Pan Integral de Espelta con Masa Madre de Kaiser (V)

[JustVegetal]

Pan Integral de Espelta con Masa Madre de Kaiser (V)

Apto para vegan@s/vegetarian@s

Categoría: Panes y Masas

Dedicado a Senyor_X



Ingredientes:

• 200 gramos de masa madre estilo Kaiser
  
• 300 gramos de agua filtrada
  
• 500 gramos de harina integral de espelta
  
• 1 cucharadita de sal

Elaboración de masa madre Kaiser con harina integral de espelta:

Día 1: Se mezclan 50 gr de harina integral de espelta con 50 ml de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Día 2: A esta masa se le añaden 100 ml de agua, 100 gr de harina de espelta y 20 gr de azúcar de caña. Se mezcla todo y se deja fermenar 24 horas más cubierta con un trapo en lugar reservado de la cocina.

Día 3: Se añaden 200 grs. de harina de espelta y 200 ml de agua y se mezcla bien con el fermento anterior. Se vuelve a cubrir con el paño y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.



Elaboración del pan:

Vamos a elaborar un pan con una masa muy blanda, por lo que es adecuado usar un molde para los reposos, ya que al ser muy largos la masa quedaría totalmente extendida y el resultado no sería óptimo. Nosotros hemos usado un molde redondo, pero también puede hacerse en molde de plum cake.

Otra particularidad de este pan es que no lleva practicamente amasado, por ese motivo y por la larga fermentación no es adecuado para hacerlo en panificadora.

Mezclamos todos los ingredientes: la harina de espelta, el agua filtrada, la sal, y 200 gramos de nuestra masa madre, el resto la guardamos tapada en la nevera, donde se mantendrá para futuras utilizaciones.

En cuanto obtengamos una masa homogénea con la ayuda de una cuchara en un recipiente grande, bol o ensaladera, sin sufrir amasando, paramos de mezclar, estará bastante blanda y pegajosa, la dejamos fermentar tranquilamente, cubierta con un paño durante 6 horas.

Pasado el tiempo de la fermentación colocamos nuestro pan en un molde engrasado, si no es de silicona. Y volvemos a dejarlo inflar por espacio de dos horas y media. Subirá por lo que hay que tener en cuenta que la pasta no llene más de las tres cuartas partes del molde que hayamos elegido.

Media hora antes de que termine el reposo calentamos el horno al máximo.

Justo antes de entrar el pan a cocer, pulverizamos en interior del horno con agua. Rajamos la superficie del pan con una cuchilla haciendo las decoraciones que nos gusten, y cocemos a esa temperatura durante 20 minutos, después la bajamos a 225 y continuamos 30 minutos más.

Consideraciones:

El sabor de la levadura madre en los panes es incomparable. Sus cualidades dietéticas debidas a los procesos de fermentación facilitan la asimilación de los cereales que los componen.

Esta receta presenta una forma muy sencilla de obtener un pan a la antigua usanza en casa con materiales rudimentarios y muy poco trabajo, al hacerse practicamente sin amasado.

Es interesante atesorar una masa madre en nuestras cocinas porque luego podremos utilizarla en muchas otras recetas de panes y bollos, y siempre sus resultados organolépticos serán inimitables con respecto a otras levaduras.

[Senyor_X]

La masa madre se puede hacer con harina de trigo integral?

[JustVegetal]

Sí también Senyor, con trigo y con centeno sale muy buena.

[JustVegetal]

Mira este es el pan más ecologista que conozco, porque usa muy pocos recursos para conseguirse y partes netamente de harina ecológica, agua y sal, con métodos rudimentarios, te lo voy a dedicar Senyor!

[Senyor_X]

Muchas gracias por la dedicatória, ahora si que no tengo excusa para hacerlo...


Otra duda, si la harina no es eco, fermenta igual? es que ya tengo y no es eco.

[JustVegetal]

Ve haciéndote la masa madre que siempre es un buen experimento y luego las posibilidades son infinitas a ti que te gusta el buen pan.
La de Kaiser es facilísima y muy agradecida, una vez hecha, cebándola te puede durar toda la vida, he leído que hay familias que se la pasan unos a otros durante generaciones.

[Senyor_X]

Eso tenía entendido de las masas madre, para "cebarla" se trataria de ir incorporando lo que se le quita, 50% de agua y de harina, no?

[JustVegetal]

Eso tenía entendido de las masas madre, para "cebarla" se trataria de ir incorporando lo que se le quita, 50% de agua y de harina, no?

Yo la noche antes de hacer el pan, saco la madre del frigo y le pongo 200 de agua y 200 de harina, mezclo bien en el mismo tarro, porque tengo uno muy grande de esos de conservas Le Practique, y lo dejo ya fuera del frigo hasta por la mañana que es cuando le saco lo que sea, normalmente unos 300 o 400 gramos por kilo de harina que vayas a fermentar.

Aunque no se haga pan es bueno también reactivar cebándola una vez por semana, aunque si te pasas 15 días no cambia nada.

[Senyor_X]

Si la harina no es eco fermenta igual o le añado un poco de levadura panadera por si aca?

[JustVegetal]

Si la harina no es eco fermenta igual o le añado un poco de levadura panadera por si aca?

Fermenta igual y lo bueno es conseguir que fermente sin nada, prueba siguiendo los pasos tal cual y ya ves, pero no creo que haya problema.
También fermenta igual aunque cambies los tipos de harina, por ejemplo puedes empezar con centeno, cebar luego con trigo, pasar por espelta, etc, etc en el orden que quieras mientras sean harinas con gluten, volver a otra, incluso poner harina blanca.

Lo curioso, y ahora estoy investigando eso, es que fermenta también el arroz y quiero probar un tipo de pan con masa madre que fuese apto para celíacos, aunque ya me he informado en foros celíacos franceses que les mola mucho la experimentación con harinas primas, que no conserva la fuerza como los otros, pero por lo visto sí en alguna levantada.