Bienvenida, la diferencia principal entre un vegetariano y un vegano a nivel de alimentación es lo que has dicho, has de empezar según quieras teniendo en cuenta cual es tu meta, tu fuerza de voluntad, etc... pero siempre asegurándote que te has informado lo suficiente sobre esta alimentación a nivel nutritivo para no tener carencias, no empieces a lo loco sin información vaya.
El tofu, soja, etc...suelen ser caros pero no son imprescindibles (en herboristerías, tiendas de alimentación vegetariana...), puedes tomar proteínas vegetales a través de otros alimentos o tomar otras leches vegetales que no sean de soja (aunque la leche de soja sí es barata), la soja texturizada es ya otra cosa. También encontrarás en supermercados orientales, yo he llegado a ver bloques de tofu bien grandes por 0,95 pero ni idea del sabor, no los he probado