Tal vez pusiste la temperatura del horno muy alta. En España manejamos grados Celsius, así que no sé bien a cuánto equivale los 400F.
Otra opción para que queden más esponjosas es, una vez formadas las empanadas, dejarlas un rato levar nuevamente y luego hornear.
Me ayudaría que pusieras completa la receta que usaste. Tb puedes contar que usaste de relleno para ver por qué te quedó tan mal.
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