CitarYo veo dos posibles orígenes del problema a partir de lo que nos cuentas:Iniciado por Roque
- No secas bien las habas.
. Durante la incubación el tempeh no está bien ventilado.
Hola a todo el mundo!!
Os escribo porque estoy desesperado.
Llevo elaborando tempeh desde hace casi un año. Para elaborar el tempeh sigo el proceso que se describe en la página donde compré las esporas. Hasta hace dos meses me salía siempre a la perfección, he hecho mucho tempeh durante ese tiempo. Sin embargo, las últimas 4 veces ha pasado lo mismo; cuando parace que el micelio va a terminar de colonizar la soja, empieza a morir y, para cuando el tempeh debiera estar listo (según mi experiencia anterior) aparecen grandes calvas en las que los granos de soja están muy reblandecidos. El olor y el sabor es insoportable. La primera vez pensé que era por haber cambiado de esporas, que hasta ese momento las compraba en Bélgica. Pero no, volví a comprar las que me habían ido bien y el resultado es igual de desastroso. Pensé que podía ser el vinagre, porque justo cuando empezó a pasarme lo acababa de cambiar, seguía siendo de manzana pero de otra marca. He vuelto a comprar el mismo con el que obtenía buenos resultados y sigue saliendo mal. He probado también a cambiar de método, poniendo el vinagre durante la cocción en lugar de añadirlo tras esta. Nada…, un desastre. No entiendo nada… Lo único que me queda por probar, la última variable que tal vez tenga algo que ver, es que compré soja partida a granel y la congelé para alargar su conservación, desconozco si esto puede tener algo que ver…, Se me acaban las ideas, y con cada prueba desperdicio soja, esporas, tiempo y energía… ¿A alguien le ha pasado alguna vez algo similar?
Yo veo dos posibles orígenes del problema a partir de lo que nos cuentas:
- No secas bien las habas.
. Durante la incubación el tempeh no está bien ventilado.
Sigo exactamente el mismo proceso que venía llevando a cabo. Seco las habas en la olla y agujereo la bolsa en la que las pongo con el mismo destornillador pequeño con el que lo he hecho desde el principio. Llevo haciendo tempeh un año, y hasta ahora todo era perfecto. Yo me inclino a que pueda tener algo que ver con el hecho de haber congelado las habas de soja. Las calvas que aparecen en el tempeh cuando casi está listo desprenden un fuerte olor a amoniaco, que es un subproducto que se produce cuando se descomponen las proteínas. Ese amoniaco, tóxico a altas concentraciones, podría ser el responsable de que el micelio que ya se había formado muera. Estoy buscando información sobre cómo afecta la congelación a la degradación de las proteínas, pero no he encontrado nada convincente. Mañana iniciaré un nuevo cultivo con habas de soja sin congelar, para descartar esta nueva hipótesis. Si no se estropea habré dado con el motivo, mi planteamiento es que la proteína de las habas congeladas se ha desnaturalizado durante la congelación, a eso hay que sumarle la cocción, que desnaturaliza aún más las proteínas, creo que todo ello podría llevar a que la proteína de la soja ya llegase demasiado degradada al momento del cultivo con el hongo. Es solo una hipótesis que espero poder despejar en 2-3 días.
El hongo no tiene problema en degradar proteínas desnaturalizadas, por eso no te preocupes.
Será lo de las habas congeladas, pero por otro motivo diferente a la desnaturalización.
Bienvenido Roque !
Aqui hay un hilo de como hacer tempeh, igual hay algún truquito que te sirva: http://www.forovegetariano.org/foro/...cer-Tempeh-(V)
Un saludo!
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Lo que me preocupa no es que el hongo no pueda degradar las proteínas desnaturalizadas, porque, viendo como el micelio se empieza a desarrollar con normalidad, es evidente que sí que lo hace. De hecho, el micelio casi llega a cubrir todas las habas antes de estropearse. Mi preocupación va en línea de no saber a qué se debe la descomposición de las habas, dando lugar a la producción de amoniaco que comienza a matar el micelio. Sigo pensando que, a pesar de que el hongo pueda alimentarse de proteínas desnaturalizadas, el hecho de que estas puedan estarlo en exceso, podría acelerar la descomposición de las mismas dando lugar al amoniaco.
Gracias por el enlace. Ya lo miré antes de poner mi mensaje por si estaba ahí la posible respuesta. Tempeh sé hacer, lo he estado haciendo sin ningún problema durante meses. En cuanto pueda vuelvo a hacerlo con habas sin congelar y os cuento.Bienvenido Roque !
Aqui hay un hilo de como hacer tempeh, igual hay algún truquito que te sirva: http://www.forovegetariano.org/foro/...cer-Tempeh-(V)
Un saludo!
¿La soja la congelas cruda?
Claro. Para evitar tener que andar quitando la piel a las semillas, y puesto que consumimos bastante tempeh, opté por comprar 25 kg de soja pelada y partida en trozos. Y eso es lo que congelé; la soja en trozos cruda.
Quizás en algún momento se te contaminó con otro hongo el material que utilizas (el destornillador por ejemplo) algunos pueden durar meses en tus utensilios. Te recomendaría esterilizar todo y desinfectar tu cocina para descartar que sea eso.
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