En cuanto ponga un poco de orden en la cocina lo prueboIniciado por JustVegetal
Se me ocurre que igual podria tener alguna influencia la luna, no se si existe adaptado, pero se podria mirar el calendario biodinámico y anotar si sube o no sube para ver si tiene alguna relación.Lo curioso, y ahora estoy investigando eso, es que fermenta también el arroz y quiero probar un tipo de pan con masa madre que fuese apto para celíacos, aunque ya me he informado en foros celíacos franceses que les mola mucho la experimentacióncon harinas primas, que no conserva la fuerza como los otros, pero por lo visto si en alguna levantada.
Podria ser que mejorase la fuerza de la harina usar una parte de harina de arroz glutinoso, que tiene esta textura más "elastica".
Nunca discutas con un imbécil, te hará bajar de nivel y allí te ganará por la experiencia.
Semyor_X. estoy convencida de que la luna influye en todo, pero no he llegado a ubicar exactamente esa influencia en los panes que hago. En las levaduras y masas en resposo, influye también el calor, la humedad, las corrientes de aire, y..., esto será una tontería, pero a veces creo que se "contrarían" si alguien cabrea cerca. Por eso en mi cocina tengo prohibidos los gritos o los movimientos bruscos, cuando hay panes de por medio.
Ya estoy por aquíiiiiii!!!! llego a tiempo??? ya sabía yo que mi Just no me fallaría y al regreso de Tarragona tendría "literatura" de la que me gusta esperándome jijiji
Genial ese pan Just!!!De libro!!!!!felicidades
P.D: que buena la opción del buscador avanzado en la que puedes encontrar los mensajes iniciados por usuario jijiji la de tiempo que me ahorra y la de cositas buenas que me encuentra
HOLA, quería preguntarte si tienes información sobre un libro, creo que se llama "el libro del pan kassajara" y hace años lo editó EDAF, pero ahora està descatalogado.Pan Integral de Espelta con Masa Madre de Kaiser (V)
Apto para vegan@s/vegetarian@s
Categoría: Panes y Masas
Dedicado a Senyor_X
Ingredientes:
- 200 gramos de masa madre estilo Kaiser
- 300 gramos de agua filtrada
- 500 gramos de harina integral de espelta
- 1 cucharadita de sal
Elaboración de masa madre Kaiser con harina integral de espelta:
Día 1: Se mezclan 50 gr de harina integral de espelta con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Día 2: A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de espelta y 20 gr de azúcar de caña. Se mezcla todo y se deja fermenar 24 horas más cubierta con un trapo en lugar reservado de la cocina.
Día 3: Se añaden 200 grs. de harina de espelta y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermento anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.
Elaboración del pan:
Vamos a elaborar un pan con una masa muy blanda, por lo que es adecuado usar un molde para los reposos, ya que al ser muy largos la masa quedaría totalmente extendida y el resultado no sería óptimo. Nosotros hemos usado un molde redondo, pero también puede hacerse en molde de plum cake.
Otra particularidad de este pan es que no lleva practicamente amasado, por ese motivo y por la larga fermentación no es adecuado para hacerlo en panificadora.
Mezclamos todos los ingredientes: la harina de espelta, el agua filtrada, la sal, y 200 gramos de nuestra masa madre, el resto la guardamos tapada en la nevera, donde se mantendrá para futuras utilizaciones.
En cuanto obtengamos una masa homogénea con la ayuda de una cuchara en un recipiente grande, bol o ensaladera, sin sufrir amasando, paramos de mezclar, estará bastante blanda y pegajosa, la dejamos fermentar tranquilamente, cubierta con un paño durante 6 horas.
Pasado el tiempo de la fermentación colocamos nuestro pan en un molde engrasado, si no es de silicona. Y volvemos a dejarlo inflar por espacio de dos horas y media. Subirá por lo que hay que tener en cuenta que la pasta no llene más de las tres cuartas partes del molde que hayamos elegido.
Media hora antes de que termine el reposo calentamos el horno al máximo.
Justo antes de entrar el pan a cocer, pulverizamos en interior del horno con agua. Rajamos la superficie del pan con una cuchilla haciendo las decoraciones que nos gusten, y cocemos a esa temperatura durante 20 minutos, después la bajamos a 225 y continuamos 30 minutos más.
