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  1. #1
    Usuari@ expert@ Avatar de JustVegetal
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    La controversia de los Carbohidratos


    La controversia de los Carbohidratos

    http://www.ivu.org/spanish/trans/tva-zone.html

    El reciente libro sobre dietas de moda "Enter the Zone" (Entra en la Zona) desafía la sabiduría vegetariana convencional
    de Toronto Vegetarian Association

    por Sally Grande

    Muchos vegetarianos han llegado a pensar que consumir una cantidad ilimitada de alimentos ricos en carbohidratos es perfectamente saludable.

    Algunas personas comen lo que les gusta y siguen delgados y vigorosos tras décadas de hábitos dietéticos inalterados mientras otros se preguntan por qué, como vegetarianos, parecen experimentar aumento de peso y fatiga.

    Barry Sears, autor del bestseller, Enter The Zone (Entra en la Zona), (Regan Books, 1995) cree que lo sabe. A primera vista, los vegetarianos podrían pensar que la dieta de la Zona es una reencarnación de otras dietas no vegetarianas ricas en proteínas (Scarsdale y Atkins) que fueron populares en los años 1970. Mientras que Sears recalca la proteína (el título del libro se refiere a la zona rica en proteínas), él no es anti-vegetariano, pero los lectores de su libro pueden verse influidos a suprimir los carbohidratos y atracarse de alimentos ricos en proteínas.

    Me topé con el libro de Sears y me hice eco de los mismos sentimientos que aparecían en el número de enero de 1997 de Vegetarian Times, donde Karen Cope Straus, Editor de Nutrición, ofrece un resumen positivo para los lectores vegetarianos que pudieran contemplar la postura pro-proteica de Sears. Sears, como otros partidarios de dietas proteicas, culpa a la ingesta de carbohidratos de la obesidad, que según él provoca resitencia a la insulina.

    Los carbohidratos vienen en distintas formas y tamaños pero todos ellos son almidones. Algunos almidones son simples, como la patata, pero como almidón simple, se transforma directamente en azúcar en la corriente sanguínea y puede provocar problemas para los diabéticos como lo haría un caramelo. En una dieta cargada de panes, pastas, patatas y arroz, existe realmente mucha cantidad de azúcar inundando el flujo sanguíneo y contribuyendo la condición llamada "resistencia a la insulina". Según Sears, cuando se consume una comida rica en carbohidratos o una bebida azucarada (alcohol incluido), se produce una respuesta insulínica exagerada que interfiere el procesamiento adecuado de la glucosa de modo que permanece en el flujo sanguíneo y los niveles de insulina permanecen bajos. Esta condición empuja al cuerpo a almacenar más grasa y evita la retirada de grasa previamente almacenada. La glucosa permanece en el hígado en vez de nutrir el cerebro. Las personas que tienen esta respuesta insulínica a las comidas ricas en carbohidratos se dice que están predispuestas a la obesidad y a otros serios riesgos de salud.

    Sears afirma que el 25% de la población no es resistente a la insulina y pueden tolerar altos niveles de carbohidratos sin ganar peso ni efecto adverso alguno para la salud. Afirma que otro 25% es resistente, como en el caso de los diabéticos. El 50% restante se encuentran entre los dos extremos. La herencia determina el nivel de resistencia insulínica de cada persona. Sears afirma que la clave para un metabolismo óptimo es un uso más sensato de los carbohidratos. Sin embargo, la mayoría de las dietas bajas en carbohidratos son también dietas bajas en calorías y no es sorprendente que la gente pierda peso cuando reducen su ingesta de calorías.

    Particularmente molesto para los lectores vegetarianos es el ataque de Sears al trabajo de médicos vegetarianos, particularmente Dean Ornish. Sears cuenta que los pacientes que siguen el programa de tratamiento de enfermedades cardíacas de Ornish experimentan un dramático descenso en los niveles de colesterol a las semanas de ser vegetarianos pero sus niveles de triglicéridos se disparan y eso parece mala señal, dice Sears. Lo que Sears no añade, según el médico vegetariano Mark Fromberg de British Columbia, es que estos triglicéridos descienden tras un corto período también. TVA posee un grupo de miembros siguiendo el programa de Ornish y pueden testificar sobre sus beneficios a largo plazo. Mientras que las suposiciones de Sears pueden ser defectuosas, plantea una cuestión válida: ¿Existe un equilibrio óptimo de alimentos bajos en carbohidratos/ricos en proteínas frente a los bajos en proteínas/ricos en carbohidratos en la dieta?

