Hola
yo creo que lo puedes hacer simplemente quitandole el huevo.
Yo hacía antes berenjenas rellenas con carne y ahora sin carne (a veces les pongo también arroz) y no creo que sea necesario poner algo como el huevo para ligar el relleno. No son croquetas, o hamburguesas o cosas así que necesitan una cierta consistencia. Esto queda dentro de la berenjena por lo que si está más "suelto" no pasa nada.