Las Algas. Un Mundo de Salud

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Las Algas. Un mundo de Salud


Con la moda de la cultura oriental, Occidente se ha rendido ante las virtudes de las algas, un alimento de gran importancia en Japón. Su sabor, su textura y sus muchas virtudes nutricionales son algunas de las razones que nos invitan a incorporarlas a nuestras mesas.

De unos años a esta parte, la cultura oriental, en concreto la japonesa, ha adquirido popularidad en los países occidentales. Esta popularización se ha producido en todos los campos, y la gastronomía no ha sido una excepción.

Uno de los mayores beneficios de esta expansión culinaria es la sana costumbre de consumir algas. Esta práctica está fuertemente arraigada en Japón, el territorio con mayor consumo de algas por habitante, donde pueden llegar a constituir el 25% de la dieta. El país nipón es, además, el mayor productor y exportador del mundo de este producto.

Un alimento con historia

Para la mayoría de los europeos pueden parecer una novedad. Sin embargo, se cree que estas plantas acuáticas se incorporaron a la alimentación humana hace cerca de 10.000 años. A la cuenca mediterránea tardaron algo más en llegar; el desembarco se produjo aproximadamente en el año 600 A.C.

En la actualidad, su uso se ha extendido a gran parte de los países de nuestro entorno. En Alemania y Austria, por ejemplo, se emplean con enorme éxito en la elaboración del denominado Algenbrot, un pan de cereales al que se le añaden algas disecadas en la harina.

El sabor y la especial textura de este producto son dos poderosas razones de su creciente popularización, pero no todas: las algas, además, poseen una serie de nada desdeñables propiedades nutritivas.

Valores nutricionales

Para empezar, son las verduras con mayor contenido en sales minerales y oligoelementos, tanto que una cucharada de algas ofrece al organismo todos los necesarios para mantener un correcto metabolismo celular. Su contenido en hierro es mucho más alto que el de las lentejas. Además, son ricas en yodo, cobalto, magnesio, calcio (aporta más que la leche), fósforo y potasio.

Las algas son también una importante fuente de proteínas vegetales; aportan todos los aminoácidos esenciales. Además, no contiene grasas saturadas (no produce colesterol), ni residuos de antibióticos, pesticidas ni hormonas de síntesis, tan típicas de la carne.

En lo que a vitaminas se refiere, las algas contienen una buena cantidad de vitamina E y provitamina A o betacarotenos. Además, contienen ácidos linoléicos y alfa linoléicos. Todo esto hace que actúen contra el envejecimiento, protejan la piel y las mucosas de los radicales libres.

Qué son realmente

Aunque cada vez son más comunes en restaurantes y tiendas especializadas, gran parte de la población no sabe qué son exactamente. Pues bien, se puede decir que las algas son algo así como las verduras del mar, es decir, plantas que crecen en agua, tanto dulce como salada.

Y aunque parezcan algo extraño y desconocido, como ajeno a nuestro mundo, tienen los mismos ciclos que las plantas terrestres. Es decir, crecen, se reproducen y mueren, sin que tengan que intervenir para ello siembras, trasplantes, abonos, riegos…

25.000 especies

Pero hay que tener claro que no todas las algas que nos encontramos en el mar pueden ser utilizadas en gastronomía. De hecho, sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen.

Una de las razones de la diferenciación entre las numerosas especies es que a lo largo de sus 2.000 millones de años de vida han ido evolucionando y diversificándose hasta adaptarse a las diferentes circunstancias ecológicas de su hábitat, esto es, el mar.

Estas son las Algas mas corrientes:

Aunque en la actualidad es bastante fácil encontrar algas en restaurantes y tiendas especializadas, hasta hace poco parecían ser patrimonio nipón. De hecho, Japón es el país donde más se consumen por habitante, y el que más produce y exporta. Tal vez esa es la razón de que la mayoría de las especies que conocemos y utilizamos tengan nombres de origen japonés.

El nori. Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.

El kombu. también tiene nombre nipón. Se emplean para preparar un caldo denominado dashi. Entre sus características nutricionales, destaca que su gran aporte de calcio, hierro, potasio y yodo.

El hijiki. Es una de las algas más populares. Sus minúsculas ramitas, cuando se ponen a remojo, se asemejan a los fideos negros.

El arame. Similar al anterior, aunque más dulce y menos crujiente. Es de color marrón amarillento en crudo, y negruzco tras la cocción.

El varech. Alga rica en yodo que contiene alginato, un componente que se utiliza como aditivo a modo de espesante. Por el contrario, la más pequeña es la espirulina, un alga microscópica con más de 3.000 millones de años de existencia, contiene betacaroteno, hierro, tiamina, riboflavina, magnesio y proteínas.

Preparación de algas:

· En el caso de que contengan arena o demasiada sal, deben lavarse con agua fría.

