El vegano repudia la muerte del animal, pero come rico
Margarita Cardoso es una asidua cliente de Néctar. Ella reemplaza la proteína de la carne de res y pollo con frutos secos y leguminosas.
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Una sopa verde, muy verde, tan verde como el mismo pasto. Como la verbena o un seto de matas. Huele a hierba, a hierba dulce y caliente.
Fecha de Publicación: 2013-03-24 00:00
Es hora del almuerzo. Pero de un almuerzo diferente. Un poco contracultural. Son las 12:45 y, en una casona republicana del Centro Histórico, el apetito espera por un menú vegano.
La ortiga se tritura y se funde con la espinaca. Van al fuego. A fuego lento se sancochan. Se aderezan con cebolla, ajo y aceite de oliva y termina de configurarse el platillo de apertura en Néctar, el primer restaurante estrictamente vegano de la ciudad.
El color es fuerte, pero el sabor no. En realidad tiene un gusto fresco y ligero que rompe el prejuicio de que una sopa de hierbas -casi siempre- es amarga.
¿Cuál es la receta para hacer tan sabrosa una sopa de ortiga y espinaca?. Los artificios y las fórmulas que Tania Rivera y Yianni Drosopoulos emplean jamás serán desvelados, pero eso no importa. Esta sopa sabe muy bien. Tal cual la esencia del veganismo, no tiene leche, mantequilla o queso. Nada de origen animal.
Un sorbo más de agua de guayusa, una infusión antioxidante y relajante para tornarse más permeable a la buena música que allí suena. Irrumpe la opera de Andrea Bocelli. Después algo de samba. Luego, mientras se aguarda por el segundo plato, los parlantes se apagan para dar escenario a un argentino y un colombiano que han llegado para acompañar la comida con ritmos de chirimía y guitarra.
Tania Rivera, la dueña del restaurante, pone en la mesa de madera el segundo plato del almuerzo de miércoles en Néctar, donde el sol se filtra por las ventanas verticales y abriga el salón de paredes de colores luminosos.
Los comensales degustarán unas papas chauchas con salsa de tomate de árbol, una menestra de arveja, ensalada de lechuga con rábano y cebollas y, de postre, unas manzanas con granola y miel de panela.
En la mesa de al lado un fotógrafo moreno y delgado no levanta la mirada. Come solo y sin prisa, masticando con cara de placer uno a uno los pedazos de un sánduche de falafel, un compuesto de croquetas de garbanzo, salsa tahini (ajonjlí, aceite de oliva y sal) y pan árabe.
Son muchas las opciones para comer algo diferente en este restaurante montado hace un año y medio en una casona republicana restaurada y diseñada con estilo contemporáneo, pero que guarda armonía con el patrimonial bareque.
Estilo de vida
El veganismo es todo un estilo de vida. Está vinculado a la espiritualidad, a un profundo respeto y amor por los animales, sostiene Rivera, una cuencana que se convirtió a esta práctica luego de un proceso de transformación que obedeció a un permanente diálogo con su cuerpo, mente y espíritu.
El vegano se abstiene de consumir alimentos de origen animal. De hecho, repudia la acción de darle muerte, sacar su piel, la sangre y comer su carne. Repudia la manipulación del material genético de células animales. El instinto asesino humano de calcular el tiempo para engodarlos de químicos, matarlos y devorarlos.
“Ellos tienen el derecho de vivir como nosotros, de ser libres de esta industria que se enriquece con su muerte”, sostiene Tania, un mujer ligera, pacífica y de ánimo alegre que se casó hace ocho años con Yianni, un vegano estricto nacido en Nueva York y de padres griegos.
Ellos levantaron el restaurante a finales de 2011, y al cabo de este tiempo, afirma, las ventas crecieron en un 100 por ciento. La demanda obligó a incrementar los almuerzos de 20 a 40 por día, y a duplicar la compra de alimentos para los platos a la carta.
“Somos tolerantes...no somos la mejor ni la peor opción. Sólo es algo diferente. Los animales son llenados de químicos y su carne se vuelve tóxica. Es injusto”.
Fabián Cardoso es un cuencano que convirtió su estilo de vida al veganismo hace un año. Desde entonces, sostiene, su salud ha mejorado en un “100 por ciento”. Pero su marcha a esta esfera se originó, especialmente, por “razones éticas”.
“Es una excelente opción no sólo por salud, sino por solidaridad con el planeta, con los animales y con los más pobres. La carne roja por ejemplo tiene ácido úrico, toxinas, antibióticos y los lácteos generan transtornos en el organismo”, remarcó Cardoso en diálogo con EL TIEMPO.
Margarita Cardoso, una escaladora y nutricionista cuencana de 26 años, ha despojado a su dieta de carne de pollo y res. No se considera vegana, tampoco plenamente vegetariana, aunque descalifica la industria cárnica por la manipulación a la que son sometidos los animales. “La carne que comemos tiene químicos y toxinas. Realmente desde que la dejé me siento más sana, más liviana, con más energía”.
Cardoso cuenta que sustituye la proteína de la carne con frutos secos, granos y leguminosas. Por eso ella es una asidua cliente de Néctar, donde en este miércoles de marzo su almuerzo ha empezado con un poco de sopa verde. “Es sabroso, rico, y además es una opción diferente para comer afuera cuando no cocino en mi casa”.
Un vegano puede ser mucho más sano que un carnívoro, subraya Tania Rivera, además de que “puede comer rico y de forma suculenta”. No hay ningún alimento insustituible. Nadie se muere por no comer carne. De hecho, añade, hay “más y mejor vida sin carne”.
Jorge Reinoso, diabetólogo y nutricionista del hospital Monte Sinaí, explica que la proteína de la carne es “totalmente sustituible”. El especialista detalla que para cubrir esta fuente alimenticia se puede consumir frutos secos como nueces, almendras o avellanas; pseudocereales como la quinua, y toda la variedad de leguminosas.
Variedad
Barriga llena corazón contento. Con unos sorbos de agua de guayusa y un poco más de manzanas con granola y miel de panela no hay lugar para más. Para la próxima, tras echar un vistazo a la carta, las ganas sugieren un ceviche de chochos, de hongos o palmitos. O una pizza con pan árabe, tomate, aceitunas, albahaca, zucchini y tahini.
La carta, asimismo, ofrece guacamole con tortillas de maíz; un sánduche de humus con paté de garbanzo, pimientos rojos, pepinillos y tomate, o una hamburguesa vegana... Pero será otro día, en otra parada por Néctar con el corazón contento y con un buen apetito.
Cuenca
Aguistín Reinoso O.
El TIEMPO - CUENCA
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