"comer&correr" de Scott Jurek, ultamaratonista vegano, siete veces ganador de manera consecutiva de la Western States, la que quizás sea la prueba más famosa del mundo de esta especialidad y sin lugar a dudas una de las más duras.
El libro no es exactamente una guía, sino más bien es su biografía, pero habla constantemente de su dieta y todo lo que dice sobre ella está exhaustivamente apoyado en diferentes estudios médicos debidamente indexados al final de libro.
Como visión general e introductoria creo que está bastante bien (y de regalo te trae algunas recetillas)
También sobre el tema he leido "Thrive: The Vegan Nutrition Guide to Optimal Performance in Sports and Life" de Brendan Brazier, pero este creo que solo está en inglés. Se ajusta quizás más a lo que creo que buscas pero personalmente a mí no me gustó tanto. Hace ya algún tiempo que lo leí pero me pareció que exponía constantemente sus opiniones personales y creo recordar que no todas me terminaron de convencer. Pero en general también es recomendable.
Un saludo