Te hago rápido un menú semanal de lo que solemos comer aquí en casa. Mi hijo también tiene 3 años y es un bicho igual:
Mañanas: Leche con cereales o alguna magdalena que hacemos en casa. A media mañana suele tomar en el cole un bocadillo pequeño de queso con aceite de oliva o si no de lino y un zumo. Los viernes es el dia especial y le doy alguna torta d arroz con chocolate o alguna palmera veg.
Comidas: Suelo hacer un plato fuerte de primero como por ejemplo legumbres con verduras o con algún cereal, pasta con soja que llena bastante o lasaña, coliflor con pata y bechamel... De seguno dependiendo de la cantidad del primero le pongo seitán con queso o con un poco de pimiento escalibado y tomate, o croquetas de alguna legumbre y frutos secos, albóndigas de soja con tomate...Pero siempre para comer sea primero o segundo le pongo verdura y/o hortalizas. Lo bueno es combinarlo con otros alimentos. Piensa que si combinas un plato de cereales con legumbre substituyes un plato de carne, y esto es recomendable hacerlo un par de veces a la semana. Los fines de semana como los trabajo suelo hacer cous-cous, paella vegeta o arroz caldoso. Los postres siempre suele caer algún yogur. Más que nada porqué está lleno, le pongo bastante cantidad, hay veces que como más que yo. Con lo malisisisisimo que era antes y ahora...
Merienda: Una o dos piezas de fruta y alguna galleta. Como a esa hora estoy en casa le hago un zumo de naranja natural.
Cena: en invierno suelo preparar más sopas con verduras, algún garbanzo por ahí suelto, o le hago pan con tomate y tortilla...Si se queda con hambre que normalmente no, le hago un cola cao con leche.
No sé si te habrá servido, creo que tengo un trabajo que hice para una asignatura de nutrición el menú semanal de un niño vegeta. Sería cuestión de encontrarlo pero podría escanerarlo o algo.