Ensalada templada de berenjena, garbanzos y cuscús (V)

[bruma]

Ensalada templada de berenjena, garbanzos y cuscús (V)

Ensaladas

Apto para Vegetarianos, Veganos

Ingredientes para 4-6 personas:

• 2 berenjenas
• 1 vaso de cuscús
• 1 bote pequeño de garbanzos cocidos
• 1/2 pimiento verde cortado en daditos
• 1/2 pimiento rojo cortado en daditos
• 1 tomate grande cortado en daditos
• 1 cebolleta cortada en daditos
• un puñado de perejil fresco muy picadito
• 4 cucharadas de menta fresca muy picadita
• 1 puñado de piñones
• el zumo de un limón
• 2 yogures naturales de soja
• 1/2 pepino cortado en daditos
• comino en polvo
• sal
• pimienta negra recién molida
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Preparamos el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante. Le ponemos sal y un chorrito de aceite. Añadimos los garbanzos, el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolleta, el tomate, el comino en polvo (cantidad al gusto) y la mitad del zumo de limón. añadimos el perejil y dos cucharadas de menta (o hierbabuena, lo que tengamos a mano). Reservamos en la nevera mientras se hacen las berenjenas para que esté fresquita.



En una sartén sin aceite tostamos los piñones (cuidado porque se tuestan muy deprisa, a mí se me quemaron un día XD). Reservamos.

Lavamos las berenjenas y las secamos. Las cortamos en lonchas, a lo largo (si os gustan en rodajas también vale) y las hacemos a la plancha en una sartén con sal y un pelín de aceite.

Mezclamos los yogures con un hilo de aceite, un pellizco de sal, un pelín de comino, el resto de la menta y un poquito de pimienta negra recién molida. Esta será nuestra salsa para condimentar la ensalada.

Montamos el plato poniendo unas lonchas de berenjena en la base y lo acompañamos de la ensalada de cuscús, la salsa de yogurt y los piñones tostados.

[Crisha]

me encantan las ensaladas con salsa de yogur!!!!!

[bruma]

me encantan las ensaladas con salsa de yogur!!!!!

Y a mí, además son mucho más ligeras que con mayonesa