¿Cómo sustituir los lácteos y los huevos?

[elena]

Post original: http://eldelantalverde.wordpress.com...cion-el-huevo/

Existen varias posibilidades caseras para reemplazar los huevos en las recetas tradicionales. Estas propuestas que hago, busco no sólo que se acerquen, en la medida de lo posible, a los originales, sino que además sean sencillas y que resulten ricas para toda familia que pueda tener uno o más miembros veganos (completamente vegetarianas) o con alergia o intolerancia.

Para TORTILLAS se puede sustituir cada huevo por:

• alga agar-agar en polvo (un alga capaz de gelificar y dar una textura similar al huevo). Para dar color, aparte de los colorantes alimentarios, puedes usar mejor azafrán tostado e infusionado en un poco de leche vegetal que, aparte del color, el gusto es parecido a la yema de huevo. El alga primero hay que llevarla a ebullición en esa leche, y luego dejarla cuajar con el resto de ingredientes, en un molde, en la nevera unas 2 horas. Si la quieres servir caliente, tendrás que calentarla en el horno a 170º unos minutos, y servir sin desmoldar.
• 1 cucharada de harina de garbanzos + 2 cucharadas de agua o leche vegetal. Si tuestas un poco la harina antes, tendrás un aroma a fruto seco muy agradable.
• 1 cucharada de harina de soja + 2 cucharadas de agua o leche vegetal.
• 1 cucharada de harina de maíz + 2 cucharadas de agua o leche vegetal.
• 1 cucharada de harina de maíz + 1 cucharada de lino molido + 4 cucharadas de agua o leche vegetal.
• 2 cucharadas de harina “Yolanda” + 150 cc (1 copa de vino) de agua o leche vegetal.

Para REVUELTOS:

• tofu blando o suave.
• igual que una tortilla con algún tipo de harina, pero removiendo con cuidado que quede todo hecho.

Para hacer CREPES tengo dos recetas base, ambas igual de efectivas:

• 100 gr de harina + 1/2 vaso de agua con gas. Mezcla la harina con el agua con gas, evitando que se forme ningún grumo. Añade sal (si el crepe será salado) o azúcar y esencia de vainilla (si será dulce) y una cucharada de aceite. Mezcla todo y deja reposar mientras preparas el resto de ingredientes.
• 1/2 taza leche de soja + 2/3 de taza de agua (o algo más si fuese necesario) + 1/4 taza de margarina derretida + 1 taza de harina + sal o azúcar. Mezcla todo con la batidora hasta que quede suave y sin grumos, y deja reposar en el frigorífico mientras haces los rellenos.
• A la hora de cocerlas, el proceso es exactamente igual que cualquier otra crepe.

EN REBOZADOS se puede sustituir por:

• zumo de naranja.
• pasa el alimento por una mezcla de agua y harina de trigo al 50% y, seguidamente, pan rallado.
• harina de garbanzo. Mezclar agua y la harina de garbanzo hasta que tenga consistencia de huevo batido, pasa el ingrediente por esta mezcla y a continuación por el pan rallado. Si tuestas la harina antes queda un aroma a fruto seco.
• harina de maíz o maicena, creando una masa similar a la de harina de garbanzo.

Para hacer TEMPURAS:

• 3 vasos de agua muy fría (casi helada) + 100 gr harina tamizada.

Para “LIGAR” ALBÓNDIGAS o HAMBURGUESAS:

• copos de avena remojados en agua o leche vegetal.
• miga de pan remojada en agua o leche vegetal.
• 1 cucharada de harina de soja disuelta en 3 de agua.
• 1 manzana rallada.
• mantequilla de cacahuete.
• puré de patata o pan rallado.
• metilcelulosa (1 gr de metil espolvoreado como sal por cada 150 gr de verduras cocidas).

