Información sobre el MISO

[Looanne]

Como he leído que algunos habéis tenido problemas a la hora de utilizar el miso, aquí transcribo la información que viene en la página En Buenas Manos: http://www.enbuenasmanos.com/articul...a.asp?art=1172

Espero que os resulte útil.

¿Qué es el Miso?

La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente". Es una especie de pasta a partir de soja fermentada con sal marina y opcionalmente con otros cereales.
Su origen es chino extendiéndose al Japón en el siglo VII. A partir de los años 70 empieza a ser conocido en Occidente sobre todo gracias a la dieta Macrobiótica.

Propiedades del Miso

Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello aconsejable tanto en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso contiene enzimas vivos.

Para las enfermedades cardiovasculares ya que contiene ácido linoléico y lecitina de soja que disuelven el colesterol en la sangre y evitan el endurecimiento de los vasos sanguíneos.

Gracias a sus Isoflavonas, que favorecen el equilibrio hormonal de la mujer, es muy adecuado en la Menopausia ayudándonos a combatir los síntomas más habituales como sofocaciones y pérdida de calcio (Osteoporosis). De hecho las mujeres asiáticas que consumen soja en sus diferentes presentaciones apenas tienen síntomas durante la Menopausia.

Poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki). También los fumadores deberían tomarlo.Es un buen alcalinizante ya que nos aporta muchos minerales y favorece la eliminación de la acidez del organismo causada por alimentos acidificantes como el azúcar blanco, los alimentos refinados y las grasas animales. Si unimos ese poder alcalinizante junto a sus glúcidos y minerales de fácil absorción es lógico que muchas personas sientan un mejor nivel de energía.

La piel siempre agradece su efecto antioxidante y depurativo.

Su consumo no es adecuado en personas con hipertensión arterial o que necesiten evitar el consumo de sal debido a su elevado contenido de sodio (sobre todo en el Hatcho Miso que es más salado).

Información nutricional del Miso

Contiene mucha proteína y vitamina B 12. Hay que admitir que esta vitamina es muy frágil en los alimentos fermentados y así Misos de pobre calidad o en malas condiciones de transporte o almacenamiento pueden tener poca cantidad de B12. El.

Miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos.

Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.

También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico.

Variedades de miso

A lo largo de la historia han ido apareciendo diferentes tipos de Miso según el clima, las costumbres o la disponibilidad de unos alimentos u otros.
La técnica utilizada consiste en colocar presionados los granos de soja y algún otro cereal (según el tipo de Miso) con sal marina. El tiempo de fermentación también depende del tipo de Miso aunque en general suele ser de aproximadamente dos años. Realmente hay muchos tipos de Miso pero los más conocidos en Occidente son:

Hatcho Miso: está hecho sólo a base de soja siendo por ello el más proteico (20 %).
Es el de sabor más fuerte y sabe más salado. Ideal cuando hace mucho frío o nos sentimos muy debilitados.

Komé Miso: a base de soja y arroz blanco. Tiene un a sabor muy suave, incluso un poco dulzón. Ideal en verano. Antes era de consumo exclusivo de la aristocracia y de los samurais.

Genmai Miso: a base de soja y arroz integral. El hecho de que sea arroz integral mejora su cantidad de nutrientes pero hace más complejo el proceso de fermentación. De sabor suave y muy agradable.

Mugí miso: Miso de soja con cebada. Contiene un 13% de proteínas. Es uno de los que tiene más éxito en Occidente ya que su sabor no es ni demasiado fuerte ni demasiado suave.

Estos Misos pueden estar pasteurizados o no. Los pasteurizados son más caros y más delicados en cuanto a conservación pero en cambio contiene más fermentos vivos.

Como se consume el miso

El miso suele venderse en envases de plástico o en frascos de cristal. Al ser un condimento salado cuesta mucho de estropearse pero si vivimos en un sitio cálido es mejor ponerlo en la nevera (refrigerador o heladera).

De forma tradicional se toma especialmente como condimento en sopas, patés, legumbres y cereales.
Al ser un fermento no quiere hervir a fin de no perder sus cualidades. Normalmente se añade cuando ya hemos terminado de cocinar un plato y hemos apagado el fuego.
Entonces diluimos una cucharadita pequeña por ración en un poco de esa sopa o caldo y lo volvemos a añadir a la olla. Dejamos que repose uno minutos y ya podemos servir.

Tengamos en cuenta que si ponemos Miso ya no hay que poner sal ya que ya es un condimento salado.

[Looanne]

He encontrado otro artículo interesante en la sección del cocinero Arzak de la web de Karlos Arguiñano: http://www.karlosnet.com/Arzak/miso.php

[Lunae]

Hola Looanne!

Muchas gracias por tu información de verdad, me ha sido muy útil! pero en los tipos de miso no aparece el shiro miso, acaso tiene también otro nombre???


Un beso

[eu93]

Gracias Loanne, siempre nos pones cosas super interesantes.

Yo no lo he probado nunca, ¿quién se anima a poner una receta?

[Looanne]

Ahí va más explicación, Lunae

Veamos, el miso puede ser AKA (rojo) o SHIRO (blanco). Mientras que el miso rojo es salado, el blanco es dulce e incluso puede emplearse con frutas. Es un producto procedente de Tokio y un orgullo para ellos. Por ejemplo, el Hatcho Miso es original de Aichi y de Nagano procede otro tipo que aquí no se encuentra, el Shinshu Miso. ¿Por qué son diferentes? En este caso no son los ingredientes ya que el shiro no utiliza ningún cereal en la fermentación, sino que el resultado depende de las condiciones climáticas, del tiempo, de la altitud, los diferentes tipos de leguminosa, etc.

En España creo que es el menos habitual, yo lo he visto en contadas ocasiones y esto se nota también en el precio. De todos modos, en un herbolario te lo pueden conseguir por encargo. Sé que la distribuidora Biomundo lo trabaja (o lo trabajaba...)

¡Cuidado! No confundirlo con la MISOSHIRU, la sopa tradicional japonesa que se prepara con dashi (caldo de alga kombu y katsuobushi = bonito seco), negui (una clase de cebollino) y tofu a cuadritos. Por cierto, yo hago mi versión de esta sopa presciendiendo del bonito. Voy a colgarla en la página junto a otras recetillas que he recopilado

Más datos sobre la elaboración del miso (¿no pedíais información? jejejeje ):
La elaboración del producto no es complicada, pero sí lenta. Se emplea una técnica muy antigua. Primero se colocan los granos de soja en un recipiente especial y, si se va a preparar un tipo concreto, se añade el otro cereal. Se presiona y se deja reposar, en las condiciones adecuadas y variables según la zona, durante una media de ¡dos años!, aunque puede variar entre los 9 y los 36 meses. En este tiempo la mezcla va fermentando mientras se le agrega sal marina cada cierto tiempo. Sufre una fermentación láctica a causa de la acción de un hongo.

[Lunae]

Muchísimas gracias Looanne!!! eres un sol!

besitos

[arrels]

Este también está muy bien!!!!!!
(Acabo de ver que este ya lo está en articulos generales )