Hola, bienvenido .
En el panel de nutrición puedes encontrar hilos como este:
Nutrientes para una alimentación vegetariana:
http://www.forovegetariano.org/foro/...ad.php?t=23664
Y en muchas páginas como la de la UVE (www.unionvegetariana.org) también cuentas con información.
Tu interés va muy bien encaminado, pues no se trata de eliminar sino de reemplazar, y para ello hay que guiarse con los nutrientes y no quedarse sólo en los alimentos. Quienes hacen la afirmación que comentas, es porque no tienen unas nociones básicas sobre nutrientes y piensan en términos de alimentos, con lo cual no salen del sota-caballo-rey que han heredado de la cultura a la que pertenecen.
Saludos.