· Todos los tipos de algas que se compran "en seco" necesitan de un remojo de unos 20 minutos como mínimo. El remojo hace aumentar hasta 7 veces su volumen en seco.

· Una vez remojadas, las algas verdes, pueden ser cortadas en tiras en el sentido de su crecimiento.

· Las algas negras se pueden picar, deshacer en seco o cocinar enteras.

· Las agar-agar se cortan indistintamente antes o después del remojo.

· El alga kombu necesita un mínimo de 45 minutos de remojo y 30 minutos de cocción. Se aconseja aprovechar el caldo para cocinar legumbres y elaborar sopas y salsas.

· Las algas hijiki se consumen preferiblemente en invierno. Su sabor es muy fuerte, por lo que se utilizan en pequeñas cantidades. Se preparan guisadas, en sopas, budines, etc. Se remojan ½ hora y tardan otra ½ h en cocinarse. Una vez cocinadas no es aconsejable recalentarlas.

· El alga wakame se utiliza en infinidad de platos, pero su principal aplicación es sin duda en las sopas de miso. Tarda unos 15 minutos en completar su remojo y de 5 a 15 minutos en cocinarse, pero también se puede comer cruda en ensaladas.

· El alga nori no necesita tiempo de remojo pues se suele consumir tostada. Para tostarla se utiliza la sartén o se aplica directamente sobre la llama, hasta que toma un tono entre verde y dorado. Se corta en trocitos con la tijera o se espolvorea triturándola con las manos sobre cereales o sopas. Es rica en fósforo y tiene un cierto sabor a sardina.

· El kanten se utiliza fundamentalmente en: flanes, cremas, salsas frías, ensaladas, para espesar sopas o potajes y como base de gelatinas de frutas.

http://www.alimentacion-sana.com.ar/...ades/algas.htm

[myangdas]

Muy interesante Just! El mundo de las algas es apasionante.Hay un libro buenísimo que es: "Guia de las algas de los mares de Europa" Ed.Omega y otro que me encanta es "Algas mariñas de Galicia" Ed.Xerais

Si me permites unas anotaciones...
El alga considerada nutricionalmente la más importante es "Laminaria Sacarina"=Kombú de azúcar
No aconsejables pues tienen metales pesados al estar en marismas= "Fucus ceranoides" y "Fucus espiralis"
Más hierro que la levadura,analgésica y sedante= "Espagueti de mar"
Muchísimas vitaminas y minerales,contra herpes recurrentes="Wakame"
Y con esta cuidado pues contiene arsénico inorgánico= "Hijiki"
La que más proteína tiene después de la espirulina y niveles de Vit.B12 muy interesantes= "Nori"( se recomiendan de 10 a 15 gr/d para vegetarianos)
Los E-400 y E-407 son carragenatos de algas.Espesantes de los alimentos light.Los helados tipo Magnum los llevan para que estén cremosos y no les salgan hielitos.
Omega 3 en= "Crypthecodinium cohnii"

[JustVegetal]

Pues yo siempre tengo Hijiki. Hoy mismo colgué una receta de alubias con esa alga que me encanta. :eing:

[myangdas]

A mi también me gusta y en Japón se utiliza mucho pero hay que tener cuidado con ella.

[Micorriza]

Hay un hilo abierto sobre las propiedades y usos de las algas aquí

[Pride]

Yo compré nori hace unos meses (XDDDDDDDD) pero no se como prepararlos.

No se si está vencido pues está en japonés xDDD

[Senyor_X]

Yo compré nori hace unos meses (XDDDDDDDD) pero no se como prepararlos.

No se si está vencido pues está en japonés xDDD

Por caducar no te preocupes, si se conservan en condiciones de suficiente sequedad, te pueden durar años.

La nori, si la compraste en hojas sirve para hacer makis (o como se llamen, ese shushi que se envuelve el arroz con el alga) y si la tienes en copos la puedes añadir a sopas, ensaladas, pastas, etc, en seco tal cual.

[margaly]

más sobre algas:


El valor de las algas en la cocina

Las verduras de mar, además de un recurso culinario, son una fuente dietética excelente de minerales, oligoelementos, fibra y proteínas

Las algas tienen compuestos que, por sus propiedades físico-químicas, las hacen muy útiles para la elaboración de numerosos platos: desde gelatinas hasta sopas, ensaladas, postres y helados. Además de darles consistencia, las algas refuerzan el gusto de los platos y los hacen más nutritivos. Su uso es universal en la gastronomía oriental, mientras que su empleo en la cocina occidental queda relegado a platos de tendencia vegetariana o a recetas sofisticadas propuestas por reconocidos cocineros y chefs. No obstante, los pueblos costeros de todo el mundo son conocedores del uso de las algas en la cocina y la industria alimentaria recurre a menudo a algunas de ellas, de las que se extraen sustancias que se emplean como aditivos espesantes.