Consideraciones:
El sabor de la levadura madre en los panes es incomparable. Sus cualidades dietéticas debidas a los procesos de fermentación facilitan la asimilación de los cereales que los componen.
Esta receta presenta una forma muy sencilla de obtener un pan a la antigua usanza en casa con materiales rudimentarios y muy poco trabajo, al hacerse practicamente sin amasado.
Es interesante atesorar una masa madre en nuestras cocinas porque luego podremos utilizarla en muchas otras recetas de panes y bollos, y siempre sus resultados organolépticos serán inimitables con respecto a otras levaduras.
Me han hablado mucho y bien de sus recetas, pero no consigo encontrarlo.Un saludo y me gustaria seguir en cintacto contigo
El otro día contesté esta pregunta, pero como el foro andaba en problemas técnicos no se conservó.
Supongo que te refieres al libro del pan Tassajara, no lo tengo, aunque si tengo otros varios.
De todos modos ahora mismo por Internet metiéndote en foros y viendo lo que hay publicado, no temiendo comerte algunos ladrillos, etc
En casa hacemos todos los tipos de pan y bollería que consumimos desde hace varios años.
Un saludo, y podemos seguir en contacto a través de aquí, de facebook Just Vegetal, o de mi web, cuando quieras o necesites.
Última edición por JustVegetal; 15-jun-2010 a las 15:49
hoy he ido a comer a casa de unos amigos (por cierto que he comido de lujo), y he llevado este pan, pero en vez de hacerlo todo integral, he puesto mitad y mitad, y les ha gustado much´´isimo. Aqu´´i va la foto, que hoy me la ha querido coger el ordenador
LLevo tiempo haciendo pan, y ultimamente, me sal´´ia la corteza dura y el pan me sub´´ia muy poco. Ya he visto que el truco es ponerlo en un recipiente para que no se desparrame, que es lo que precisamente me pasaba a mi.
Muchas gracias Just; eres una artista
Perdonad la calidad de la foto, pero mi movil es malucho. Y aunque parece muy tostado, estaba en su punto
Gracias Alfonsi!
El pan te queda espectacular
Lo bueno de esta receta es que ya te quedas con una masa madre de Kaiser, supongo que guardas cada vez y vas refrescando y añadiendo cuando la necesitas.
Yo estoy encantada con eso.
Ya no uso levadura para casi nada, más que ésta.
Gracias por lo de espestacular, pero el tuyo tiene mejor pinta ¿eh?
Yo hice la masa madre, hace por lo menos 3 o 4 meses (es que miro muchas paginas web) , y he estado mas de 1 mes sin utilizarla (estaba sin harina. Es que la compramos entre 1 amiga y yo y se me acab´´o antes que ella). Me qued´´e con algo de harina para ir refresc´´andola y ya llevo varios dias utilizandola de nuevo.
Los ultimos panes que he hecho, creo que el defecto, a parte de ponerlo en la bandeja de horno que se me expand´´ia demasiado, era que lo amasaba mucho despu´´es de la 2ª subida. Hoy siguiendo tus consejos me ha quedado un pan exquisito, as´´i que mañana repito otra vezporque en casa de mis amigos, no ha quedado ni las migas
ah! yo tampoco utilizo levadura alguna, solo la masa madre
Última edición por alfonsi; 10-jul-2010 a las 22:04
El pan hay que amasarlo una única vez, la primera, después es simplemente desgasificarlo, algunas veces con darle unas vueltas basta, en éste que es muy blanda la masa, igual, no hay que amasar. Como es tan blando por eso necesita un molde que lo contenga, porque sin eso en el reposo se te convierte en una tortilla
Puedes probar a hacer panes más sólidos añadiendo más harina, y amasando más. Creo que alguno habré puesto por aquí. Si lo encuentro te edito para poner el enlace.
Con esto de la masa madre me lo paso estupendamente, me parece un milagro
Lo que veo que te sigue pasando es lo de los acentos
Están las baguettes:
http://www.forovegetariano.org/foro/...ad.php?t=29785
a mi me pasaba eso, que parecia una tortilla
Voya a intentar a hacer las baguettes que tienes tambi´´en aqu´´i. Ya te contar´´e
Lo de los acentos no se c´´omo solucionarlo. Tengo el antivirus de telef´´onica y a pesar de estar activado, no me consigue quitar este virus tan cansino :eing:
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