Yo sinceramente te diría que, antes que gastarte la pasta en un nutricionista, bucearas por el foro y sobretodo por las páginas de la unión vegetariana española y similares. Ahí encontrarás todo lo que necesitas saber sobre nutrientes, y si aún te queda alguna dudilla puedes preguntar aquí. Después de eso, ya tienes la sección Recetas para hincharte a más no poder de platos veganos deliciosos y nutritivos.
Sobre la b12, recomiendan tomarla en pastillas. Ya lo verás todo bien explicado en la página de la UVE.
Por si te consuela y te anima, yo no recurrí a ningún nutricionista y llevo de vegano un año y medio, y estoy perfectamente, y no he apreciado ningún cambio reseñable en mi salud, aunque sí en mi conciencia
Saludos y mucho ánimo!