El de espelta le va más a recetas saladas, sobre todo a potajes, escaldón, bollos... El de millo, como tiene un regusto más dulzón, se suele usar en repostería. Para hacer pellas, con pasas, almendras y miel, queda buenísimo; aunque en general todos los gofios se pueden utilizar indistintamente para cualquier elaboración.
Pero para mí, los más sabrosos son los de legumbres; se hacen con arvejas (guisantes), garbanzos, chícharos... Son un poco más difíciles de encontrar, pero realmente merecen la pena.
Pues te recomiendo experimentar. El gofio en la cocina es humilde pero muy agradecido