Depende, hay vegetarianos/veganos que se alimentan de productos ultraprocesados y en esos casos los nutricionistas dicen que hay que reducirlos, y en otros casos donde otros veg* se alimentan bien y puntualmente consumen ultraprocesados, en esos casos claro que las objeciones son anecdóticas, no es un problema.
Es como las bebidas alcohólicas, ¿son perjudiciales? sí, en unas personas quizás no pasa nada (o a corto plazo no), y en otras sí pasa. Por eso no se puede individualizar, si una cosa es perjudicial a escala poblacional se tiene que dar el mensaje de que hay que controlar eso que se consume potencialmente dañino.