En ambos casos se puede decir que entre el 50 y el 60% de las kilocalorías aportadas provienen de los hidratos de carbono, entorno al 30% de las proteínas y alrededor del 10% es aportado por las grasas.
La mayor parte de la fibra alimentaria es insoluble. Esto nos produce una sensación de saciedad cuando consumimos setas.
En cuanto a las grasas, si bien como vemos el contenido es muy bajo, si son de muy buena calidad, ya que los contenidos en ácido linoleico y linolénico, sobre todo del primero, son elevados, presentando también un bajo contenido en ácidos grasos saturados, siendo estos principalmente palmítico y esteárico.
Hay que decir, por la importancia que supone, que las setas no contienen colesterol.
El contenido en aminoácidos del champiñón (por cada 100gr de peso fresco) es el siguiente:
A. campestris (mg):
Triptófano: 65
Valina: 133
Treonina: 131
Arginina: 143
Isoleucina: 115
Histidina: 78
Leucina: 178
Alanina: 217
Lisina: 293
Ácido aspártico: 265
Metionina: 56
Ácido glutámico: 496
Cisteina: 7
Glicina: 129
Fenilalanina: 113
Prolina: 204
Tirosina: 63
Serina: 131
Por tanto, quizá sea esta la característica más importante desde el punto de vista bromatológico de las setas comestibles, su alto y equilibrado contenido en proteínas, siendo en algunas especies el contenido proteico superior al de hidratos de carbono. Es un alimento que aporta grandes cantidades de todos los aminoácidos esenciales.
En lo que se refiere al contenido vitamínico en cuanto a la ingesta diaria recomendada:
A. bisporus / P. ostreatus
Vitamina A: 0% / 1%
Vitamina C: 4% / 0%
Vitamina D: 19% / N/A
Vitamina E: 0% / N/A
Vitamina B1 (tiamina): 6% / 4%
Vitamina B2 (riboflavina): 24% / 21%
Vitamina B3 (niacina): 19% / 18%
Vitamina B5 (ác. Pantoténico): 15% / 13%
Vitamina B6 (piridoxina): 6% / 6%
Vitamina B9 (ácido fólico): 4% / 12%
Vitamina B12 (cianocobalamina): 1% / 0%
Vitamina K: 0% / N/A
Observamos que en ambas especies tenemos similares los porcentajes con los que contribuyen cada vitamina a la ingesta diaria recomendada, sin olvidar que en P. ostreatus sí encontramos, aunque residualmente, vitamina A y el contenido en ácido fólico es significativamente mayor que en el champiñón.
Por lo que respecta a los minerales encontrados en ambas especies, el porcentaje sobre la ingesta diaria recomendada para estos elementos es el siguiente:
A.bisporus / P.ostreatus
Calcio: 0% / 1%
Hierro: 3% / 10%
Magnesio:2% / 5%
Fósforo: 9% / 14%
Potasio: 9% / 15%
Sodio: 0% / 1%
Cinc: 3% / 5%
Cobre: 16% / 18%
Siendo lo más importante, en el caso de los minerales, la variedad de ellos que aportan las setas y no la cantidad, que también como podemos ver en algunos casos es importante.