La oxidación de las grasas y aceites provoca el desarrollo de olores y aromas no deseables (“a rancio”) en los alimentos y el rechazo (o una menor aceptación) por parte del consumidor. La rancidez oxidativa (autooxidación) es una
reacción química con una baja energía de activación y, por lo tanto, no se detiene bajando las temperaturas de almacenamiento del alimento. Puede tener lugar mediante tres mecanismos: 1) el mecanismo clásico que implica la presencia de radicales libres y precisa de un catalizador (por ejemplo, cobre); 2) la
fotooxidación en presencia de un agente sensibilizante, por ejemplo mioglobina, y que se desencadena por acción de la luz; y 3) la vía de la lipoxigenasa,una enzima ampliamente distribuida en los alimentos, tanto en los de origen vegetal como animal. En todos los casos, el primer producto es un hidroperóxido lipídico, que es inodoro pero que se descompone en moléculas de menor tamaño que causan la rancidez.
La oxidación rancia disminuye la calidad nutritiva del alimento debido a
que los radicales libres y los peróxidos generados destruyen los ácidos grasos
poliinsaturados y las vitaminas liposolubles. Estos productos intermedios también reaccionan con los enlaces sulfonados de las proteínas, disminuyendo su
calidad. Así mismo, se conoce que diversas sustancias presentes en la grasa oxidada tienen efectos tóxicos. Entre ellas se incluyen los ácidos grasos perooxidados y sus metabolitos, las sustancias poliméricas y los esteroles oxidados. Los hidrocarburos policíclicos aromáticos derivados de la pirólisis de las grasas durante asado de las carnes y pescados son agentes carcinógenos conocidos