Yo también había leído lo mismo pero sin poder profundizar, al igual que tú. Pienso, sin haberlo contrastado ni haber podido obtener más info, que si bien el gluten de trigo es alto en proteínas, no son asimilables por completo.
La recomendación suele ser que gustando el seitán, se consuma esporádicamente y que no se tenga en cuenta como ración protéica. Yo hago un seitán, que congelo por raciones para servirlo una vez a la semana o cada 15 días en el que pongo 50% de gluten y otro 50% de garbanzos cocidos