Pan gallego de levadura madre (V)

[delokos]

Para 1.5 Kg de pan

Categoría: Panes y masas

Ingredientes:

• 50% (500g) de harina semiintegral de trigo
• 50% (500g) de harina integral de centeno
• 25% (250g) de levadura madre
• 60% (600ml) de agua
• 2% (20g) de sal marina

Elaboracion:

Es importante alimentar la levadura madre con cuatro cucharadas de harina y el agua necesaria, ocho horas antes de comenzar la preparación del pan, independientemente de cuándo la hayamos alimentado.

Calentamos el agua con la sal, hasta los 38ºC, y disolvemos en ella la levadura madre. En un cuenco tamizamos las dos harinas, y las juntamos con el líquido, mezclando muy bien hasta que no queden grumos. Dejamos reposar al menos diez minutos.

Retiramos la masa del cuenco, y amasamos de manera suave, pero firme, de tres a cinco minutos, hasta que quede una masa homogénea. La espolvoreamos generosamente con harina, enharinamos el cuenco, ponemos la masa en el interior y cubrimos con un paño, preferentemente de lana, dejándolo en un sitio templado para que fermente, durante cinco horas.

En la bandeja de horno caliente, ya enharinada, colocamos la masa sin amasar, le hacemos unos cortes y la introducimos en el horno previamente calentado a 250ºC. El horno estará con ambas placas y aire, y colocado un cuenco refractario con agua en el fondo, para que no se seque el pan.

Colocamos la bandeja en posición media, y cocemos durante 15 minutos. Bajamos la temperatura a 200ºC y horneamos una hora más. Lo retiramos del horno, y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de consumirlo.

Comentarios:

Para la elaboración de la levadura madre, que no se inicia con levadura, sino simplemente con agua y harina (no es un poolish), y mucha información acerca de la panadería integral y biológica, podéis descargar el Cuaderno de Pan Biológico, del Dr. César Lema Costas, pinchando en este enlace.

Podéis variar las cantidades de trigo y centeno a vuestro gusto. La receta original, con todas las fotos, la podéis ver aquí. Cualquier duda o problema que tengáis en la elaboración de este pan, no dudéis en consultarme.

[margaly]

genial!!
Gracias por la receta

[bruma]

te ha quedado precioso!!!
El pan es mi talón de Aquiles, de momento!!!!