Para las SALSAS, como la mayonesa o el ali-oli:

• bebida de soja o tofu.
• otras bebidas vegetales: de avena, de arroz,…

En PASTELES y GALLETAS se puede sustituir por:

• un plátano maduro triturado con el resto de ingredientes de la masa; le aporta suavidad, volumen y un suave aroma.
• una manzana madura rallada.
• una cucharada de semillas de lino y 3 cucharadas de agua (las encontrareis en dietéticas). Elaboración: muele finamente las semillas de lino. Pásalas a un bol y batie con 3 cucharadas de agua con la ayuda de un tenedor. Se volverá viscoso y gelatinoso, muy parecido a un huevo. Las semillas de lino deben guardarse en la nevera, para evitar que se pongan rancias.
• Bizcocho: 500 gr harina “Yolanda” + 500 cc de leche de soja + 300 gr azúcar + 1 sobre levadura + 250 gr margarina vegetal + 1 tacita pequeña de aceite de oliva + ralladura de naranja.

Para PINCELAR BOLLERÍA U HOJALDRE:

• aceite de oliva.
• leche vegetal.
• 1 cucharadita de alga agar-agar en polvo + 1 cucharadita margarina + 1 vaso agua hirviendo.
• margarina vegetal derretida con azúcar y agua.

eldelantalverde.wordpress.com

- Apunte: la tortilla de la imagen está hecha con: 2 patatas grandes fritas, 400 gr verduras variadas bien picadas y sofritas, 3 cucharadas colmadas de harina fina de maíz (maizena), 7 cucharadas de agua, sal y aceite.-

[VeG]

Hay una receta también para hacer merengue vegano (por ejemplo para cubrir un pastel de limon), todavía no la he probado, la he encontrado en este foro americano:

http://tribes.tribe.net/thesecretlif...9-8203e97cc35f


- Batir 60 gramos de Musgo de Irlanda con 2/3 taza de agua tibia hasta formar un puré.

- Añadir:
4 tazas de leche de coco
1 taza de anacardos remojados
1 taza de pulpa de coco
3/4 de taza de sirope de agave
sal y vainilla a gusto

- Batir todo hasta formar una crema

- Luego añadir:
3 cucharadass de lecitina (en polvo o líquida)
1 1/2 tazas de mantequilla de coco derretida

Dejar reposar en la nevera.

[silviamira]

Interesantísimo resumen: completo, claro y conciso!

Hasta no hace tanto, yo pintaba la bollería con huevo batido (y luego no sabía que hacer con todo el que me sobraba) porque, simplemente, no se me había ocurrido que podía hacerlo sin huevo... Un día empleé 6 huevos para hacer un pastel, que encima resultó no estar tan rico como pensaba, y me sentí tan mal que decidí reducir al máximo el consumo de huevos en preparaciones varias. (ay, perdón por el rollazo off-topic)

Para las mousses, se puede sustituir el huevo por tofu blando pasado por la batidora.

[Mowgli]

Excelente!!!

[queen mab]

Gracias elena, es un resumal genial, me lo voy a copiar en mi librillo

[margaly]

unimos el articulo con uno de sustitucion de huevos que ya habia, asi lo dejamos en el panel correspondiente más colocadito.

Está muy completo. Gracias Elena

[elena]

VeG, parece interesante
quiero experimentar todas las posibilidades antes de ponerlas en el blog, así que ¿qué demonios es Musgo de Irlanda?

silviamira, probaré también a hacer una mousse así.
Parece interesante

[VeG]

En un post más arriba de este hilo Arrels comenta sobre el Musgo de Irlanda:

Vale :p , tienes suerte es más fácil de encontrar de lo que te parece.

Lo puedes encontrar en los herbolarios, dietéticas, tiendas ecológicas ...pregunta porque si en ese momento no tienen , lo pueden encargar.
También en supercor he visto, de la empresa gallega Porto Muiños.
Suelen tenerlas en un expositor vertical , con más variedades de algas y también secas deshidratadas . En el que yo lo ví estaba junto a las frutas y verduras .
Creo que algamar también las comercializa y seguro que en el mercado hay más marcas aunque ahora no las recuerdo.
Además de como espesante-gelificante (menos popular que el agar-agar) también se consume como el resto de algas.

Aquí hay un artículo en el que habla de sus propiedades:

http://www.enbuenasmanos.com/articul...a.asp?art=1063 ;)

En el libro de las algas de Algamar leí que en Irlanda en algunos bares la sirven como tapa , con la cerveza :D

[elena]

ah, es un alga! pues qué chulo
hay que seguir investigando, sí sí
gracias, hermosa

[sika]

me ha encantado el post!
me ha solucionado muchisimas dudas que tenia!.

(: