


    Arame


    Tal como se ofrece a la venta se parece a la iziki, aunque tiene un color más claro y se cuece más rápidamente. También puede usarse tal cual, después del remojo (20 minutos) en la preparación de ensaladas.
    Vive en mares templados y sus talos miden entre medio metro y dos metros y medio. Es de fácil cultivo.


    Nori


    Es un alga roja que crece en las zonas arenosas de los mares templados. Debido a los muchos pliegues que tienen sus talos, se debe seguir un proceso especial para eliminar toda la arena adherida. Por esto se presenta en forma de hojas rectangulares (o de escamas). También en Bretaña se recoge un tipo de nori (la Porphyra umbilicalis). Estas algas son especialmente ricas en proteínas, vitamina B12 y fósforo.
    Antes de usarla en la cocina, se realza su sabor pasándola varias veces y de forma rápida por encima de una llama, de tal forma que sólo cambie de color y se vuelva más crujiente pero sin que llegue a quemarse. Hecha esta operación ya puede comerse directamente como aperitivo o utilizarse como condimento desmenuzando la hija tostada.


    Dulse


    Se trata de un alga roja muy conocida en Irlanda, Escocia y el País de Gale, cuyos talos son de unos 30 cm. Se encuentra principalmente en la cara sur de los islotes rocosos, y la mejor época para recogerla es entre mayo y agosto.
    Se emplea, sobre todo, en ensaladas, después de dejarla en remojo unos 5 minutos, y también en sopas.


    Agar-Agar


    Se trata de una mezcla de algas: Gelidium amansii, Pterocleda, Gracilaria, Ceramium y Sompy laephoca; aunque en Bretala y Euzkadi se obtiene agar-agar directamente del alga Gelidium.
    Carece de gusto y puede considerarse una gelatina natural. Se presenta en forma de barras, filamentos y en polvo. Ejerce una acción reconstituyente y actúa tanto sobre las funciones de asimilación como sobre las de eliminación.
    Se emplean los filamentos en ensaladas, dejándolos unos 30 min. en remojo, pero su característica más importante es la de aportar consistencia a los platos tanto dulces como salados.

    Extraído del artículo “Las Algas. Verduras del mar”, por Joan Mateu y Llüisa Plaià
    Última edición por Looanne; 25-ago-2006 a las 15:58

  2. #2
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    Post ALGAS: Información y recetas 2

    Otras algas comestibles:

    Espagueti de mar


    Es un alga de consistencia firme y textura carnosa, sus formas finas y alargadas dan el nombre a esta alga cuyo sabor recuerda al de la sepia o calamar. Es una de las algas más valoradas en Europa por su riqueza nutritiva, y paladar suave. Destaca especialmente por su alto contenido en hierro (nueve veces más que en las lentejas), vitamina C, fósforo. Es rica en potasio (después del alga Dulse), por lo que actúa como buen diurético y depurador. Estos componentes la hacen ideal para prevenir resfriados, anemias ferropénicas, osteoporosis, trastornos del sistema linfático y circulatorio, retención de líquidos, para rebajar el colesterol, normalizar la presión, ayudar en dietas depurativas y de adelgazamiento, caída del cabello, uñas quebradizas, cansancio, menstruaciones abundantes, falta de concentración y memoria.


    Cochayuyo


    Su nombre procede del quechua y significa "Hierba acuática". Es originaria de Chile y otras zonas subantárticas y durante siglos el Cochayuyo ha formado parte de la alimentación de muchas comunidades indígenas sudamericanas.
    Es rica en minerales, oligoelementos (calcio, magnesio, fósforo, hierro, silicio, yodo, manganeso, zinc...) y vitaminas (B9,B12,E, betacaroteno...), contiene todos los aminoácidos esenciales y destaca su contenido en L-cisteina y ácido algínico, lo que le confiere importantes propiedades desintoxicantes. Su fibra respeta la flora microbiana, no agrede, suaviza y desinflama la mucosa intestinal y por eso se recomienda tanto en casos de estreñimiento como de diarreas crónicas.

    Se recomienda para prevenir el bocio, en dietas depurativas, en personas que están sometidas o han pasado por tratamientos de quimioterapia, radiaciones..., en personas con colesterol, obesidad, trastornos hepáticos, problemas gastrointestinales (acidez, colitis...), infecciones, reumatismos, osteoporosis, fatiga, caída del cabello, uñas frágiles, problemas de piel. Es recomendable en todas las edades.


    Musgo de Irlanda


    También es conocida por Carragaheen o Carragen, nombre que hace referencia a la región de Carraghen, al Sur de Irlanda, donde es muy abundante y se utiliza desde hace cientos de años. Pertenece a la familia de las algas rojas e igual que la Dulse debe lavarse cuidadosamente antes de cocerla para extraer cualquier trozo de concha que pudiera haber. Tiene cualidades gelifícantes como la agar-agar aunque a diferencia de ésta, necesita un largo tiempo de cocción para formar gelatina. Tiene un alto contenido en proteína (20 %) y es rica en vitamina A, ácidos grasos insaturados, fibra y minerales entre los que destacan el calcio y el yodo. Son conocidas sus propiedades curativas tanto en casos de diarrea como de estreñimiento. Protege las mucosas, lubrifica y regula el tránsito intestinal y tiene el poder de absorber elementos tóxicos del organismo. Tradicionalmente su gelatina ha sido utilizada en la elaboración de jaleas o jarabes contra la gripe, catarros e infecciones crónicas del pecho como la bronquitis, ya que actúa como expectorante y tónico respiratorio. También se ha utilizado en trastornos urinarios. Su cualidad espesante puede variar según su origen y momento de la recolección. Las cantidades que se encuentran en las recetas siempre serán orientativas.


    Chlorella


    El alga Chlorella, es un alga invisible al ojo humano debido a su minusculo tamaño. El alga Chlorella habita desde hace más de 500 millones de años en la tierra y en verano mas que nunca puede ser una gran aliada.El alga Chlorella.

    Es muy rica en vitamina B12, ácido fólico y hierro.
    Es el organismo conocido con mayor concentración de clorofila.
    Complemento nutricional con un elevado porcentaje de proteínas (61%), la mitad de sus aminoácidos son esenciales.
    El 82% de sus ácidos grasos son insaturados que son los correctos para la salud.

    http://www.amatusalud.es/articulo/algas-marinas
    http://www.enbuenasmanos.com/articul...b.asp?sub=0521

  3. #3
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    Thumbs up Recetas Con Algas

    Sopa de wakame y miso

    Ingredientes (4 pers):

    - 1 cebolla grande
    - 2 zanahorias medianas
    - 1 tallo de apio
    - 7 cm. de wakame
    - 1 cucharada de mugi miso
    - 1 cucharada de aceite de sésamo
    - 1 litro de agua

    Se lava y se pone en remojo, en un bol de agua, el alga wakame durante 10 min.
    Se cortan las hortalizas en juliana muy fina.
    Se pone el aceite en una olla, salteando primero la cebolla para añadir seguidamente el resto de las verduras sin dejar de remover para evitar que se doren (unos 5 min). Se añade el agua junto con el del remojo del alga, dejando hervir 10 min.
    Tomar un poco de caldo y diluir aparte el miso. Añadir a la sopa cuando ya esté lista, sin dejar que hierva.


    Ensalada de maíz y alga dulse

    Ingredientes (5 pers.):

    - 1 kg de maíz en grano
    - 50 g. de alga dulse
    - 1 diente de ajo
    - 5 rabanitos
    - 1 cucharada de aceite de oliva
    - Zumo de limón
    - Sal marina

    Se hierve el maíz y se deja enfriar.
    Se ponen las algas en remojo durante 5 minutos, se escurren y se mezclan con el maíz, añadiendo el ajo bien picado y aliñando con el aceite, el zumo de limón y sal al gusto.
    Se cortan los rabanitos en flor para decorar con ellos cada plato.


    Ensalada de algas multicolor

    Ingredientes (4 pers.):

    - 5 g de agar-agar (en remojo ½ hora y cortada a trozos)
    - 5 g de arame (en remojo ½ hora y a trozos)
    - 1 pepino cortado en medias lunas finas
    - 1 tallo de apio a rodajas finas
    Para la salsa:
    - Cucharada y media de aceite de girasol
    - Cucharada y media de vinagre de sidra
    - 1 cucharada de salsa de soja

    Batir los ingredientes de la salsa y aliñar con ella la ensalada. Servir fresco.


