Creo que la única editorial exclusivamente dedicada al vegetarianismo en Spain es "Mundo Vegetariano", la de Ana Moreno. Corregidme si me equivoco (y espero equivocarme). Creo que en su fondo no hay ningún autor más aparte de ella misma, que tiene sus fans y sus detractores.
"Océano Ámbar" tiene una muy buena colección de libros de cocina vegana y vegetariana.
Luego la editorial "Virus" tiene un par de títulos sobre veganismo, o mejor dicho anarco-veganismo, por si te interesa ese punto de vista.
El resto de libros que te puedan interesar ya están dispersos en los fondos de las editoriales más conocidas: si buscas los clásicos greco-latinos ves a "Gredos", para los otros clásicos ves a "Cátedra", y para los ensayos ya debes ir según el autor. Por poner un ejemplo de como está el tema (sin que esto indique una especial preferencia por mi parte hacia este señor), los libros de Peter Singer están editados en Taurus, Paidos, Akal, y alguna más.
Hasta luego,