En proporción a su escaso valor energético, las algas son una de las fuentes naturales más abundantes en minerales y oligoelementos, fibra, proteínas y variedad de componentes funcionales. Algunos de ellos, incluso, tienen potencial para mejorar la salud cardiovascular. Por ello las algas son un recurso culinario muy apreciado, junto con su capacidad para hidratarse y cambiar la consistencia, que favorece que los platos adquieran una textura gelatinosa y más sólida. La propiedad para retener aceite o para fermentar es otra de las cualidades de estas verduras.

Más que una moda

En general, las algas se adquieren secas, lo que permite guardarlas en las mejores condiciones durante largo tiempo, en recipientes herméticos, protegidos de la luz y la humedad. Al cocinarlas, hay que tener en cuenta que, al estar deshidratadas, aumentarán de tamaño de forma considerable cuando se mojen. A menudo es suficiente una pequeña cantidad, entre 2 y 4 centímetros, para condimentar y dar gusto a un guiso.

Los usos de las algas en la cocina son múltiples. Cada una de las variedades disponibles en el mercado, con sus propiedades particulares, su gusto definido y diversidad de texturas y colores, pueden ser un ingrediente más de platos tan variados como ensaladas, sopas y caldos, legumbres, arroces, salteados e, incluso, postres. La cocina oriental, muy tradicional en el uso de las algas, proporciona ideas para consumirlas de la forma más inverosímil, como en adobo o ingrediente de jaleas y mermeladas.

El gusto mineral y ligeramente picante de la alga dulse es idóneo para dar sabor a sopas y caldos. A su vez, el agradable sabor a mar de la wakame y la nori, las hacen apropiadas en platos de ensaladas y salteados de verduras. La kombu, por su punto dulce, da más gusto a los guisos de legumbres, arroces, pastas y estofados. El sabor neutro y la textura gelatinosa del agar-agar y el carragenano permiten usarlas para solidificar platos que necesitan cierto espesor en su presentación, como gelatinas variadas, flanes o budines.

Las algas iziki y arame tienen un sabor intenso que se puede aprovechar para ensalzar el gusto más neutro de los platos de cereales, como el arroz, el cuscús o la pasta. Salteadas, se puede añadir una cucharada como saborizante y refuerzo de nutrientes a la ensalada o a un revuelto de verduras.

El extenso recetario de CONSUMER EROSKI dedica una decena de recetas a cocinar con algunas algas, todas con sus particularidades de uso y preparación previa. El plato más conocido son los rollitos de sushi, extensiones de alga nori que se rellenan de arroz, pescados crudos como el salmón y el atún (los más habituales) u otros ingredientes como el tofu. Las tiras de alga wakame dan color y sabor a mar a platos de arroz y a los fideos de arroz. La nori mezclada con lentejas suaviza la digestión de estas legumbres y enriquece en minerales la receta. La mezcla de algas con ensaladas consigue un toque particular a estas elaboraciones, que pueden servirse como plato principal o como guarnición de los segundos.

Gelatinizar con algas

Las siguientes propuestas de recetas de gelatinas, de sabor tanto dulce como salado, se pueden elaborar con agar-agar o carragenanos, derivados de algas típicas muy usados por su riqueza en compuestos espesantes. Los mucílagos, un tipo de fibra soluble, son las sustancias que les otorgan la cualidad de captar agua y favorecer la emulsión al conseguir la gelificación del agua o el caldo de la receta.

Resultan divertidas, originales y llamativas las gelatinas de verduras, de macedonia de frutas o de otras frutas como los higos frescos o la naranja. Incluso se pueden emplear estos espesantes naturales para dar consistencia a la refrescante receta de té verde.

ADITIVOS ESPESANTES NATURALES

Agar-agar, carragenano y alginina son componentes de algas que, junto con otros compuestos de distinto origen como el colágeno y la gelatina animal, el almidón de maíz, la pectina de las frutas y la goma guar vegetal, constituyen los principales aditivos alimentarios espesantes, muy utilizados en la industria alimentaria. En la Unión Europea se engloban en la serie 400, que denomina la categoría de espesantes, emulsionantes y gelificantes, aditivos que consiguen la textura buscada en mermeladas, confituras y jaleas, helados, salsas, cremas y rellenos de pastelería, repostería y chocolatería, además de chucherías, entre otros.

http://www.consumer.es/web/es/alimen.../06/192879.php

[Shakti]

Las algas son realmente plantas??? Alguien me aseguró que no eran plantas. Me ha picado la curiosidad y he buscado en internet, wikipedia también dice que no son plantas:
http://es.wikipedia.org/wiki/Alga

Alguien puede aclarame algo??