    Arame a la cazuela

    Ingredientes (5 pers.):

    - 40 g de arame
    - 100 g de seitán
    - 100 g de tempeh
    - 2 pimientos rojos medianos
    - 1 berenjena grande
    - 2 tomates medianos
    - 1 cebolla grande
    - 1 cucharadita de sal
    - 3 cucharaditas de aceite de oliva
    - 2 cucharadas de salsa de soja
    - Una pizca de ajo, perejil y almendras tostadas

    Se ponen en remojo las algas en 1 litro de agua durante 15 minutos, se escurre, se cortan y se reservan junto con el agua.
    En una cazuela se sofríen durante 5 minutos las cebollas juntos con los pimientos, los tomates y la berenjena (previamente cortada y limpia de jugo con un poco de sal por encima), todo cortado a dados.
    Se añaden el seitán y el tempeh, también a dados, y las algas, dejando que todo cueza 2-3 min. Se agrega entonces el agua del remojo, la sal y la salsa de soja.
    A los 20 min. aprox. se agrega la picada de ajo, perejil y almendras y se deja cocer 5 min. más a fuego fuerte.


    Tempura de algas

    Ingredientes (5 pers.):

    - 7 cm de kombu hervida 20 min.
    - 15 g de dulse remojada y escurrida
    - 2 cebollas
    - 2 zanahorias grandes
    Para la masa de tempura:
    - 100 g de harina integral de trigo
    - 2 cucharadas de gomasio (mezcla de sésamo y sal)
    - 1 cucharadita de salsa de soja
    - 150 cc de agua muy fría
    - 1 huevo (opcional)

    Se cortan las cebollas en medias lunas muy finas, las zanahorias y el kombu en forma de bastoncillos y se pica la dulse.
    En un bol se mezclan los ingredientes de la masa. Se echan las verduras y algas y se rebozan.
    Se fríe en freidora o en una sarten profunda para que la tempura “nade” en el aceite.
    Servir con salsa de soja y nabo rallado.


    Chips de kombu

    Se cortan en seco las algas kombu en tiras de 1 cm. de ancho, se fríen durante unos segundos en aceite caliente y se escurren inmediatamente.
    Se toma como aperitivo o acompañamiento.


    Galletas de algas

    Ingredientes (5 pers.):

    - 300 g de harina integral de trigo
    - 100 g de harina integral de maíz
    - 2 cucharadas de izikis ya cocidas y cortadas en trozos pequeños
    - 2 cucharadas de copos de alga nori
    - 2 cucharadas de sésamo crudo
    - 3 cucharadas de margarina
    - 1 huevo
    - 3 cucharadas de queso rallado
    - 1 cucharadita de sal marina

    Se mezclan en un recipiente todos los ingredientes añadiendo 2 vasos de agua, hasta formar una masa como para hacer pan. Se deja reposar durante 1 hora.
    Se estira la masa con un rodillo hasta que tenga un espesor de medio centímetro. Después, con moldes para galletas o, simplemente, con la parte abierta de un vaso, se da forma a las galletas.
    Se ponen sobre una bandeja previamente untada con un poco de aceite y se cuecen en el horno precalentado a 180ºC durante unos 20 minutos.


    Gelatina de manzana y frutas secas

    Ingredientes (6 pers.):

    - 10 g. de agar-agar
    - 2 vasos de zumo de manzana
    - 120 g. de ciruelas pasas (hervidas y deshuesadas)
    - 120 g de orejones (hervidos)
    - 1 barrita de vainilla
    - ½ cucharadita de sal

    Se pone en remojo el alga con el zumo de manzana durante ½ hora. Se hierve con la vainilla y la sal a fuego lento durante 15 min. (hasta que el alga se disuelva completamente).
    En un molde o flanera se colocan las ciruelas y los albaricoques y se vierte por encima el zumo de manzana, procurando que las frutas queden al fondo.
    Dejar enfriar, guardar 3 horas en la nevera y desmoldar
    Última edición por Looanne; 25-ago-2006 a las 20:19

  4. #4
    Vacaciones permanentes Avatar de Jesuz
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    Cool

    ¡Menudo curro! Eso sí, lo de que:

    De las vitaminas hay que destacar el contenido de B12 de algunas de ellas (nori, kombu e iziki), lo cual se contrapone a la idea generalizada de que esta vitamina sólo se encuentra en los productos cárnicos y lácteos. Esta vitamina también se sintetiza en el intestino de la persona sana y se encuentra también los cereales germinados y en los vegetales fermentados.
    no es lo que la unión vegetariana española (y otras entidades, etc) piensa sobre la obtención de la vitamina B12, según tengo entendido...

  5. #5
    Usuari@ expert@
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    Looanne, eres sencillamente maravillosa. En otros asuntos no lo sé, pero en lo que se refiere a nutrición vegetariana eres un pozo de sabiduria. Como novatilla te lo agradezco un montón. A ver si me decido a probar las algas, que nunca he cocinado nada con ellas. Besitos. Angeline.