    Escuchar a tu cuerpo y observar los efectos del cambio dietético son parte de un estilo de vida saludable

    Aunque La Zona no es un programa de pérdida de peso, puede ayudar a explicar por qué algunos vegetarianos pueden comer libremente alimentos de todos los grupos y seguir delgados, mientras otros vegetarianos que comen sólo alimentos bajos en grasas parecen luchar la batalla del michelín constantemente. Ciertamente los factores que contribuyen a un metabolismo equilibrado son complejos, siendo el ejercicio uno de los componentes principales. Alguien que empiece a sustituir los alimentos grasos por más frutas y verduras frescas, perderá peso y reducirá su riesgo de contraer enfermedades relacionadas con la dieta. Sin embargo, para ciertas personas, tras 10 o 20 años de llevar una dieta que fomenta el consumo habitual de pasta, arroz y otros hidratos de carbono, sus cuerpos pueden beneficiarse de un enfoque diferente. ¿Quizás un cambio a alimentos proteicos vegetarianos más concentrados (tempeh, TVP y tofu) y altas dosis de verduras poco almidonadas tales como brécol o col (y casi todas las hortalizas verdes) son suficientes para marcar la diferencia?

    Debemos recordar que los azúcares vegetales, como la celulosa, la pectina, la frutosa y los chicles, son beneficiosos porque estimulan el crecimiento de bacterias buenas en el intestino y proporcionan una superficie pegajosa sobre la que el colesterol y otras toxinas son sacadas del organismo. La parte más difícil para los vegetarianos que prueben la dieta de la Zona es eliminar la mayor parte de legumbres, frutos secos y cremas de frutos secos, pan, pan ácimo, molletes, patatas y arroz, limitando algunas frutas como los plátanos, algunos zumos e incluso algunas hortalizas como las zanahorias. La Zona puede ser adaptada más fácilmente para los ovo-lacto-vegetarianos que pueden emplear productos lácteos desnatados (sin grasa y sin colesterol) además de tofu y TVP. Sears también recomienda dejar la cafeína y limitar el alcohol puesto que ambos tienen dramáticas consecuencias sobre los niveles de insulina. Eso es casi todo lo que tendría en común con John McDougall MD, un defensor vegetariano del arroz y otros carbohidratos complejos como alimento principal.

    El énfasis sobre los alimentos bajos en carbohidratos también coincide con la reciente investigación sobre las dietas antiguas, que probablemente consistían en muy pocos alimentos cocidos o asados, poco en cuanto a granos complejos y sin alimentos procesados. Antes de la domesticación de animales y de la horticultura, es muy probable que la dieta humana consistiera en grandes cantidades de materiales vegetales bajos en carbohidratos tales como verduras de hoja, verduras de raíz, algunas semillas, bayas y pequeñas cantidades de productos ricos en proteínas como los frutos secos, huevos ocasionalmente, insectos o el resultado de una rara y arriesgada cacería. En este escenario hay poco espacio para el exceso de proteína pero mucho espacio para el ejercicio, la luz del sol y el aire fresco.

    Mirando atrás y mirando hacia adelante, no hay respuestas fáciles. Una cosa es segura, no obstante, aumentar la cantidad de hortalizas de hojas verdes en la dieta casi siempre tiene consecuencias positivas. Escuchar a tu cuerpo y observar los efectos del cambio dietético, especialmente al hacerse vegetariano, son parte de mantener un estilo de vida saludable. ¡TVA está aquí para ayudar a todos a hacerlo!

  2. #2
    Enojado con el mundo Avatar de filippi
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    Yo soy partidario de limitar los carbohidratos, sobre todo 2 fuentes: los cereales y legumbres por un lado y la fruta.
    Veamos, los cereales y legumbres se han incorporado a la dieta humana hace relativamente muy poco tiempo (10.000 a 5.000 años, dependiendo de que zona del planeta estemos hablando). Además que hay algunos graves problemas con estos alimentos, en primer lugar, solo aparecen en la dieta humana cuando comenzamos a cultivar el suelo, en segundo lugar, la molienda para realizar harinas en las que se extraen los nutrientes, y la fibra, y por último, el hecho de que es imposible consumir legumbres y cereales en estado crudo (a no ser que estén germinados) y no nos olvidemos del gluten, que no es bien tolerado por todo el mundo.
    El segundo punto, la fruta. No hablo de la fruta verdadera, silvestre, sino de la fruta que conseguimos actualmente, la cual es fructosa pura, con todos los problemas que tiene la fructosa. Si hay que elegir un grupo de frutas que sea lo "mas seguro" yo voy con las ballas, ya que éstas han formado parte de la dieta de los cazadores-recolectores de casi todo el mundo.

    Luego, si uno desea reducir aún más su ingesta de carbohidratos, recomiendo unas lecturas, las cuales no pueden ser muy amenas para el 100% del público de este foro, pero tampoco tapemos el Sol con los dedos.
    Recomiendo el libro de Stefansson "The fat of the land" se consigue gratuitamente en internet y es muy bueno para ver la evolución de la dieta humana y de como los carbohidratos son innecesarios en la nutrición humana.

