Por dos motivos:
El primero porque, generalizando, es habitual en nuestro entorno que el pan sea alimento de consumo diario (tostadas de desayuno, acompañamiento de comida, bocadillos o sandwiches, etc) e incluso varias veces al día, no así el arroz o la pasta, por ejemplo. Que si, que habrá quien coma arroz cada día y pan una vez al mes, insisto en que estoy generalizando. Por tanto en ese escenario, cambiar el pan integral por blanco tendrá más impacto que cambiar la pasta integral por blanca (sin consumimos pasta por ejemplo 3 veces a la semana).
En segundo lugar porque la elaboración del pan (doble fermentación+cocción larga) aumenta la biodisponibilidad de nutrientes por desactivación del ácido fítico (mejor explicado aquí: http://www.dimequecomes.com/2014/07/...-dime-que.html).
Por tanto es una lástima que aquel derivado de cereales que en general se consume con frecuencia diaria, y que además es de los más ricos en nutrientes, se elija refinado.
Esto a grosso modo. Luego se debería individualizar el consejo a cada caso concreto.