  6. #6
    usuari@ habitual Avatar de Lunae
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    Hola!
    Looanne, este es un link de lo más interesante!!!
    Me gustaría hacer unas preguntas, la kombu siempre que la he utilizado me queda durísima ( aún haciéndola como tu bien explicas) y en un libro de recetas con algas lei que era sin hervirla ni remojarla ni nada, diréctamente sobre las patatas y al horno y a aquello no había quien le incara el diente!! te suena o quizá fuera un fallo de impresión o yo que se?

    Y sobre el miso, hace un par de meses me decidí a probarlo. Compré el shiro miso y de sabor no me gusta nada de nada!! lo he probado en sopas, pures ... y el caso es que en el restaurante japonés la sopa de miso me gusta mucho!!! cómo y en qué cantidades lo empeas??


    un beso y gracias por todo
    Solo cuando el alumno está preparado aparece el maestro.

  7. #7
    Usuari@ expert@ Avatar de Melibea
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    211
    Lunae, a mi también me pasa lo mismo. La Kombu me queda siempre dura y eso que la suelo dejar hervir un montón de tiempo.

  8. #8
    Vacaciones permanentes Avatar de Jesuz
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    Dependiendo sobre todo de su "calibre", el alga kombu puede ser más o menos dura desde su procedencia. Lo mejor es dar un calentón rápido en agua y dejar el alga en ese agua durante una noche. Al día siguiente, aprovechar el alga para recocinarla en el plato de turno y el agua para hacer verduritas, caldos, etc. es genial. Cuidadín, el alga siempre debe enjuagarse lo suficientemente bien por su alto contenido en yodo. ¿habéis probado a comérosla de trocito en trocito sin cocinar? Yo he llegado a cortarla en minitrocitos y a usarla como chicle Por cierto, hace mucho que no la traigo a casa, a ver si luego me acuerdo y me traigo unas cuantas.

  9. #9
    // hacia el veganismo // Avatar de Looanne
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    Es cierto que la kombu es un alga dura. Normalmente yo la utilizo para cocciones de legumbres o para elaborar caldo previo remojo (cuanto más tiempo mejor). Para comer hay algas más adecuadas.

    Lunae, en cuanto al miso yo siempre tengo MUGI MISO, que se elabora con soja y cebada. El cálculo de cantidad es de media cucharadita por persona, echándolo siempre diluído por ejemplo en un poco del caldo (si es para hacer sopa) o un poquito de agua (para salsas). Es importante que NO HIERVA porque el sabor se altera y además pierde propiedades alimenticias. El shiro miso no lo he utilizado pero debe ser mucho más suave, incluso "soso", igual por eso no te gusta tanto... En la preparación de la sopa misoshiru japonesa lo que se utiliza es el hatcho- o el mugi- Por cierto, la receta original emplea katshuobushi... ¿qué es?: bonito seco. Cuando voy a un restaurante japonés la pido sin él ya que (si está bien hecha) se echa siempre en el último momento y pueden servirla sin ello.

    Un alga que descubrí hace poco y me ha sorprendido por su versatilidad es la COCHAYUYO. Es firme y carnosa y queda muy bien en platos de arroz o pasta "a la marinera", también en ensaladas. El paquete cunde bastante (80 g.,partida, marca Brotasol, unos 7€ ) ya que su sabor es intenso. Hay que cocerla de 15 a 20 min, escurrirla y echar directamente o agregar en la preparación del plato.


  10. #10
    usuari@ habitual Avatar de Lunae
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    Looanne eres estupenda!!
    No tenía ni idea de lo de la sopa de miso!! bonito??? jo yo que siempre me pido la sopa y sushi vegetal! hasta en esto voy a tener que andar con mil ojos! gracias por la información!

    Respecto al miso, no lo dejo hervir, lo pongo cuando ya he apagado el fuego pero aún así ( no se si serán manías mías o que) pero cuando se lo agrego a la salsa, la crema, la sopa ... le noto un gusto raro y me da un poco de arcadas! no se si será la falta de costumbre .... la chica de la herboristería donde compro me dice que ella se lo toma directamente sobre una tosta de pan y no entiendo como le puede gustar!!! el miso que dices tu, supongo que me costaría más de tomar si este que es el más suave mira como ando .....

    besos y gracias!!
    Solo cuando el alumno está preparado aparece el maestro.

 

 
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