  3. #3
    Vegana rural Avatar de myangdas
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    Cita Iniciado por filippi Ver mensaje
    Yo soy partidario de limitar los carbohidratos, sobre todo 2 fuentes: los cereales y legumbres por un lado y la fruta.
    Veamos, los cereales y legumbres se han incorporado a la dieta humana hace relativamente muy poco tiempo (10.000 a 5.000 años, dependiendo de que zona del planeta estemos hablando). Además que hay algunos graves problemas con estos alimentos, en primer lugar, solo aparecen en la dieta humana cuando comenzamos a cultivar el suelo, en segundo lugar, la molienda para realizar harinas en las que se extraen los nutrientes, y la fibra, y por último, el hecho de que es imposible consumir legumbres y cereales en estado crudo (a no ser que estén germinados) y no nos olvidemos del gluten, que no es bien tolerado por todo el mundo.
    El segundo punto, la fruta. No hablo de la fruta verdadera, silvestre, sino de la fruta que conseguimos actualmente, la cual es fructosa pura, con todos los problemas que tiene la fructosa. Si hay que elegir un grupo de frutas que sea lo "mas seguro" yo voy con las ballas, ya que éstas han formado parte de la dieta de los cazadores-recolectores de casi todo el mundo.

    Luego, si uno desea reducir aún más su ingesta de carbohidratos, recomiendo unas lecturas, las cuales no pueden ser muy amenas para el 100% del público de este foro, pero tampoco tapemos el Sol con los dedos.
    Recomiendo el libro de Stefansson "The fat of the land" se consigue gratuitamente en internet y es muy bueno para ver la evolución de la dieta humana y de como los carbohidratos son innecesarios en la nutrición humana.
    Es la base de la dieta paleolítica pero claro,basada en consumo excesivo de carne...

  4. #4
    Enojado con el mundo Avatar de filippi
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    Cita Iniciado por myangdas Ver mensaje
    Es la base de la dieta paleolítica pero claro,basada en consumo excesivo de carne...
    Depende de que autor y de que libro
    Stefensson estubo con los Inuits y considera la alimentación humana como 100% carnivora con breve inclusión de bayas en época de abundancia.
    Luego hay dietas de cazadores-recolectores africanos en los que se incluyen nueces y tubérculos, y en zonas tropicales de américa la inclusión de frutas dulces.
    Lo de consumo excesivo de carne depende sobre el autor y la zona geográfica donde se encuentre, pero en casi todos los grupos de cazadores recolectores hay consumo de carne. También está la dieta Wai, que avoca a casi la totalidad de las calorías de fruta y solo muy poco de carne por los ácidos grasos y la proteína.

    Pero volviendo al tema de los carbohidratos, centro de este topic, en los últimos años han surgido dietas vegetarianas (no se si serán veganas) de la popular Atkins llamada "Eco-Atkins" y "The soy zone" ambas dietas avocan a un gran consumo de soja, lo cual encuentro totalmente contraproducente debido a varios factores de la soja como son el glifosato, los fitoestrógenos y la devastación de los suelos

  5. #5
    Animal humano Avatar de veganauta
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    Lo absurdo evolutivamente es creer que porque hayamos comido más o menos carne antes del nacimiento de la agricultura (en mayor medida cuanto más al norte se asentaban nuestros antepasados), entonces ese tipo de dieta cazadora-recolectora es más "natural" o adecuada a nuestra fisiología.

    Se suele obviar que la caza como metodo básico de subsistencia en el humano, no es fruto de una evolución genética que haría que todo nuestro organismo se hubiera adaptado al consumo masivo de productos animales, sino de una evolución cultural y tecnológica, tan artificiosa (o probablemente más aún) como la invención de la agricultura.

    Por poner un ejemplo extremo, las vacas podrían subsistir perfectamente como especie cambiando su dieta herbívora por otra básicamente carnívora. Un sinfín de enfermedades las azotarían, pero mientras lograran sobrevivir hasta su edad reproductiva (lo cual sucedería para la gran mayoría), seguirían transmitiendo su genética de animal herbívoro a la siguiente generación. Podrían pasar millones de años así, y seguirían igual de poco adaptadas al consumo de carne, o sea tan herbívoras, como sus antepasadas más lejanas.

    Algo así le ha sucedido al primate humano, y sus "geniales" ocurrencias...
    ...en el brezal, el rey Lear le preguntó a Gloucester: ¿cómo ves el mundo?, y Gloucester, que era ciego, respondió: lo veo con el sentimiento...
    ...lo veo con el sentimiento.

