Gata, comprende que tu madre es de otra generación, es difícil que reaccione de la misma manera que tú, tienes que darle tiempo, y demostrarle que comer vegetariano puede ser muy variado y obtienes todos los nutrientes.
Tu novio seguramente no te entienda porque él no se ha informado respecto al tema, y le da miedo que cambies y no seas la misma que conoció. Dale tiempo también y ya se acostumbrará, y quizá se dé cuenta de tus razones, y se lo plantee.