Imagino que te refieres al hacer el seitán empezando con harina blanca normal e ir lavando posteriormente la masa. En ese caso el seitán suele quedar tirando a blando. Creo que cuanto más amases la masa previa más duro te quedará a posteriori. Si no le echas la levadura creo que podría quedarte más consistente. También podrías probar a encerrar en algún tipo de bolsa de tela o similar la bola de seitán al cocerla (así te quedará más "apretada"). Yo hago algo parecido para hacer salchichas de seitán (aunque lo hago con film de cocinar y lo cuezo con agua casi sin hervir)
Cuestión de ir probando e inventando!!!
Otra posibilidad es utilizar harina de gluten directamente (la puedes comprar en herbolarios, tiendas orgánicas...). Es más rápido y el seitán es más duro (sobre todo si lo amasas más tiempo). En ese caso, si quieres que salga más blando le puedes añadir alrededor de 1/4 parte de pan rayado a la masa (también cuestión de ir probando...)
Suerte!