Creo que sube más así, y que lleva menos cantidad de levadura lo que mejora su sabor y conservación. otra técnica que usamos en procesos más lentos es el poolish y ahí sí que vas con poquísima levadura de inicio (5 o 10 gramos de fresca) que se reproduce ella sola en esa mezcla, y el pan mejora notablemente, en harinas integrales espectacularmente diría yo.
En mi blog tengo el pan integral de espelta básico hecho con esa técnica y creo que merece la pena probar, yo la aprendí en foros panaderos franceses, se la he pasado a muchísima gente, y todos concuerdan en los resultados.