  6. #6
    Enojado con el mundo Avatar de filippi
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    Veganauta: tu postura me suena demasiado extrema.
    Cabe destacar que nuestra dentadura y fisiología digestiva concuerda con un animal omnivoro, no somos ni vegetarianos exclusivos (como los rumiantes) ni carnivoros exclusivos.
    Todos los herbívoros tienen la capacidad de digerir la celulosa, ya fuese por fermentación frontal o posterior, cosa que nosotros no poseemos. Sin embargo en nuestra saliva poseemos amilasa, por lo que podemos digerir almidones, cosa ausente en los carnívoros exclusivos.
    Los carnívoros tienen la capacidad de digerir carne cruda, cosa que nosotros como humanos también tenemos, pero nuestra "evolución cultural" lo ha puesto como tabú.

  7. #7
    Usuari@ expert@ Avatar de JustVegetal
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    creo que sin desviar el tema podemos aprender todos bastante de este artículo en el sentido de que se centra en cómo resolver el problema de los altos hidratos de carbono en vegetarianos, máxime cuando van unidos a bajas ingesta de proteínas,

  8. #8
    Eterno aprendiz Avatar de Pride
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    Cita Iniciado por filippi Ver mensaje
    Todos los herbívoros tienen la capacidad de digerir la celulosa, ya fuese por fermentación frontal o posterior, cosa que nosotros no poseemos. Sin embargo en nuestra saliva poseemos amilasa, por lo que podemos digerir almidones, cosa ausente en los carnívoros exclusivos.
    En realidad por ahí vi que solo los rumiantes podían digerir la celulosa, no todos los herbívoros pueden hacerlo.

  9. #9
    Enojado con el mundo Avatar de filippi
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    Cita Iniciado por Pride Ver mensaje
    En realidad por ahí vi que solo los rumiantes podían digerir la celulosa, no todos los herbívoros pueden hacerlo.
    Pride: los herbívoros digieren celulosa
    Los rumiantes por fermentación frontal, lo que significa que fermentan antes de llegar al intestino, con lo que digieren una sola vez
    En cambio, otros como los conejos, son fermentadores posteriores, con lo que digieren la celulosa en el intestino, por lo que deben realizar coprofagia para asimilar los productos de fermentación de la celulosa

  10. #10
    Animal humano Avatar de veganauta
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    Cita Iniciado por filippi Ver mensaje
    Veganauta: tu postura me suena demasiado extrema.
    Cabe destacar que nuestra dentadura y fisiología digestiva concuerda con un animal omnivoro, no somos ni vegetarianos exclusivos (como los rumiantes) ni carnivoros exclusivos.
    Todos los herbívoros tienen la capacidad de digerir la celulosa, ya fuese por fermentación frontal o posterior, cosa que nosotros no poseemos. Sin embargo en nuestra saliva poseemos amilasa, por lo que podemos digerir almidones, cosa ausente en los carnívoros exclusivos.
    Los carnívoros tienen la capacidad de digerir carne cruda, cosa que nosotros como humanos también tenemos, pero nuestra "evolución cultural" lo ha puesto como tabú.
    A ver filippi, el ejemplo que pongo de las vacas es tan sólo eso, un ejemplo (que yo mismo digo que es extremo), pero perfectamente valido para entender el craso error en el que se cae al creer que la dieta paleolítica es la dieta a la que nuestra fisiología de primate homínido está mejor adaptada (para nada estoy sugiriendo que el animal humano sea un rumiante, por favor).

    De todo esto, de la ingesta óptima de HC y proteínas, de la dieta de la zona, y de otros asuntos relacionados de lleno con el tema, se habló con conocimiento y profundidad, en uno de esos hilos dignos de figurar en los anales del foro:

    http://www.forovegetariano.org/foro/...ead.php?t=3801


    De verdad que vale la pena "ganar" un par de horas de nuestra vida en leerlo o releerlo...

    Yo de momento, rescato esta cita de alguien que en este foro ha demostrado de sobra que sabe de lo que habla y cuando lo hace es con solidez y fundamento:

    Cita Iniciado por Kalkoven
    Para hacer afirmaciones, hay que sustentarlas con estudios (...). Lo que diga un autor en su libro, llámese Ornish, Sears, Atkins o perico de los palotes hay que tomarlo con pinzas, acudir a las referencias que dan, examinarlas con lupa y ver cómo están diseñados los estudios en los que se fundamentan y hasta qué punto pueden ser aplicables a la práctica clínica. Y no se sabe de nutrición leyendo a ninguno de tales autores, que al fin y al cabo escriben para un público profano y, por cierto, se forran con sus dietas, no me extraña que las defiendan con uñas y dientes: hay que acudir a las fuentes, leer muchos más estudios de los que ellos mencionan con ojo crítico y sacar conclusiones.
    Saludos.
    Última edición por veganauta; 28-mar-2010 a las 23:33
    ...en el brezal, el rey Lear le preguntó a Gloucester: ¿cómo ves el mundo?, y Gloucester, que era ciego, respondió: lo veo con el sentimiento...
    ...lo veo con el sentimiento.

 

 
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